本帖最后由 毛先金 于 2015-1-21 16:27 编辑
作坊溢香米面油
“黄土筑城墙，兵马跑四方。听到锣鼓响，个个脱衣裳。”家乡流传的这首谜语，五十岁以上的人都应该知道其谜底。它生动形象地描述了櫑子结构及其稻谷脱壳过程。20世纪60年代以前，沅澧流域农户自食的大米、食油、面粉（或浆）均由自己土法加工。用石磨、石碓、石碾、櫑子、风车、筛子加工粮食，用木油榨加工油料。
整米：三步渐熟
将稻谷加工成米，俗称整米。 整米的工具主要有櫑子、风车、石碓、筛子。櫑子有木櫑、土櫑子两种。土櫑子由木脚、下装、上装三部分组成。下装和上装均由竹、木、粘土构制，周围为篾制圆筐，圆筐内紧筑粘土。下装中心为櫑心，櫑心用硬木制作，下端固定在櫑脚上，上端凸出，与上装套合。上装留出进谷的空间，并由周围向中心下斜，中间安一木櫑眼。上装两侧安櫑手，櫑手两端各凿一圆孔。下装和上装磨合面均有序安硬木片，称为櫑齿，櫑齿略凸于粘土平面。推櫑需用櫑把钩，其主杆与手握把呈“T”型，与櫑手套合的一端呈“L”型。
第一步：櫑谷。 将谷倒入櫑子，操作者双手握櫑把钩，推动櫑子上装按顺时针方向转动，使谷粒的谷壳与米粒分离，并落到櫑子周围地上。将这些壳粒用撮箕到进风车进料斗。手摇风轮，于是，糙米、谷壳、碎米分别从不同的出口撒下来。风车各部件除铁手摇把外均为木制，上部为“V”型进料斗，斗底部有可控制出料快慢的手动阀门，右边为鼓风部分，左边部分自右至左有3个出料口，靠近鼓风部分的第一个出口和第二个出口与地面成60度倾斜（第二个出口一般在风车背面），第三个出口（俗称大口）在风车的左方，与地面平行。糙米从第一出口出坠落，碎米从第二出口滑出，谷壳从大口飞飘。
第二步：舂米。 一般人家都是石碓舂米。碓由碓架、碓杆和碓臼三部分构成。碓架为木制，是一个3尺多高的扶手杠，碓架下部是踏板和碓杆。碓杆的前端装有一个上木下铁的“碓脑壳”。碓臼为石制，约呈30度，安装在“碓脑壳”落点的地面。舂米时，将糙米掺少许糙米倒入碓臼内，操作者站在碓架上，手靠扶架，一只脚踩踏板，一只脚有节奏地蹬起和放下碓杆，通过碓杆使“碓脑壳”连续起落，直至糙米舂白。如条件允许，有时舂米，另一人棍棒不时地翻动碓中糙米，使其受磨擦均匀。一碓熟米，一般要舂500下左右。 石碓还可以舂包谷、高粱、小米等。 也有碾米的，住在溪河边的村寨有水碾，住在山丘缺水地区的有旱碾。不论水碾、旱碾，都由碾盘、碾糟、碾轮三大件组成，皆取之于粗糙而又坚硬的岩块，由岩匠錾凿而成。水碾以水为动力，靠木制水轮和齿轮连接水碾转动。旱碾主要用牛或马来拖拉，旱碾日加工大米不上百公斤，水碾则可加工到两百公斤左右，比起碓舂磨推均有较大的进步。 第三步：筛米。 熟米先经风车将米和糠分开，然后筛米。也可直接筛米。筛子为篾制，有大筛（亦称吊筛）和隔筛（筛眼较小，有手端式的，也有悬吊式的）。悬吊式筛子沿中线固定一木棒在筛筐上。筛米时，将筛子用绳索悬吊于檩子上，下置盛米器具。操作者先用大筛，将尚未出壳的少量谷粒（俗称“谷头”）“团”集到米的上面、筛的中间，并用撮瓢撮出。筛底落下的为成品米。如要求成品米的质量更高，还需用隔筛筛一次，将成品米中的碎米和砂粒除掉。整米时的糠、谷头和碎米是上好的猪鸡饲料。
磨面：人畜两磨
人推磨。 “一个仙女站一方，木脸和尚坐中央，拐子和尚来举手，观音老母来装香。”这谜语描述的是人力推岩磨这样的情景：木制磨架上立着一副石磨。木制磨把钩一端用绳子系着，一端紧抠磨耳朵。女儿双手用力推拉磨钩让石磨按顺时针方向旋转，母亲站在磨边将麦子喂进磨眼中。白面从牙缝里飘洒在簸箕中。 石磨由粗糙而坚硬的青岩錾凿而成，磨主要靠人力推，也可用畜力拉，畜力拉的叫腰磨。石磨可将各种粮食推磨成粉或浆，多用于日常做粑粑、面条、豆腐等。尽管现在磨粉机械已普及，但有的农户仍然备有磨子，习惯于推粑粑、磨豆腐、推和渣。城里农贸市场卖的手工豆腐价格是机制豆腐的两倍。有的餐馆还临街用石磨磨豆腐以招揽客人。 驴拉磨，又叫推腰磨。腰磨是人力石磨的是五倍左右。腰磨架在木制的磨盘上。被套上扼头的驴子按顺时针方向围着磨盘转，于是堆在磨眼里的麦子落入磨牙被碾成面粉。 推腰磨与碰箩柜是配套工程。箩柜为一敞开的方柜，上面吊着一把筛子，麦粉放在锣筛里，操作时，双脚踩着踏脚，带着连杆，一拉一送，筛子跟着运动起来，前后都会碰到柜沿，发出有节奏的“乓乓”的声音，因此家乡叫“推腰磨，乓锣柜”。面粉全逼在方柜里，不至于扑出来。 乓箩柜的声音，不仅节奏感强，而且热烈雄壮，很动听，甚至有人根据其声音，模拟出了一首打油诗，表达了对作坊老板尖刻的不满：“对本过，对本过，先卖驴子后卖磨，背时，背时！…………对本过，对本过，先卖驴子后卖磨，背时，背时！…………”
榨油：木榨撞挤
木榨榨油，是农村历代相承的传统，不论桐油、菜油、麻油和其他油脂，都用木榨。我在家时，一般每个大队都有榨油作坊，我们简称它为“油榨”。石公大队原先没有油榨，为方便社员，发展队办副业，将四生产队龚家屋场前的一棵古枫锯了做成榨筒，配套其他设备，在大队部旁边修起两间大厅，一间是炒籽、蒸料、包扎、压榨的；另一间是碾坊。 油榨设备由榨床和若干配件组成。榨床用百年以上古杂木的下段躯干制作，直径约1，5米，长约6米，中间4米剜挖成圆心槽。圆心槽底部有流油槽，中间有油孔贯通，底下有一凹地，放油桶接油。榨床侧面有安放枯饼和楔子的矩形窗口。距榨床3米许，用绳索吊着以铁箍包头的撞杆或挂槌。楔子、箭板、撞杆或撞槌等一律用结实的杂木制作。油榨的配套设施，有烤烘原料的烘窑、炒锅、灰筛等；有粉碎原料的石碾（水旱两种）；有甑原料的火灶、木甑；有包枯的枯圈（铁竹两钟）、压板。 打油时先将油籽烘炒，碾碎，再将粉末蒸至指压见油，用铁箍盘稻草裹包，并双脚踩实箍紧，然后，将枯饼并列于榨槽，即可插楔开榨。 打油是艰苦的劳动，小榨用的是撞杆，重有十来公斤，一人挥舞，打一榨油需要数百撞，体魄强健和耐力强的人才能胜任。大榨用的是挂槌，槌头和箭板头都装有护木铁箍。打油时，一人掌尾，描准箭板头，两人手扶槌杆和绵藤，用力推槌击箭。有时放“飞槌”，即先将槌头推上天，然后放下让槌乘势打向箭头，冲击力量更大。旁观者看来惊险，当事者得心应手，令人惊叹之至。 油榨大都专业经营，请人也多是专业榨油工，称为“油匠师傅”。他们能够熟练掌握烘烤火色，分清干湿程度，做好炒籽、碾籽、蒸枯、包枯、上榨、打油等若干工序。他们的经验和技术是出油率的关键。比如“包枯没得巧，靠的一把草”，包枯时草少了会走渣，草多了会裹油。再如包枯脚踩时“只能烫脚，不能凉枯”。又如撞击只能“打打停停”，急不得，而每次撞击需现场观察判断确定力度。 家乡习惯于榨“桃花油”，因为桃花季节，大地解冻，气候温和，出油率高。为了做到滴油不丢，榨过头遍的枯饼都要复碾、复蒸、复包、复榨、再打一遍，称之为“二道油。” 现在榨油机已经普遍，但偏僻的山村仍有木榨榨油的，除了传统习惯外，木榨油比机榨油香，出油率高。
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发表于 2015-1-21 16:22:00
楼主
发表于 2015-1-22 10:32:56
