现如今，物资丰富，想吃什么就有什么，乐享口福。但市场上那些光鲜的食品，却怎么也回不到儿时的味道。米儿糖没有红薯饴糖的酸甜，米粑粑没有谷嘴、谷芽的苦香，米豆腐不仅没有石灰味道，而且还煮不成型。社会进步，科技发达，晶莹莹的大米、雪花花的面粉、金灿灿的菜油，从工厂流进百姓家，传统加工技艺理所当然地充实了民俗博物馆。我竟然突发奇想，假若按传统加工技艺恢复几处米面油作坊，仅那悠扬豪放的油榨号子、那筛面锣柜欢快的“嘭嘭”声，就足以成为一道靓丽的旅游风景。
母亲的米儿糖
米儿糖是老家春节传统小吃，也是儿时最喜爱的节日礼物。年近花甲，家乡切米儿糖的场景，时不时地拨动心弦。只要回味起那甜蜜的米儿糖，我那不再年轻的心，就氤氲湿了，就荡漾开了。
切米儿糖与杀年猪一样，都是老家的传统年俗。人老恋旧，叶落归根，回老家的脚步越走越勤。今日老家，每至年关，年猪“嗷嗷”的嚎声依然此起彼伏，杀猪饭的醇香依然在山村弥漫。然而，却很少听到那此起彼伏的“碰碰嚓嚓”的切糖声音。儿时，每到腊月下旬，老家那小山村好象就是一个大蒸笼，从清晨到深夜，缕缕白雾青烟从农家冒出，升腾袅绕，将蒸粑粑、甑糯米、炸麻花、炒豌豆、切米儿糖的混杂香味散发空中，清风拂面，甜香扑鼻，让你情不自禁地伸出舌头舔着嘴唇。
米儿糖是由大米和麦芽糖做成的。
米儿由大米加工膨胀而成，可手工炒，可机器炸。手工制作米儿，时间较长，工艺也细，我母亲却很内行。每到初冬，母亲将泡透的糯米装在木甑里，烧起劈柴大火，蒸得雾气腾腾，两、三个小时后，将蒸熟成团的糯米，摊在晒垫上，经十天半月的阳晒风吹，就成坚硬的了阴米。其间，现吃热腾腾的糯米，香喷喷，软绵绵，如果再加上香油、肉末和佐料炒煎，其味道胜过常德城里的武陵豆皮。
我家那瓦罐里，常年装着大半罐炒米儿用的油砂，半粒米大小，油黑发亮。到了炒米儿的时候，姐姐争着灶前烧火，我和弟弟也以各种理由拒绝上山砍柴放牛，站在锅台边胡乱张罗，只为尝新那一年一次的米儿。只见母亲先将油砂下锅，炒得滚烫，然后舀一勺阴米倒入锅中，用锅铲不断翻炒。阴米均衡受热，逐渐膨胀，直至“噼噼啪啪”的爆米声闹成一团时，母亲赶紧将米儿连砂子铲到筛子里，双手端着筛子左右前后旋转箩筛。于是，砂子从筛子纷纷落在锅中；筛子里剩下的米儿被迅速堆在簸箕中，然后装进三戽坛。此时，正是我和老弟最活跃的时刻，乐得大把满口地干抿那香脆可口的米儿。家乡把阴米和米儿当滋补品，一碗阴米煮两个荷包蛋，或者一碗米儿放一勺红糖搁一根筷子，就是对稀客的最好招待，也是产妇和老人虚弱时的必须食品。
大约到了六十年代后期，山村出现了新鲜事，机器可以炸米儿，还不需阴米，粳米现炸。炸米儿的师傅挑着行头走村窜户，“炸——米——儿嘞——！”几声呼叫，我们小孩寻声纷纷拥去，围着那机器瞪着大眼看希奇。一个橄榄形的铅制闷罐，前端是个可以撬开的盖子，盖子上装的温度表和压力表。师傅将大约半斤粳米，灌入闷罐，放在炉火上用手旋转，另一手拉着风箱，仅几分钟，温度和压力就到位，师傅将出口对准一个长布口袋，用脚踩开盖子，只听“砰”的一声巨响，膨大了的米儿从闷罐里喷射而出，一缕白气腾空而起，香气顿时弥漫庭院。好客的主顾端着筛子，让我们每人抓一捧。呀！好大的米泡，足有那米粒的四五倍。
有了米儿，就等麦芽糖了。但做麦芽糖却比做米儿复杂得多。
熬糖必需麦芽，而且麦芽质量关系到糖的质量和产量。生麦芽，父、母亲都很拿手。他们将当年收获的大麦洗净，放在筛子里，用纱布罩住，冬天放进有恒温的锅里，并将筛子悬出水面，避免麦子触水，并每天几次给麦芽过水催芽。春秋季节四五天，冬天个把星期，麦芽就长到五六公分，并连成一个毛茸茸的芽饼。母亲将芽饼用绳子穿起来，挂在透风处风干备用。
六七十年代的老家，以瓜菜代粮，大米不足，熬糖只能以红薯为主。上午，我们帮助父母将红薯洗干净，切成小块。父亲将薯块倒进锅里，烧大火煮得透熟，用桡片将其搅成桨状。母亲立刻将事先用石磨推成的麦芽水到入锅中，和薯浆一起拌匀。此时，灶内熄火，让其冷却发酵分解。大约五六个小时的光景，锅内已变成清汤。于是，再用猛火将锅烧开，接着将热汤盛在包袱里，包袱早就系在锅台上方临时安装的吊架上。父亲双手握着吊架上的两柄木棍，上下左右、忽高忽低地交替抖牵着包袱，滤出糖水，留下薯渣。然后，烧起大火煎熬糖水。
子夜，糖水已显金褐色，熬成了“喝喝糖”，父母叫醒我们，让每人都喝上一小碗。继续煎上半个小时，已熬成“皮糖”，父亲将皮糖盛进缸钵里，只留适量皮糖在锅底继续煎熬。父亲守在锅边，拿着一根竹筷不停地蘸上糖浆，滴入冷水碗中，以把握火候。直到糖粘在筷子象一面旗帜，并不下落，放入冷水碗中冷却分把钟，入口细嚼。“可以了！”父亲自信地蹦出一句。母亲立即将米儿下锅搅拌均匀，又迅速将拌好的拌好的糖料盛在事先安放好的木匣子里。父亲用木滚子来回反复地将米儿糖料推平碾实，在面上撒上少许芝麻。然后，拆去木匣子，将打磨平实的方型糖块切成几长块，再按着长块干净利落地切成厚薄均匀的片状。这就是米儿糖了，约六七公分长、两公分宽、两毫米厚，金黄香脆，甜中稍酸。切糖必须乘热快切，稍冷就会切碎，甚至切炸，所以，许多次，都是父亲、母亲和我们一齐分工合作进行的。当然，米儿糖只是年糖的主品，我家用同样的办法，还切了黄豆糖、芝麻糖和锅巴糖。并将芝麻糖扭成细条，俗名“扭扭糖”或“绞绞糖”。锅巴糖的成本可大了，它在锅中不掺合任何配料，待糖旗落水成形清脆爽口，即刻起锅，摊铺成饼，撒遍芝麻，然后切成梭子型块状。其实，老家那锅巴糖就是焦切。因为老家没有种花生的习惯，当然就谈不上花生糖。
米儿糖一族终于切成了。父母让我们当晚吃个够，然后分装在几个陶坛里。锅巴糖量少珍贵，装进了珍贵瓷坛。直到除夕晚上才开坛。
传奇米粑粑
粑粑，一个土得掉渣的名字，一饼由五谷胡乱搓捏弄熟的圆疙瘩，哪能会有什么传奇？我那老家，仅几平方公里，平淡得出奇，常德各地普遍流行的传统小吃，如糍粑粑、印子粑粑、蒿子粑粑和桐子叶粑粑，在那里寻不着影子；哪怕各地的粽子吃上牛年马月，但老家至今抱残守缺，即使端午节也闻不到粽子香味。那还谈什么传奇？然而，不知什么原因，这几天，老家的米粑粑却没完没了地在眼前飘来浮去，尤其是那几个饲料粑粑，带着清甜，飘着谷香，穿过土墙根那猫儿洞，从时光隧道中向我撞袭而来，没头没脑的，久久挥之不去。
公共食堂时代，一切归公。我家和祥哥连体老屋被拆去修了队屋，大伯和二伯的连体老屋改成了大队猪场。名曰猪场，实际上仅三间土屋，两间正屋是猪舍，一间偏屋是晚上轮流守夜看猪的，偏屋的后顶还盖的茅草。母亲在猪场工作，我们就有了经常去猪场玩耍的理由。那天很晚了，母亲仍在隔壁忙得不亦乐乎，我们姐弟仨只得在偏屋烤火，放任瞌睡虫爬上眼鼻。朦胧中觉得，母亲的呼唤声夹着叩墙声，轻轻地从墙脚猫洞里传过来。我眼睛顿时一亮，看见母亲的手从猫眼中伸过来，递给姐姐一叠热气腾腾的粑粑。我们迅速上紧门栓，一声不发，狼吞虎咽这喜出望外的粑粑。这粑粑，尽管是从做猪饲料的卡子谷（瘪谷）中选用碎米，临时在锅里塌成的，但谷香扑鼻，清甜可口，在那饥不饱肚的食堂岁月也算得上美味佳肴了。没几分钟，两个粑粑在我肚中安居乐业。
这是我有生以来，粑粑吃得最香甜的一次。当然这之前也肯定吃过，只是没有什么香甜的印象罢了。即使有那么一次印象很深刻，却又不是碎米粑粑。那天，玲姐端着半筲箕糠粑粑，路过我家门口，慷慨地递给我一个。细糠掺拌野葱的粑粑，金黄金黄，喷香喷香，咬下一口，细嚼慢咽，我竟然将这糠疙瘩半吞半噎地干掉了。事后，妈问我好不好吃，我品着余香连连点头。妈反问怎么推辞不再要了？我说人家的粑粑我怎么能多吃。那时的食品极其稀缺，弄点好米糠做粑粑也不容易。前几天，我和哥哥去大队米厂弄点风车二口饲料，就是空手而归的。
能吃上传统意义上的粑粑，那是公共食堂解散以后的事情。从一九六二年开始的那几年，农业经营形式好象有点包产到户的味道，解放了生产力，加之这几年风调雨顺，五谷丰登，六畜兴旺，家家陆续恢复传统，开始做年粑粑了。根据家庭条件和喜爱，做纯糯米的，或纯籼米的、或糯籼混合的。
这些米粑粑工艺很简单，无论那一种，都是一个简单的“滋浆”法：将熟米用清水泡胀后用石磨推，让米浆滑落在粑粑桶或汽蓬等盛器里。盛器事先在底层铺了一层干净又干燥的稻草灰，上蒙包袱或土白布。一个夜晚过去，稻草灰已将米浆中的明水吸收干净，粑粑浆就成了。蒸粑粑时，将粑粑浆分批使劲揉活，用手搓捏成直径为七八公分左右的粑粑坯子，规则地放在事先准备好的竹爿上，竹爿上也必须垫上一层纱布。将装满粑粑坯子的竹爿安放在已经烧开的锅上端，随即罩上汽蓬。锅中已事先盛着一浅锅水，灶里的辟柴燃着熊熊大火。十多分钟后，蒸气从汽蓬里冒出，越冒越浓，屋里散发出诱人的清甜香味。待浓气升腾三五分钟即降火片刻，然后将粑粑起锅，扔在事先准备好的晒垫或簸箕里摊凉。
刚起锅的粑粑，雪白柔软、香甜可口，趁热吃根本就不需要加糖。蒸年粑粑是与切年糖和杀年猪一样的办年活动，至亲好友欢聚一堂，既是美食会餐，又是你帮我助。 粑粑虽然好吃，但不能多吃，老家的这种糍浆粑粑不象发糕馒头那样蓬松，纯粹就是一块蒸熟的米疙瘩。每当我们一吃起粑粑，就自然想起那首儿歌来：
推咯磨，拐咯磨，推个粑粑吃哈哆。 隔壁王妈来借火，一餐吃了十二个。 肚子胀得不快活，半夜起床摸水喝。 门闩碰到后脑壳…… 王妈妈这么个大人都被粑粑胀死了，你小孩子还敢多吃吗？我至今还佩服着父老乡亲对小孩的这种潜移默化的启迪形式。老家还有句童谣：“蒸粑粑，接嘎嘎（外婆）；炒米儿，接姨儿。”相当遗憾的是，不仅我没有姨妈，而且待我家有能力蒸粑粑的时候，我的嘎嘎却已经做古两年了。也还值得庆幸，在营养不足公共食堂，外婆她老人家顽强地活到了八十二岁，公共食堂也能高寿。
粑粑冷却后，装进粑粑桶或瓦缸中，以水浸泡，随时取用。可送礼、待客，可拌糖炒、拌肉煎，也可拌菜煮吃，烧了吃。
烧粑粑是一件美孜孜的吃事。寒冬腊月的晚上，一家人围着火坑，向着扑闪扑闪的火苗，漫无边际地胡侃闲扯，从荆洲的城隍侃到澧州的土地。“金巴，捞几个粑粑来烧吧！”母亲突然一句话急急如律令，我立马起身，用火钳从冰冷的瓦坛中捞出一叠粑粑，洗净擦干。父亲将暗火热灰拢成小坡，将粑粑面对明火置放其上。经几次翻烤，半个小时粑粑就焦黄鼓胀，吹吹拍拍，擦擦拭拭，香气入鼻，热软宜口，再抿上几口一皮罐茶，就根本不知其肉味了。
其实，我们烧的大多是高粱粑粑。老家属丘陵地貌，少不了旱作物，见缝插针地栽上高粱。秋收下来，家家都是好几担。由于技术原因，在石碓中无论怎么舂，总是退不净高粱表皮。因此，柔糯的高粱粑粑就难免几分夹口。也许现在的小朋友怨我们活该，谁叫你不吃糯米粑粑的！但是，在以粮为纲的农业时代，为城里人节衣缩食，交了公粮交余粮，产量不高的糯谷是英雄无用武之地的。相当有限的糯谷只能在端午、中秋和春节做点汤圆。
汤圆，家乡却叫它汤伢，是哪个ya字？怎么写，至今不得而知。我们最期盼的是油汤伢。每到大年三十的晚上，母亲将糯米浆搓捏成直径为四五公分的薄饼，放入滚油中，炸得周边金黄即捞出，撒上红塘，一人三五个，任你吃个够。只有这个时候，高粱粑粑才被我们打进冷宫。其实，高粱粑粑的那点夹口，比起苦荞粑粑的苦涩、红薯粑粑的淡软、谷牙粑粑的粗糙来，也还算得上难得的极品了。
老家的粑粑不仅是美食，而且还是吉祥物，只要哪家起了新屋，上梁时就离不了抛撒粑粑，我也没少抢过。
太阳从东方冉冉升起，霞光万道。“哎……上梁啦，捡粑粑去哟……”我们一群小孩奔向毛家嘴，钻进大人堆中。墙体完工的新屋前，阵阵鞭炮震耳欲聋。一根披着红布的新屋梁端正地横卧在屋顶上，两位木匠师傅正站在两头，春风得意，时而唱歌，时而喝彩，地面人群也随之雀跃呼应。站在墙巅的师傅手拿两个大粑粑，问地面上的房东：“要富还是要贵？”主人答道：“富贵都要！”师傅边抛边唱：“元宝一对，万年富贵。元宝一双，陈谷满仓。元宝元宝，子孙阁老。”东家喜笑颜开地接在怀中。这时师傅又唱起：“哈哈笑，笑哈哈，双手捧出粱粑粑，四面八方遍地撒，大家越抢越发达……”于是，一阵急骤的炮竹声响起，雨点般的粑粑从顶梁上洒落。潮涌般的人们争先恐后，嬉哄着，争抢着，好不热闹。我在人群中穿来钻去，六个粑粑先后落入衣蔸。
老家的粑粑绝非等闲之物。在我的记忆中，不仅有热闹而吉祥的上梁粑粑，而且还有悲壮而驱邪的“打狗粑粑”。人放寿后进行装裹时，老家一带及其澧水流域，按照传统习俗，给死者右手握着三根桃枝和小手绢，便于与鬼怪夜叉作战；左手握着七个“打狗粑”，以备过奈何桥时打发“恶狗”。粑粑尤其重要，不然魂魄回不到阴间。在人间若干食品中，跟着死者走到阴间并发挥其作用的，据我所知，恐怕只有老家的米粑粑了。传奇波？
说到这里，我又自然想起那件与米粑粑相关的尴尬事。事情好象发生在一九六五年春节。春节前，我和先峰，先元和业岩先后学会了莲花闹。春节期间，我们在哪里走亲戚，莲花闹就在哪里的周边挨户地打。初二那天在黄家冲大姑妈拜年，两班莲花闹分头走村拜户。由于地形不熟，不料一个小时后，先元他们和我们走到一溜大屋场，最后同时迈进一户人家。几句开场词唱完，堂屋里不见人影，只得敲着竹板走进厨房，见两位大婶忙着蒸粑粑。莲花闹一般是见籽打籽，但恰好没有准备蒸粑粑的歌词，双方一时无语，“邦邦”地敲着竹板相互期待着对方的发词，但谁也没有随机应变的能力，而且情急之中连其他普通歌词也一时想不起来。我们见事不妥，只得“邦邦”地出门。谁知老板赶了出来，吼道：“几个化生子，只打扳子不唱歌，背你娘的时！”我们拔腿就跑，先元还落得一个扑地啃土。也许老板见我们是几个小屁股，并期望着和气生财，没与我们计较，回头又蒸那米粑粑去了。以后每每想起这件事，总觉得窝囊。其实当时随便唱几句吉祥的歌词，或者停下来打个恭拜个年也会皆大欢喜。如果是今天，我至少可唱出几句莲花词来，多少吃几个热粑粑：
莲花闹，闹莲花，两位大婶蒸年粑。 风调雨顺政策好，勤俭持家人人夸。 吃水不忘挖井人，富了自家爱国家。 勤劳致富又一年，恭喜天天蒸年粑！
梦溪街上米豆腐
涔河北岸的梦溪镇仅一条街，三块青石板由东向西从街道中间伸展过去。街上的饭店、小吃部早已记忆模糊，只有那家米豆腐店历历在目。从澧县五中出发，过石拱桥，沿河边那条小路，向西走漫步一百多米，转折上街，左边就是我经常光顾的那家没有招牌的米豆腐店。
在一间木板房前，屋檐下烧着一个藕煤炉子，一口铁锅冒着热气，一张小桌上有序地排列着碗筷、砧板、酱油、辣椒末、香葱和油盐。绿黄色的米豆腐在桌边水桶里静静地躺着，晶莹剔透，惹人口水。
“同学，吃碗米豆腐吧。昨晚打的，新鲜哩！”女店老板递上木凳，一边热情地招呼我们，一边摆开了操作的架势。
我就是为一碗米豆腐而来的。
老板麻利地将一小块米豆腐切成一厘米见方的小块，随即轻轻地放入早已沸腾的铁锅中。当碗中刚配齐佐料时，锅里已经翻滚了。立马捞进碗中，撒上葱末，递在桌上。瞬间，一小碗清香、晶莹、软滑、细嫩的米豆腐滑落肚中。交给女老板五分钱，抹着油嘴惬意地回校去了。
四十年前，课余经常光顾这家米豆腐店。
家乡的米豆腐是风味小吃，成本低廉，风味独特，口感清香，食用方便，既可充饥，亦可退凉；既可当主食，也可作菜肴，因此深受人们喜爱。沅澧流域城乡几乎到处都有她的倩影。尽管时下米豆腐专店几乎绝迹，但菜市场、超市总有米豆腐四季出售，城区一些的小吃店如常德的“壹德壹”等也将其推为风味小吃。
比起黄豆腐来，米豆腐工艺简单许多，一般家庭都会制作。我至今仍有一手，只是限于新鲜石灰而很少尽兴。但工艺记忆犹新；
打米豆腐的大米以籼稻为上，粳稻、糯米不宜。除去米中的杂物，淘洗干净，放入盛器中，加水至淹米3至5厘米，再倒进新鲜石灰溶剂，搅拌均匀。石灰液的用量是关键技术，多则涩口，少则味淡，记忆中好象是两斤米加一两石灰。经十小时左右，米胀透成浅黄色，略带苦味，即可捞出淘清。推磨制浆的水量，一般以米浆能从磨子上流下来为宜。接下来将米浆倒入铁锅内，边烧边搅，大火煮至半熟时改用文火，视浆糊软硬程度决定加水，稀则不成型，硬则不柔嫩。熬煮至全部熟透不黏口时出锅，趁热倒入事先准备好盆或缸里，让其自然冷却凝固。最后将米豆腐用刀划成若干方块备用。
米豆腐有许多吃法，最简单的是冷吃，随手拈一小块，即可入肚。母校五中食堂冷却在甑格里的米豆腐，夜里经常被我们挖出大小窟窿。过去我老家节庆酒席有两碗豆腐，其中一碗就是煎烤的米豆腐，那个味我至今没做出来过。最流行的吃法恐怕就是汤吃了，工艺同现在的米粉、面条相似。
首先把冷却好的米豆腐用刀切成长宽高一厘米见方的粒状，放入清水中以防碎散。在碗中放入盐、味精、香油、辣椒末、胡椒粉等各取所需的佐料，舀沸水冲成汤。将米豆腐放入滚水中，两分钟即可捞起放入汤碗中，再加点葱花，甚至还可以加上木耳肉丝、青椒肉丝等浇头。吃的时候用调羹稍拌一下，味匀色佳，别有风味。
米豆腐虽然好吃，但澧县五中学生食堂的米豆腐却至今不敢恭维。每餐三个菜，一钵米豆腐八九不离十。可能是米质差、大锅煮、大桶装、小钵分的缘故，与其说是米豆腐，不如说是米面糊。即使是米面糊，我们也风卷残云。饥不择食。
据说母校澧县五中已经撤消几年了，但街上的米豆腐店是永远撤不了的。
作坊溢香米面油
“黄土筑城墙，兵马跑四方。听到锣鼓响，个个脱衣裳。”家乡流传的这首谜语，五十岁以上的人都应该知道其谜底。它生动形象地描述了櫑子结构及其稻谷脱壳过程。20世纪60年代以前，沅澧流域农户自食的大米、食油、面粉（或浆）均由自己土法加工。用石磨、石碓、石碾、櫑子、风车、筛子加工粮食，用木油榨加工油料。
整米：三步渐熟 将稻谷加工成米，俗称整米。
整米的工具主要有櫑子、风车、石碓、筛子。櫑子有木櫑、土櫑子两种。土櫑子由木脚、下装、上装三部分组成。下装和上装均由竹、木、粘土构制，周围为篾制圆筐，圆筐内紧筑粘土。下装中心为櫑心，櫑心用硬木制作，下端固定在櫑脚上，上端凸出，与上装套合。上装留出进谷的空间，并由周围向中心下斜，中间安一木櫑眼。上装两侧安櫑手，櫑手两端各凿一圆孔。下装和上装磨合面均有序安硬木片，称为櫑齿，櫑齿略凸于粘土平面。推櫑需用櫑把钩，其主杆与手握把呈“T”型，与櫑手套合的一端呈“L”型。
第一步：櫑谷。
将谷倒入櫑子，操作者双手握櫑把钩，推动櫑子上装按顺时针方向转动，使谷粒的谷壳与米粒分离，并落到櫑子周围地上。将这些壳粒用撮箕到进风车进料斗。手摇风轮，于是，糙米、谷壳、碎米分别从不同的出口撒下来。风车各部件除铁手摇把外均为木制，上部为“V”型进料斗，斗底部有可控制出料快慢的手动阀门，右边为鼓风部分，左边部分自右至左有3个出料口，靠近鼓风部分的第一个出口和第二个出口与地面成60度倾斜（第二个出口一般在风车背面），第三个出口（俗称大口）在风车的左方，与地面平行。糙米从第一出口出坠落，碎米从第二出口滑出，谷壳从大口飞飘。
第二步：舂米。
一般人家都是石碓舂米。碓由碓架、碓杆和碓臼三部分构成。碓架为木制，是一个3尺多高的扶手杠，碓架下部是踏板和碓杆。碓杆的前端装有一个上木下铁的“碓脑壳”。碓臼为石制，约呈30度，安装在“碓脑壳”落点的地面。舂米时，将糙米掺少许糙米倒入碓臼内，操作者站在碓架上，手靠扶架，一只脚踩踏板，一只脚有节奏地蹬起和放下碓杆，通过碓杆使“碓脑壳”连续起落，直至糙米舂白。如条件允许，有时舂米，另一人棍棒不时地翻动碓中糙米，使其受磨擦均匀。一碓熟米，一般要舂500下左右。
石碓还可以舂包谷、高粱、小米等。
也有碾米的，住在溪河边的村寨有水碾，住在山丘缺水地区的有旱碾。不论水碾、旱碾，都由碾盘、碾糟、碾轮三大件组成，皆取之于粗糙而又坚硬的岩块，由岩匠錾凿而成。水碾以水为动力，靠木制水轮和齿轮连接水碾转动。旱碾主要用牛或马来拖拉，旱碾日加工大米不上百公斤，水碾则可加工到两百公斤左右，比起碓舂磨推均有较大的进步。
第三步：筛米。
熟米先经风车将米和糠分开，然后筛米。也可直接筛米。筛子为篾制，有大筛（亦称吊筛）和隔筛（筛眼较小，有手端式的，也有悬吊式的）。悬吊式筛子沿中线固定一木棒在筛筐上。筛米时，将筛子用绳索悬吊于檩子上，下置盛米器具。操作者先用大筛，将尚未出壳的少量谷粒（俗称“谷头”）“团”集到米的上面、筛的中间，并用撮瓢撮出。筛底落下的为成品米。如要求成品米的质量更高，还需用隔筛筛一次，将成品米中的碎米和砂粒除掉。整米时的糠、谷头和碎米是上好的猪鸡饲料。
磨面：人畜两磨
人推磨。 “一个仙女站一方，木脸和尚坐中央，拐子和尚来举手，观音老母来装香。”这谜语描述的是人力推岩磨这样的情景：木制磨架上立着一副石磨。木制磨把钩一端用绳子吊着，一端紧抠磨耳朵。女儿双手用力推拉磨钩让石磨按顺时针方向旋转，母亲站在磨边将麦子喂进磨眼中。白面从牙缝里飘洒在簸箕中。
石磨由粗糙而坚硬的青岩錾凿而成，磨主要靠人力推，也可用畜力拉，畜力拉的叫腰磨。石磨可将各种粮食推磨成粉或浆，多用于日常做粑粑、面条、豆腐等。尽管现在磨粉机械已普及，但有的农户仍然备有磨子，习惯于推粑粑、磨豆腐、推和渣。城里农贸市场卖的手工豆腐价格是机制豆腐的两倍。有的餐馆还临街用石磨磨豆腐以招揽客人。
驴拉磨，又叫推腰磨。腰磨是人力石磨的是五倍左右。腰磨架在木制的磨盘上。被套上扼头的驴子按顺时针方向围着磨盘转，于是堆在磨眼里的麦子落入磨牙被碾成面粉。
推腰磨与碰箩柜是配套工程。箩柜为一敞开的方柜，上面吊着一把筛子，麦粉放在锣筛里，操作时，双脚踩着踏脚，带着连杆，一拉一送，筛子跟着运动起来，前后都会碰到柜沿，发出有节奏的“乓乓”的声音，因此家乡叫“推腰磨，乓锣柜”。面粉全逼在方柜里，不至于扑出来。
乓箩柜的声音，不仅节奏感强，而且热烈雄壮，很动听，甚至有人根据其声音，模拟出了一首打油诗，表达了对作坊老板尖刻的不满：“对本过，对本过，先卖驴子后卖磨，背时，背时！…………对本过，对本过，先卖驴子后卖磨，背时，背时！…………”
榨油：木榨撞挤
木榨榨油，是农村历代相承的传统，不论桐油、菜油、麻油和其他油脂，都用木榨。我在家时，一般每个大队都有榨油作坊，我们简称它为“油榨”。石公大队原先没有油榨，为方便社员，发展队办副业，将四生产队龚家屋场前的一棵古枫锯了做成榨筒，配套其他设备，在大队部旁边修起两间大厅，一间是炒籽、蒸料、包扎、压榨的；另一间是碾坊。
油榨设备由榨床和若干配件组成。榨床用百年以上古杂木的下段躯干制作，直径约1，5米，长约6米，中间4米剜挖成圆心槽。圆心槽底部有流油槽，中间有油孔贯通，底下有一凹地，放油桶接油。榨床侧面有安放枯饼和楔子的矩形窗口。距榨床3米许，用绳索吊着以铁箍包头的撞杆或挂槌。楔子、箭板、撞杆或撞槌等一律用结实的杂木制作。油榨的配套设施，有烤烘原料的烘窑、炒锅、灰筛等；有粉碎原料的石碾（水旱两种）；有甑原料的火灶、木甑；有包枯的枯圈（铁竹两钟）、压板。
打油时先将油籽烘炒，碾碎，再将粉末蒸至指压见油，用铁箍盘稻草裹包，并双脚踩实箍紧，然后，将枯饼并列于榨槽，即可插楔开榨。
打油是艰苦的劳动，小榨用的是撞杆，重有十来公斤，一人挥舞，打一榨油需要数百撞，体魄强健和耐力强的人才能胜任。大榨用的是挂槌，槌头和箭板头都装有护木铁箍。打油时，一人掌尾，描准箭板头，两人手扶槌杆和绵藤，用力推槌击箭。有时放“飞槌”，即先将槌头推上天，然后放下让槌乘势打向箭头，冲击力量更大。旁观者看来惊险，当事者得心应手，令人惊叹之至。
油榨大都专业经营，请人也多是专业榨油工，称为“油匠师傅”。他们能够熟练掌握烘烤火色，分清干湿程度，做好炒籽、碾籽、蒸枯、包枯、上榨、打油等若干工序。他们的经验和技术是出油率的关键。比如“包枯没得巧，靠的一把草”，包枯时草少了会走渣，草多了会裹油。再如包枯脚踩时“只能烫脚，不能凉枯”。又如撞击只能“打打停停”，急不得，而每次撞击需现场观察判断确定力度。
家乡习惯于榨“桃花油”，因为桃花季节，大地解冻，气候温和，出油率高。为了做到滴油不丢，榨过头遍的枯饼都要复碾、复蒸、复包、复榨、再打一遍，称之为“二道油。”
现在榨油机已经普遍，但偏僻的山村仍有木榨榨油的，除了传统习惯外，木榨油比机榨油香，出油率高。
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发表于 2020-12-18 12:48:33
发表于 2020-12-18 13:35:40
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