津市凉面

津市杨翠秀

                    津 市 凉 面


        每年到了酷热的夏季，人们的嘴巴开始变得味苦寡淡，茶饭不思，吃什么都不香。可是对津市人来说这根本不算一个问题，他们总是随着季节变换关照自己的胃，一如既往那么洒脱地过好自己的小日子。人生如此不易，怎么也不能对不起自己的胃吧。比如津市凉面，可以饱肚腹，又能解嘴馋，成为当地人消暑的当然之选。我没有美食渊源考据的强迫症，从来不知道津市凉面发端于何年何月何地，我只记得从来到津市参加工作起就开始吃过凉面。

        厨艺不错的岳父也曾经在家里做过凉面，虽然形式上赶不到那些店子里的，却也喷香扑鼻，味道正宗。之所以对这餐凉面印象深刻，因为那天我家里发生了大事。二十八年前的夏天，那天上午，我和红妈去医院看望父亲，他前不久被我们接到津市来治病，我和红妈到的时候父亲刚刚入睡，就与母亲简单说了一些关于病情的话。中午回到岳父家吃午餐，就是岳父自己做的凉面，我居然吃了两碗。刚刚吃完，就接到医院打来的电话，说我的父亲快不行了，我和红妈放下碗就急急忙忙赶到医院，等到二哥、四哥也到了医院，父亲流下最后的泪滴，永远闭上了眼睛，那天大哥到长沙出差正在回津市的路上，而三哥则在遥远的新疆谋生，显然他没有办法赶回来。接着几天就是给父亲办丧事，那时候没有现在殡仪馆的一条龙服务，全靠家属自己调度安排，三天三夜，我跑前跑后，几乎没有吃什么东西，肚子也不感觉到饥饿，大概全依赖那一餐凉面吃得饱。可惜现在岳父去世也已有五年多时间，再也吃不到这一碗喷香的凉面。

       津市凉面无疑是一种高颜值的美食，黄橙橙的面条，配上几片酱红色的卤肉，淋上红色的绿色的酱料，吃起来方便快捷。津市凉面制作看似有些简单，实际非常讲究，需要有一定的娴熟技术，否则，不如直接吃水煮汤面。做凉面一般选用一种粗细适宜的碱水面，碱水面颜色橙黄，口感细腻柔和，又劲道十足。家庭制作多用干面，普通面条或碱水面条倒是不拘，多是根据身边有的食材决定。早餐馆和夜市大排档则多选用活面，也就是人们所称的湿面、新鲜面。

        先要煮面做好凉面胚子。将面条下开水锅里煮，到七八成熟时迅速捞起，放入凉开水里，里面放些冰块尤佳，用筷子迅速划拉，不让面条成结。捞起沥水，倒入簸箕里，浇上一点炸熟冷透的菜籽油，用筷子挑动、划拉、摊开，使面条和油充分交融，同时同电风扇对着面条吹，像是一群舞者飘飘洒洒，几分钟就能让面条彻底冷却，丝丝缕缕，分分明明，没有一点儿的粘连，凉面胚子就做好了。油光闪亮，吃起来不腻嘴巴，一根一根的怎么拌都不会打结成坨，就是正品，有点金碧辉煌，十分养眼，刺激味蕾。

        接着就要准备配凉面的卤肉，猪肉、牛肉，随自己选择。按照津市卤菜的制作方法，将猪肉、牛肉卤制入味，冷藏之后切成薄片，注意猪肉一般只用新鲜的精肉。有人用卤制的猪耳尖，可能是个人喜好，也可能只是偶尔的替代，有人用焝煮的鸡胸肉做成鸡丝凉面，风味也很独特。只是除了卤猪精肉、卤牛肉，其它应该都不是津市凉面的主流。

       配制酱料是事关凉面味道的重要环节，却也最捉摸不定，没有定式，每个人都可以调出自己风格的凉面酱料，佐料多一样少一样，万变不离其宗，最终好吃就是王道。生姜、蒜果去皮洗净，剁成碎末，装入碗里，加入凉开水直到覆盖蒜姜末，浸泡足够时间，让姜蒜味道极其充分地渗透到汁水里头，倒入辣椒酱、辣椒油、生抽、胡椒粉，一般不需要再加多少盐，搅拌均匀，调成基本酱料。另根据个人喜好准备芝麻酱、芝麻油、陈醋、味精鸡精、山胡椒油、黄芥末等等。准备一些花生米炒熟，主要用来增香，同时柔和之中也可以多一份坚果口感，很多人习惯保持花生米的自然状态，有的则去掉那层薄薄的红衣碾成花生碎，我觉得用花生碎有古风余韵，显得精致。香葱洗净切细葱花，芫荽洗净切碎末。和北京炸酱面、朝鲜冷面不同，津市凉面不加黄瓜丝之类的蔬菜，面条、卤肉、酱料，三而合一，就这么简洁，就这么纯粹。

        吃的时候选用一个较大的海碗，纯白底色，有那种浅沿宽口的大碗最好，空间绰绰有余，便于尽情拌匀面条，用大一点的盘碟也行，装入凉面，盖上几块酱红的卤猪肉片，一勺调制酱料，一勺芝麻酱，一勺花生碎，根据个人口味可以撒些味精鸡精、葱花，最后淋些陈醋和小磨香油，有的干脆还用上一勺剁辣椒，酸辣之间，尽显风情万种。换成卤牛肉就是卤牛肉凉面，冰爽清凉的方向不会改变，只是细微调味稍有区别，根据个人喜欢可以用些芫荽，还可以将白胡椒粉换成黑胡椒碎，又是别具风味。

        夏日炎炎，人们变得散淡慵懒，天气太热，不想做饭，就去外头吃一碗凉面。吃凉面正与这种不紧不慢的节奏合拍，慢慢地将凉面搅拌均匀，慢慢地开始吃，甚至可以来二两老酒，一口凉面，一口冷酒，慢慢的咀嚼，细细的品咂，要的就是那种闲适趣味。有的人喜欢淋几滴花椒油或者山胡椒油，那种味道醒脑提神，一口下去，浑身一颤，为之一爽。更有甚者，有的人喜欢更为激烈的黄芥末，这是国人在辣椒传进来之前的主要辣源，只需要一点点，这种辛辣直冲脑门，又似乎要渗入骨髓，排山倒海，汗水涔涔，刺激劲爆，一切都在坠落，一切都在沦陷，一切都是那么黯然销魂，一切都是那么欲罢不能。夏日里的一碗凉面，不过夹杂了些许平民的欢愉，犹如他们的爱情，有鸟语花香，有清风徐来，也有狂风大作，也有骤雨倾盆，面条冰爽，香辣萦绕，丝丝缕缕，起起伏伏，缠缠绵绵。有些外出回家的游子，也是特别难忘家乡的这一口凉面。浪迹江湖，漂泊天涯，味道总是一种固执的乡愁。吃一碗凉面，踏上迢迢旅途，山高路远，总是记得回乡的路，他乡毕竟非故乡。




原创 辜建格

津市杨翠秀

有些外出回家的游子，也是特别难忘家乡的这一口凉面。浪迹江湖，漂泊天涯，味道总是一种固执的乡愁。吃一碗凉面，踏上迢迢旅途，山高路远，总是记得回乡的路，他乡毕竟非故乡。

覃旺成

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覃旺成

凉面千条迎夏至。过水后、滑柔如意。

政协邱渭波

吃一碗凉面，踏上迢迢旅途，山高路远，总是记得回乡的路，他乡毕竟非故乡。

津市杨支埃

有些外出回家的游子，也是特别难忘家乡的这一口凉面。浪迹江湖，漂泊天涯，味道总是一种固执的乡愁。吃一碗凉面，踏上迢迢旅途，山高路远，总是记得回乡的路，他乡毕竟非故乡。

津市杨支埃

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上善若水

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舒中一

简介了凉面的制作过程。

舒中一

为津市凉面打了一免费广告。