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旧津市的旅筵业（二） ⊙谢国庆
二、饮食业 （接上页）津市筵席，属澧水流派，乡土风味浓郁。在官府菜中，烧烤席为冠。 烹调和选料考究，用专制铁叉，叉上去毛整净的仔猪置于炭火上烧烤，达到质地软烩香脆，红润光亮止。 筵席不但数量丰盛, 其规格排场也大，莱馆送筵席至官府(指澧州镇守使唐荣阳官府)，将烤好的整仔猪，猪头向上用叉叉着扛于肩上，后随装菜的高大竹花篓, 厨师勤杂工具担，成队经过街市，鱼贯入府，十分显耀。二等筵席算烧方席，此席选肥猪上脊部位，约一尺见方，先用柴火烧成半成品，到开席时，再用炭火烧烤精制而成，故称“烧方”，随价格不同，配菜数量相应增减。
地方民间的筵席，以鱼翅席为主，鱼翅属海味类。此筵席分沙帮（指长沙帮）和津帮之别:长沙帮称燕翅烧烤全席(燕指燕窝)，筵席规格, 有进门点心、十手碟、四高桩、四香盘、四热炒、六大菜、二点心、四随菜、一汤。津帮简称鱼翅席，为八大八小、十二围碟、四高桩、十鸳鸯碟、四点心。八大:即八个大菜，如鱼翅、全鸡银耳等。八小:八个小菜，如炒红白肚尖、鱼、莲子等。十二围碟:指各种冷盘和拼盘。四高桩:用高脚碟， 装上各种水果，水果上插牙签。十鸳鸯碟: 一半装花生米、一半装瓜子，每人一碟。四点心:全席有四次点心， 客人进门送上第一次点心，又称到岸点心， 每人发生肉小包子一个，用生肉馅做成包子蒸熟，鸡蛋面一小碗半两：二次点心是烧卖脑髓卷各半；三次点心是蛋糕;第四次是酥货子，即小酥饼类。酒毕不吃饭，每人一碗糯米稀饭。 二等筵席是鱼肚、鲍鱼、海参等席名，海参稍高一级。也有纯地方风味的酒席，称大小酒，即四冷盘、十六碗菜，也称四冷四热、六大菜二点心、四随菜一汤等席名。
民族菜和寺院菜，津市无专业菜馆，有的回民小吃部以牛肉为主，用小炒、煮、炖的烹调技术供应市场，常见能够持久的是牛肉粉。 寺院菜在市场更无，仅在寺庙、庵堂即经堂有之， 材料以豆制品为主， 拌上面粉做成鸡、肉、鱼型，用油炸而成，如用竹叶糊上配料的面浆，用油炸便是鱼型，因此全席也冒称有“扣肉”“扣鸡”等名称，但正统的佛教和道教像葱、蒜等香料，称“五辛”为“五荤”，也属禁食，这种筵席也只有达官贵人、富商巨贾才能品尝得到。
三、名牌网点 清末以澧阳楼最为著名，三层楼营业，故又名“三层楼”。 ”。其堂菜面食有独特的风味。1915年，经营筵席的主要有玉珍馆、银珍馆、集贤楼、德贤楼(又称“四层楼”)，大观楼、桃源楼等9家。到抗战时又有发展，仅大型酒家就有企园、长沙、湖北3家，并中小型饭菜馆共达38家，后以企园筵席出名，该店远到长沙，专聘有名的厨师，如洪百生、刘太臣、李清泉、刘廷玉、何长生等人，由于这些名厨来津，带来了长沙风味， 仅面食就改称三鲜、酱汁、肉丝、光头等面名，取代了津市原有的名称大面、中面、常面等叫法，故而名牌企园也保留至今。
中型的酒馆, 有新合楼、顺发，但以新合楼的包子有名，肉馅拌笋尖，其包子质泡、松软，馅散而爽口。小型饭馆有双合楼、满春园、同庆、同顺，以双合楼的饭出名，米饭软硬适宜，且装饭满碗堆尖， 经济实惠。粉馆刘聋子、黄义发、胜利、剪春发、黄阳记；面馆有四盛园、春乐园、多谢馆。但粉馆以刘聋子的牛肉粉最具特色。此店既无屏风也无华丽装饰， 仅凭牛肉香气散发于街，招来顾客。多谢面馆的羊肉面，满碗红油而不辣，俗有美吃不如美看的说法，这可算美在其中。春乐园的饺子(外地称混沌)、四盛园的面， 均有名气。
网点分布，津市是沿河街一条直街，中段有河、夹、正、后四条街，河街是行，栈、茶馆、小吃馆多开设在此。夹街类似旧上海的四马路，剧院、旅社、姑院、三大酒家，均集设在此，饮食小吃馆， 多到仅一壁之隔，开门相望，如企园隔壁是盟华园，对门又是春乐园和兰香斋，这段小街仅50米长，就有大小馆子十多家。
正街是油业、盐业、百货、布匹、药材等几大支柱行业所占有，其小型饭馆多开设在正街两头延至街尾。后街是集中商号(住客及庄客)、青布庄(批发商)、南货店(农民称为货栈)，也有少数的面粉馆。
上述所谓名牌，纯系经营者在了解顾客的喜爱，适合其口味，在色、香、味、型等方面下工夫, 不断创新、改进，既讲质量， 又讲服务态度，因而远近顾客，慕名而来， 自然形成名牌。各种饮食店，毗邻而立，顾客有比较、有鉴别，稍有松懈，则会被淘汰。网点的布局亦然，也没有谁领导，也没有谁干预， 凡经营是业者，无不选择人口密集或比较热闹地区作为开业地段。（未完待续）
摘自政协湖南津市委员会编纂的《城市基因津市文史丛书》
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发表于 2023-10-15 14:48:30
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