旧津市的旅筵业（三）

津市吴若愚

旧津市的旅筵业（三）

                                                                                                                ⊙谢国庆

                                                                                      四、名厨名菜                           

（接上页）名厨应技术全面，擅长配料，无论叉子、炉子、檄子、盘子应行，更要有一手突出的绝技。民国初年， 名厨汪若湘，九澧驰名，名人雅士应邀赴宴，有人说无汪厨师掌作而不食。他炒的冰糖排骨光亮香甜，且起丝而又脱骨。刘光进的海味颇具特色，做的鱼翅海参菜， 色美透明清而爽。吴起风擅长改切作拼盘，切片如纸，长短匀称，层叠分明，造型美观而大方。宋驼子对吊烧卤味有一手绝技，还有陆傅银、肖得汉等。名厨宋维藩， 长沙人，1909年在长沙曲园、潇湘两家酒店学徒帮工15年，1923年来津市，因技术全面，又有一套经营管理方法，故而当上了企园酒家的经理。 公私合营后只剩老一辈的名厨蒋润生、蒋运庭(大案)、蒋云定等。
        1915年，津市名菜有猪肘，又称为膀，最受群众欢迎，不但色、香、味、形具全，而且分量也多，质肥而不腻，入口即烂， 老少咸宜，有口皆碑。个别酒馆，一天可卖40多份。 蒸笼格子菜，有乡土风味，蒸笼小得只有直径五寸大，一格一碗菜，全部荤素搭配粉蒸，如粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉、粉蒸鱼肉等，一般用芋头、南瓜、藕等素菜作底，蒸笼一套八九格，高达二三尺，一锅共有四套，人站到远外，就能见到腾腾热气和闻到扑鼻的香味，颇具诱感力。
        抗日战争时期，湖北酒家、顺家、顺发酒馆从湖北带来了湖北风味菜，如鱼糕、酥鳝鱼、桂圆肉等，由南京、扬州迁来谋生开店的有精制板鸭、卤鸭、水蹄花、红烧狮子头等，属下江风味，抗战胜利后，这些深受群众喜爱的名菜，因原料短缺，已面临失传。

五、 麦面米粉

        津市最大的面粉作坊是陈二记，还兼营油炸食品， 它拥有磨盘四套和十多头牛，四部头的压面机四整套，工人有10多人。产品有面粉、面条两类，油炸食品的品种繁多，规模也大。炸货又分大小案，大案生产双麻饼、 牛奶发饼，每逢春节还生产花根、雪枣:小案炸油货，如油条、麻花等15个品种。经营方式以批发为主，兼营零售，农村小商进货用担挑，城市小贩则手提竹篮串街叫卖，批零差价是九六扣。另外还有潘恒茂、戴士辉等20多家。
        油货品种有油饼、白糖酥、肉酥饺饵、糖酥饺饵、油条、油炸 、糖麻花、糖油糍粑、 盐油糍粑、筋鼓条、油汤圆、藕饺饵、 葱油饼。
        中华人民共和国成立前米粉作坊有4家, 是前店后厂生产米粉，工具原始，工人们被束缚在笨重的体力劳动中。 米粉生产从磨浆、煮浆、榨粉、 捞粉到上架成品等11道工序， 全部是手工操作。 有一首歌谣唱道“手推笨重磨，脚踏阎王碓，猴子抱桩把粉榨， 寒冬腊月汗成河”。

六、甜食点心

        有名的甜食店是石万泰，由石家兴创办，其甜酒无论生熟均甜而不辣，熟甜酒散粘且泡浮于面，渗有少量的小汤圆，其汤圆小似珍珠，给人以美感，糖汤圆讲究精细，香甜而松软，糖馅稀化而不流，入口光滑，老人喜食。该店同时经营米货品种，如米发糕、肉汤圆、娃儿糕、生甜酒、汽水巴巴、米包子、熟甜酒、糖汤圆、糯米团子共十多种。

        专营点心的不多, 为时也不长，以津津点心店一时有名，其品种有八宝饭、冰糖莲子、各种花卷、小笼包子等。甜食点心能保留至今的，有细点类:三鲜炒面、肉丝炒面、虎皮蛋糕、猪油红枣、夹心蛋糕、猪油豆饼、锅饺、八宝饭、白糖莲子、凉发糕、白蛋糕:烤点类:红烤饼、六公苏、芙蓉酥、月亮酥、龙条酥、蝴蝶酥、佛手酥、风尾酥、梅花酥等。（未完待续）
                                       摘自政协湖南津市委员会编纂的《城市基因津市文史丛书》

津市杨支埃

读文明津史，点赞佳作！

津市吴若愚

谢谢杨支埃秘书长欣赏点赞！