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《城市基因●津市文史丛书（工商卷）》连载（二十七）
第四章 民国商业
第十一节 饮食服务业 一、筵席业 津市筵业始于明成化年间，这可从何景明的《津市打渔歌》里“江边酒楼燕估客”一句中得以证实。起初的酒楼多设于河街，后随商业发展，到了清中期时，津市的街市逐渐分成河街、正街、后街以及连接三街的无数条巷子。这时的筵业已是遍地开花，店肆遍布了。时有新码头河街的浔阳楼(后更名为澧阳楼)、新合楼;谷家巷的老三圣园、桃源楼、筵业三和;水府庙的玉珍馆;三元宫的银珍馆、德泉楼(又称四层楼);大码头的集贤楼、大观楼、企园酒家;夹街的盟华园、多谢馆;财神殿的茶陵酒楼、明星楼等十几家尤为著名。抗战时期，人口暴涨，商业繁荣带来饮食服务业的兴旺，茶肆酒楼、饭铺客栈在通衢路口，大街小巷，如星罗棋布，津市筵业盛极一时。茶肆酒楼如雨后春笋，仅一条不足半里的夹街，竟有30余家。川菜、鄂菜、湘菜、下江菜各显特色。筵业经营以酒席为主，同时兼营面食。其时新设有湖北酒家、长沙酒家、三和酒家、一洞天、四五六酒家、醉仙楼、刘聋子粉馆、四圣园猪肉面、王盛井卤菜、春乐园金钩饺饵等店铺名噪一时。 津市筵席有长沙帮和津市帮之别。长沙帮称燕翅烧烤全席，筵席规格:进门点心、十手碟、四高桩、四香盘、四热炒、六大菜、二点心、四随菜、一汤，上有烤猪、烧方等名菜。津市帮简称鱼翅席，曰八大八小，其中包括:十二围碟、四高桩、十鸳鸯碟、四点心。八大即八个大菜，如鱼翅、金鸡、银耳等。八小即八个小菜，如炒红白肚尖、鱼、莲子等。各其繁复、讲究、精致，均为湘菜之精髓。抗战时期，因津市为入川孔道,过往人潮中不泛有军政要员、豪商巨贾、文人墨客。不管其大快朵颐还是浅尝辄止，无不交口称誉。 酒楼除雇有油、白大案师傅外，另有干杂和水杂师傅、堂倌等。油、白大案师傅靠烹饪技术，技术最好的则任以晨目(厨师长)。民国初年有汪若湘、刘先进，稍后有吴起凤、宋驼子、陆传银、肖得汉、宋维潘、蒋润生、蒋运廷、蒋云定等。其中汪若湘制作的冰糖排骨，光亮香甜，起丝脱骨，传为美谈;刘先进制作海味独具特色，色美清爽而透明;吴起凤擅长解切拼盘，其片薄如纸，长短匀称，层叠分明;宋驼子有吊烧卤味的绝技。宋维潘的燕翅烧烤全席堪称佳作。堂倌则迎进送出，打扫店堂，摆设桌椅。设筵时，堂倌迎客、安席、打把上菜，忙里忙出，先后有顺序，一招一式中规中矩，完美无缺。干杂师傅主要解切拼盘。水杂师傅则挑水洗菜，专司水活。厨工系列，数水杂工最为辛苦，尤以冬天为甚。故筵业有顺口溜:“先打杂后跑堂，祖人有德升灶上。” 二、熟食业 熟食，一名小吃，皆由油货铺、米货铺、磨坊组成，亦是小本经营，服务对象多以平民为主，店铺主要分布在津市东西两头，市区中心少见。津市小吃在数百年的发展演变中，博采众长，形成极强的地方特色，名扬九澧。 油货 较为著名的店子有民国初开设的潘恒茂、陈润记、张新记、习柏记、胡新顺、黄恢记、陈二记、易三记、王三录、周春舫、熊受才;稍后有张祖福、张祖炳、刘保生、李承锡、易法达、易元记等;抗战胜利后有胡兴玉、李承义等。油货以面粉制品为主，有油饼、油条、双麻饼、荷叶酥、奓口酥、藕饺饵、油糍粑、米面儿、梭形鸡蛋麻花、盐麻花、糖麻花、椒盐馓子、米泡丸子、鱼丸、油炸坨、白糖酥、麻枣、炒汤丸、麻打滚、扯糍粑、肉酥饺饵、筋骨条等。 米货 较为著名的店子为民国初开设的石万太、龙恒记、宋春记、刘福太、孙青山;后来者有梁美发、刘友朋、龚兴洲等。米货以米制品为主,其产品有娃儿糕、汽水粑粑、米包子、豆饼、年糕、绿豆粉、荷兰粉、凉粉、百粒丸、发糕、肉汤丸、糖汤丸、糯米团子、甄蒸糕、甜酒、粽子等。 三、茶馆业 作为市镇所必备的营生来看，茶馆业应稍迟于筵业。《直隶澧州志》载:“后湖，与街俱远。碧烟断处，红桥通焉。沿堤垂柳千株，茶楼酒肆，间露于绿荫中。而晚艇芰荷，夕阳箫鼓，览胜者恒于斯。”旧志书素以惜墨如金而著称，能用如此一段旖旎温婉的文字对某个景点作这样的描述，实属罕见。茶馆最初予人解渴，后予人休闲乃至到谈生意、做买卖、办行业聚会等，其演变进程也是一个市镇发展的过程。津市为商埠，属一个流域的物资集散中心，除商人外，更多的是为这一中心附有的运输业、搬运业、手工业以及人数众多的贩夫走卒。于是，茶馆作为公众最恰适的聚集场所应运而生。1936年，由澧水船工自行发起的“搭包会”(公益金)成立，将其资金于拐子巷河街开了一家茶馆，以此增值，是为首例公益性茶馆。 津市茶馆可分三大块。一是五通庙以西的上河街，这一带主要停泊澧水上游船只，故操上河口音的人多，人称上河佬。上河话属高腔，说话喊人像唱戏一般，很远就能听到。他们除做水上营生外，再就是做山货生意，性情爽快且单纯，因同在一个流域，故业主也是上河人。二是太子庙以东，这里是南边(湘中以南)人和下江(九江以下)人的天下。南边人以手艺人居多，说的是“鸟语”。下江人以服务业见长，说的是“软语”，夹街的大旅社基本上都是他们修的。三是以大码头为中心连接东西两头的一片区域，上河人的高腔、东吴人的软语、南边人的鸟语及澧州人的西南官话均在这里碰撞，相安无事，和平相处。 茶馆其实就是一个江湖，除却喝茶休歇外，很多事情是在茶馆里办的，如议事、雇工、荐人、延请、探询、签约、寄存等民间事务皆可在茶馆里进行。“吃讲茶”是江南一带的说法，即为本地所指的“了难”。一般是积怨已深抑或官讼无果，争执双方摆开阵势，各据一桌，陈词力争，一旦言语有过，便会掷壶飞杯，砸桌劈凳，死伤者有之。尽管如此，最终消停的仍是江湖老大。这种民间的“了难”似乎成了一种习俗。一般当地警局不会插手。贺龙任澧州镇守使时，属下辎重团团长，后任津市民船商业公会理事长的楚麟堂，就当过江湖老大多年。龙虎之争，没有永远的胜家。抗战胜利翌年，洪帮五哥赵少云为母祝寿，帮中兄弟沿街玩狮舞龙，途中将一小孩茶摊打翻，小孩扭住龙灯索赔，却反被打倒在地，楚目睹此事，仗义执言，对方竟鸣枪示威，楚不示弱，遂邀集船民多人，操橹持桨赶来，双方械斗，互有伤亡达十余人。从此，枭雄一世的楚麟堂退出江湖，销声匿迹。 茶馆说书是民国以后的事，此前，间有民间曲艺涉足茶馆，但影响不大，毕竟茶客大多不是澧州人。传说津市的卤菜缘于茶馆，民国时期，五通庙一带桐油和药材码头最为集中，甚是热闹。由此向西北方向蜿蜒的三尺宽的巷道，人称一文拐。刘公庙就在一文拐北，庙前既是戏台又是菜市，有三五个肉案，卖肉赶早，太阳才一杆高便拾柜收摊，这时的屠夫并不急于回家，而是拿了半边猪耳或一页猪肝，就近找家熟识的茶馆喝酒。夏季炎热，肉不好卖，屠夫就会带来整副下水或猪头猪脚，这时，茶老板便用很低的价格将其买下，尔后卤制成菜，茶馆里有多数人中午是不回家的，便以卤菜喝酒吃饭当午餐，茶馆平添了一份生意。煞黑时分，老板会将白天未卖完的卤菜一一搬上划子，到澧水河上去做船古佬的生意，夜色浓郁，河上一概模糊，但见一只像萤火虫的活体在水上游弋不停，人和船是看不到的，但那吆喝声清晰可闻,于空旷的澧水河上潆洄环绕:“卤菜、卤肉、卤干子的酒哦……饺儿面呐，猪蹄子喂……” 四、旅馆业 津市的旅馆业历史悠久，明万历年间何景明来津时，不仅进馆品尝到了津市的鱼，肯定也是留过宿了的，不然，他写不出那首脍炙人口的《津市打鱼歌》。旅馆的称谓及功能有一个演变的过程。津市是个码头，历来商旅过往频繁，旅业从最初的歇铺进化到旅社，就像这座城市从市镇起步，发展到一个繁华商埠一样，呈现在人们面前的是一部五光十色的都市历史。 饭铺 饭铺又称歇铺，至今仍有人这么叫。1992年笔者到乡镇工作，随几个乡镇干部进城办事，到津市，领头的乡人大主席便说先去“写”铺，把铺“写”了然后再去办事，我未听懂，后才知道叫写铺是去旅社登记。“写”与“歇”同音，虽字意不同，但其行为一致，回头一想，民间的一些俗语、俚语不是凭空想象，还是很讲究的。《津市商业志》对这一行业有很温馨的表述:“这种店多为夫妻店,虽房间设施简陋,但价格便宜。门外挂一灯笼状的亮灯，上书店铺名称以及‘食宿便宜’或‘未晚先投宿，鸡鸣早看天’的字样。”饭铺一般仅有一两个铺位，愿意挤铺的则价格打折，实在不行，就开地铺。客主多为商贩力夫或进城办事的乡人。这种店分布甚广，街道巷陌比比皆是，津市尤以河街、大巷口、油榨街、三洲街居多，既使到了旅社出现的盛期，这类店铺依然存在。 栈房、商号 随着商贸往来的频繁，以地域和庄客接待为主的栈房出现了，其规模和设施有了较大的提升，房间备有洗脸架、脸盆、毛巾、茶壶、杯子等，少数还装有电话。民国初，商会后街的孙同福、胡同福，主要接待澧县北乡王家厂、大堰垱、闸口一带的庄客。五通庙河街的四美、高升、永福等，以接待上河人为主。五福住大庸以下县商客。商会街的老东江有30多年历史,该店多住湘西油客(桐、皮、梓油)。同人利系浏阳人创办，在商业行号中算是上等，装有电话，老庄客一住数年，客人多系长沙、湘潭、浏阳等南边人，他们一般以收购棉花、粮食、油料等为主。湘鄂、两湖系湖北人经营，住湖北的行商客，专门买进卖出，这类客人又称跑单帮。长沙客栈在抗战时多住四川庄客，专收购棉花、棉纱、土白布等。甚至还出现了骡马店，以天后宫的六合春最著名。抗战时期，发展最盛，多达40余家。栈房以卖床位和行铺为主，少有开餐，而商号则注重伙食，围桌入席，荤素搭配，并负责茶水。 旅社 旅社出现在清末民初，因老板多为江南人，见世面广，做派新潮，其旅社就有了搪瓷盆、马赛克、西式床、留声机等一应现代设施，陈列奢华。待电灯、电话出现时，均是抢先享用。早期津市大旅社最有派，抗战时期，大小旅社如雨后春笋，较为著名的有大华、长春、福明、九澧、湘鄂等，尤以大华为著。这时的旅社服务不仅是吃饭住宿，间有了澡堂、牌室(雅厅)、筵席、堂班服务。堂班即是妓院，妓女又称乐女，堂班的乐女均有一门技艺，或唱或弹，她们大多来自江南，艺色俱全，京剧清唱是为一绝，这多少为津市城市的品味加了一大筹码，津市京剧票友的水平至今仍在沅澧流域独占鳌头，与这不无关联。同为卖身，此行当不再是发生在河街上某个吊脚楼里，抑或某条阴冷的长巷里的男女苟且之事了。堂班是在警局挂了号的，一般挂靠于旅业，有的设在旅社周边，有的就设在旅社内，其堂班班主和旅社老板就一个人，大华旅社老板--扬州人冯聚顺就是集旅业和堂班为一身，因名气太大，1950年民主改革时，骇(津市人读hei)不过而自杀了。 1944年津市旅业情况一览表 五、风味饮食 津市的风味饮食名目繁多，现仅对粉面类做一简单介绍。粉面大宗的主要有三种，风味迥异，百年来，就市面的欢迎程度，此消彼长，这也可从中窥视到这个移民城市发展的进程，尤其是人口结构的变化。 麦面 民国初，津市有2-3副的磨坊就有陈二记、梁美发、易元记、潘恒茂四家，加工的麦子皆为四乡本土出产。后机制面粉出现，遂被取代。麦面为手工擀制，除有饭馆兼营外，专业性的面馆有好几家，如玉珍馆、银珍馆、双合馆、多谢面馆等。其中白案师傅蒋运廷，外号有蒋大刀之称，其刀切面令人称道，仅那细如发丝的外观就能让你垂涎欲滴。1932年开设的多谢面馆的羊肉麦面，以其鲜香浓郁而最负盛名，日销可达500-600碗。早前麦面多以羊肉、鸡肉为臊子，大一点的面馆一般自己杀羊并兼做羊肉钵。抗战爆发后，长沙帮进入津市，以选料合理，精工制作，调料讲究，很快打开麦面市场。其三鲜、酱汁等招牌面得到顾客尤其是南边人的捧场,并为各店仿效。面馆时兴叫号,即顾客将在前台买好的码签递与堂倌，只需在餐厅坐等，堂倌视码签上的标识向里高声吆喝而告知后台，这是酒楼面馆通常的做派。但这种叫号地域性极强，同一种类型的麦面,各地堂倌叫法也就不同。如三鲜面,津帮号子是:“大面一碗”,“双油饱条”(指面和油多点),“还要带哨”(指快一点)。长沙帮则是:“三鲜一碗”，“带性、干”(指面要硬少放汤)，抑或“溶排宽汤”(指面软多放汤)，最后还补唱一个“来原”(指要臊子里的原汁汤)。此外还有“负青”(不放葱蒜),“负椒”(不放辣椒)等唱法。生意好时，两三个堂倌轮流叫号，抑扬顿挫，此起彼伏，顾客既饱了口福，也饱了耳福。这种厅堂叫号的习俗一直延续到“文化大革命”，即被当作封、资、修的东西而禁止。 米粉 米粉的出道甚为传奇，相传是明太祖朱元璋派遣南下平蛮的一支维回部队，后屯田于沅澧，因不习稻米，故将米磨浆后制成粉状而袭传下来，故而也是舶来之食。米粉的制作近似于米面，除形状上一个圆一个扁外，且在口感上也有差别，米面细腻软和、米粉滑溜筋道。最大的不同还是臊子，米面仅为猪肉，米粉是维回人的食品，臊子用牛肉。牛杂是近代的出品。 1927年，家住常德县苏家渡，时任农协执委的黄承喜因大革命失败躲避追捕而逃亡来津,在津市一文拐开黄义发牛肉粉馆,因是新式口味,一时生意兴隆。继后，原随父在常德开永春楼粉馆多年的维人翦玉书，于1931年独自来津开长春粉馆店。至此，津市已有了两家牛肉粉专店。黄承喜是回族，翦玉书是维族。因二人都信仰伊斯兰教，且又都来自常德，故在牛肉粉的制作及品味上大致雷同，难分伯仲。不过,此时的消费群体仍囿于维回之间。真正给牛肉粉造势是在几年之后。1938年，日机轰炸常德，时在高山街卖牛杂碎的刘松生的小店毁于其中。不得已，来津投亲靠友，在其姐夫的扶持下，于夹街开设粉店。并以自己耳聋的缺陷而命名为“刘聋子粉馆”。所谓来得早不如来得巧，时遇城市人口暴涨以及夹街业已形成饮食一条街，让其后来者居上，声誉远高于“黄义发”和“长春”两家同类粉馆。这种用药包熬制且能散发出奇异肉香的汤料大大刺激了人们的味蕾，几年后，刘松生重建门面，生意日渐火爆。有人追忆:那时的刘聋子粉馆门前搁一老虎灶，上面的老锑锅一年四季就那么炖着，那香味……夏天闻着还有点膻，但冬天闻着闻着就像是勾了魂似的…… 米面 与上述的麦面与米粉相比，津市米面可谓是小家碧玉。米面，又称米面皮子，制作较为繁复，先将大米用水泡上一晚，然后用石磨磨成米浆，再用锅或蒸将米浆搡成面皮。上乘的米面皮子晶莹剔透，且极富弹性。米面的臊子较为单一,就是个肉丝,但极为讲究,一般会用猪的前夹最嫩的部分,左右偏一点都不行。汤料用筒子骨、肉皮熬成，里面再撒把虾皮，汤味极其鲜美。米面服芹菜，盖完臊子，再在上面撒一撮切细了芹菜叶(这点与麦面和米粉不同，以上两样都放葱)，白绿相间，一股淡雅的清香扑鼻而来。因食材与制作精细，这种小吃的食主对象一般是老人和小孩，尤作为宵夜或给大病初愈的人吃最为合适。由于需求量有限，一般不开设专门的店子，仅是一早一晚走街串巷的挑担。 以上麦面、米面、米粉均为手工制作。麦面牵涉到参料和擀面，且为现做现卖，故劳动强度大。米面与米粉制作相似，米面可由一人完成，而米粉少则2人以上，故粉馆一般兼有粉坊。除专营面馆有麦面外，一般筵业都有兼营。而米面基本上是挑担生意。粉馆一般由回、维族经营，似有垄断的意思。麦面因有本帮及南帮的支撑，使得这一传统饮食在很长的时间里一直处于主导地位。 ......待续。
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发表于 2023-11-3 10:19:22
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