企园酒家（二）

津市吴若愚

企园酒家（二）

                                                                     文/彭伯鉴

      1938年，抗日战争一周年，津市各界开展“七七献金”活动，国民党驻军强要企园“献金”二千银圆，并以烧店相桐吓。宋维藩一时无法应付，忍痛停业。继之，宋氏兄弟析产分炊，宋维藩分得房产、家具、炊具和部分资金。企园歇业后，虽对外不营业，但仍暗中接待熟悉客人和老主顾，做关门生意。一年后，宋又重振旗鼓，开张营业。这时，正值宜(昌)沙(市)沦陷，长沙大火以后，津市市场
日益繁盛，餐馆酒楼欣欣向荣。宋维藩乘机大展宏图，特向湖南省银行借款购得第二进房屋，装潢门面，大规模翻修，精心设计，别具一格，进店左是烟酒糖果柜，右为面食点心卤味营业间，另名“芝兰斋”，二进走廊旁是天井，设鱼池假山，盆景花草相围，客厅在天井后，两边置太师椅8把，上披椅搭、椅垫，下铺地毯，中有长条桌、围桌布，上列福禄寿三星瓷像及围屏、香炉等。楼上前后两堂共有席位12席，每席间用屏风隔开，席间设有沙发围椅，供客体息。餐具用具亦更换新，从江西景德镇购来高级细瓷杯、盘、碗、盏，并添置锡制蒸盆、酒壶、火锅。布局新颖，装饰富丽，在津市酒家中首屈一指。同时，宋维藩为加强技术力量，专程赴长沙聘请省内名师来店掌勺，并授权自选下把师傅来店。宋本人技术全面而精湛，油案、白案均称高手，对炸、爆、溜、蒸、炒、煮等工艺熟练自如。从此，企园酒家经常保持一个由宋亲自掌管的过硬的技术操作班子，保证了菜肴面点质量始终如一并不断提高。企园十分讲究原辅材料的选用，酱油专用长沙德茂隆的龙牌酱油，调味品必须是上海天厨味精或日本“味之素”：其他如咖喱粉（油）、蚝油、茄酱、虾酱、虾蛋、豆瓣酱等皆从外地精选上等货色;海味、鸡、鸭、鱼、肉、菌类等都有严格的选用标准，宁缺毋滥。因此，企园酒家精心制作的佳肴美点形态美观，风味独特。上宴席的菜肴，花色品种多，分量少而精，具有一热、二烂、三淡、四油薄的特点，食而不腻。谚云:“艺人的腔，厨子的汤”，一席酒席必要好汤，企园酒家特别注重汤的调制。其经常备有的汤有四种，一是毛汤，用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨熬制；二是奶汤，用鸡、鸭的骨架、翅、爪、猪肉、蹄膀、猪骨、活鲫鱼熬制，味厚鲜香似乳汁;三是清汤，用老母鸡炖制，清而不浑，味道鲜美；四是高汤，在清汤的基础上再度精制，做到汤清如镜，供做高级清汤菜肴之用。企园酒家还以讲究刀法闻名，扣碟、拼盘，厚薄长短划一，叠摆整齐美观，图案精美，宛如色彩斑斓的工艺品，色、香、味、形俱住，烧烤乳猪栩栩如生，麻辣子鸡色呈金黄，冰糖燕窝洁白晶莹，红烧鲍鱼金红透亮。该店供应菜目繁多，经常挂牌的达百种以上，任客随时挑选。是时，津市宴请之风盛行，有时同一客人一天在企园酒家用餐数顿，或连续几天在此赴宴，因菜目翻新，很少重复，饕餐之徒，赞不绝口。
      企园酒家以酒席、堂菜为主，兼营各种汤面、 饨、各种点心和腊味。酒席分等级供应，有鱼翅席、海参席、鲍鱼席、鱼肚席等，一般的酒席是四冷盘、十大碗，价4~6元（银元），适合一般人喜庆之用;中等席为四冷、四热、六大菜、二点心、四随菜、一汤，价8~10元：最高级席是燕窝烧烤全席，席前点心、手碟，席面有四高装、四镶盘、四热炒、六大菜、二点心、四随菜、一汤，价16元。各种酒席席面餐具味碟、并备擦拭碗筷之小毛巾和瓶装牙签，一应俱全。企园酒家奉顾客为财神，笑脸相迎。顾客进门，主堂服务员即趋前迎接，安好座位，随即泡茶，递热毛巾，介绍菜目，凭客选点。从客到齐入宴至散席，服务员三次为顾客送上热毛巾供客擦嘴揩手，另换新茶，最后算清账款，代客交付，再彬彬有礼，送客出门，使顾客有宾至如归之感。企园酒家还开展出堂业务，包席上门，根据顾客要求，准时派人携带原辅材料、用具等到户烹制开席。
      企园酒家以其雅致的陈设，精美的菜肴，誉满全城，名扬九澧，顾客趋之若婺，门庭如市。澧县、石门、慈利、大庸达官富贾，家有喜庆则慕名前来包席。每逢春节，津市巨商纷纷在该店包席大宴宾客。有时该店应接不暇，须事前预订，安排日期。企园酒家声誉日隆，生意愈做愈大，愈做愈活，每日营业收入由初来时的60元左右增加到200多元;雇请人员由4人增至10余人，月工资亦较优厚，名师10~12元，一般师傅4~6元，另分小费，帮伙每人每天可分小费约1元，比同业其他酒家高出近两倍。
      1949年7月津市解放前夕，国内政治、经济形势发生了巨大变化，官吏富商或携资外逃，或不敢进出酒楼，商场业务活动减少，宴业由盛转衰，企园酒家业务清淡，店主没钱赚，帮伙收入少，宋维藩乃将店铺及其餐、用具租给工人经管，改牌为劳工食堂，宋本人则在新码头横街租一小门面独自经营锅饺生意。1956年公私合营，劳工食堂从业人员和宋维藩都加入津市福利公司。不久，新兴工业城市株洲把宋维藩作为名厨师调往株洲饭店。（完）

                                                                   摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》

津市蒋新建

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津市吴若愚

津市蒋新建 发表于 2024-3-25 18:12
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谢谢蒋老师的欣赏点赞！