凤尾菜（二）

津市吴若愚

凤尾菜（二）

                                                                             文/彭伯鉴

      制作凤尾菜有四道工序。第一道工序是腌制。以前腌凤尾菜都是用大缸，后来干菜厂大批量生产，一部分改为用圆形水泥池子。腌制时首先将鲜菜的须根削尽，但不可削伤果头皮，然后果头向上，菜叶向下，在缸内分层排列。每排满层即用脚踩紧，放少许盐水，再撒上一层盐，这样逐层将缸（或池子）踩满为止。每百斤鲜冬菜需用盐8斤，春菜用盐10斤。经过腌制，鲜菜的水分被浸出，体积缩小。第二天，原来满缸的菜变成了半缸，这时又可在上面继续加踩鲜菜，直到缸内的盐水达到缸面为止。然后用木板或竹竿铺放缸面，用石头压紧，腌制后每天检查一至二次，防止缺水，一旦缺水缸内则发热，表面生白蒲、泥滑，最后霉变。发现缺水要及时加水（经煮沸后冷却），发现霉变时，要及时将上层霉变的菜剔出，另行处理。
      第二道工序是洗刷。冬菜盐腌20至25天，春菜盐腌12至15天后即可洗刷（冬菜果头肉心比春菜果头肉心厚实，所以腌的时间要长一些）。洗刷时仍在池内的盐水里，用刷子将果头一个个刷干净，遇到果头的缝隙间夹有泥沙时要用竹杆子把泥沙挑出。洗完后再用澄清的盐水漂洗一次，但始终切忌沾生水。
      第三道工序是出晒。经过洗刷的凤尾菜要抓住晴天，及时出晒。如腌制时间过长则会发酸、腐烂、变黑、败味。晒菜时先将晒坪分套拖沟，铺上芦柴、竹垫或干草，以便底层通风。然后将菜叶抖齐，分行排列晒在上面。由于菜叶茂密，不易晒干，所以必须采用上午果头向西，下午果头向东排列，晒到稍呈白色后方可翻晒。晚上无雨要夜露，早晨露水未干不宜早翻。冬菜连续晒10天，春菜晒7天。视其干湿的程度，可适当提前或推迟1至2天。在晒菜的中途如遇下雨，必须及时将菜抢收进池或堆码加盖，防止生水浸入。冬菜可堆放3至5天，春菜只能堆放24小时，时间过长便会发热霉变。久雨不晴，则应将菜放入缸（池）内踩紧用盐水浸泡。
      第四道工序是检验包装。凤尾菜晒干后要一个个检验，如发现菜叶霉心，果头起滑或硬心，则应剔出，另行处理。菜叶蔫了的还要放在那里让它回润，然后将检查合格的风尾菜装入木桶逐层踩紧，上面盖一层菜叶闭封，放在阴凉的地方，一个月后取出。这时凤尾菜呈金黄色，光润柔软，芳香清脆，最后将过长的叶子剪成6寸长，按凤尾菜大小分为甲、乙、丙3个等级包装。甲级每斤1至3个，乙级每斤4至6个，丙级每斤7至9个。新中国成立前用蔑油篓成装，将凤尾菜层层装好压紧，盖上木盖，糊表一层皮纸封口，贴上商标，涂上一层光油即成，每篓净重100斤。1949年后，内销用麻布袋包装，每袋净重25斤;出口用木箱包装，木箱长58公分，宽36公分，高34公分，箱内用料血、石灰、豆腐拌匀糊表一层皮纸，干后刷一层光油，每箱净重100斤。（完）
                                                                              摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》