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武陵区主办的今年第2期《文化武陵》打破惯例，竟刊出了我的5篇文章、一张个人近照，还有一位局长写下与我交住的感言，我受宠若惊，特献上一篇《话说常德钵子菜》与诸位享用常德特色钵子菜的味道: 话说常德钵子菜 探究常德钵子菜的产生与演变历史，点评钵子菜的烹饪与饮食特色，对弘扬常德的美食文化很有裨益。 牛鼎烹鸡——大材小用 如果说常德的酱板鸭源自春秋时期，楚国的弄水人依靠沅江穿行于大西南时的膳食。那么钵子菜起源于更早的夏代“鼎”。 鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎被小材大用。它从一般的炊器发展为传国的重器，国灭则鼎迁。自夏历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。倘若再用鼎烹煮食物，那可是“牛鼎烹鸡——大材小用”了。 到了周代，周天子为了便于传达命令和诸侯朝贡的需要，建立了以周都镐京为中心，通达各国的陆路交通网。当时民间的马帮在行走常德与大西南之间的路途中，就是用黏土烧制的陶器和后来用青铜铸造的铜器炖煮饭食的。从而逐渐演变为现在的钵子菜。它最初的名字应该叫吊锅子菜。 秦叔宝的黄骡马——来头不小 人说常德钵子菜是唐朝“秦叔宝的黄骡马——来头不小”不无道理。因为它源于脚板客（赶骡马人的称谓）的发明创造。 在古代，常德是西南崇山峻岭的山区与长江中下游平原之间的物资交流集散地，是“吴蜀咽喉，滇黔户牖”、“五省通衢”的军事要塞、交通枢纽和重要商埠。因此，除了沅江流域的黄金水道外，还有许多陆路的驿道和马帮古道与之衔接。时任唐朝朗州（常德）司马的刘禹锡在《晩岁登武陵城顾望水陸怅然有作》中就有“野桥过驿骑，丛祠发迥笳。跳鳞避举网，倦鸟寄行楂。”的描述。由此可见，在唐代的常德驿道上常见驿骑等骡马往来其间。 在大山旷野中行走的马帮团队，路上过的是风餐露宿生活。他们每天要生火做饭，就地挖一个小坑坑权当土灶，用树枝干将陶罐或金属锅吊在正中央。燃起柴火烧水煮沸，再将预制好的或就地取材的食物如：跳水的魚儿、飞翔的野鸡鸭鹅、猎来的野猪肉、山中的蘑菇、菜园的果蔬之类与油、盐等调料一股脑儿的投进锅里咕嘟咕嘟地乱炖，烹煮得爆爆地跳，嘎嘎地响，香气四溢。脚板客们席地围坐，一边扒饭，一边咽菜好不自在。用这种锅子炖出来的菜当然叫做吊锅子菜。率先吃吊锅子菜的马帮头领被冠名为“马锅头”。 大店里买钵子——一套一套的来 讲述吊锅子菜如何演变为常德钵子菜，需要“大店里买钵子——一套一套的来”讲。 在古代，马帮抵达常德后，骡马甸就是他们下榻和集散货物的基地。这在清朝同治年间的《常德府城图》上有标示。那时候，骡马甸由上骡马甸、下骡马甸和府河驿三地组成。它就是如今的建设路西段。来自附近慈利县、石门县、安化县、桑植县、桃源县、澧县以及更远的云南、贵州、四川、江西、湖北等地的马帮全都落脚在这里。因而这一带的餐馆、酒坊、旅店林立，生意十分兴隆，家家高朋满座，它们几乎全是为马帮设置的。 那些赶着骡马风风火火闯过九州的汉子们，经历千难万险，千里迢迢，迈过青山，淌过江河，来到桃花盛开的常德后，终于在骡马甸的小饭铺里逍洒地坐了下来。饭铺的掌柜很会揣摩这些客人爱食吊锅子菜的口味，又懂得如何向客人展示常德特色菜肴的风味，于是乎，恭恭敬敬地奉上山里人很难吃到的常德特产：青、草、鲢、鲤、鲫、鳊、鲂、鳗、鲥、鯰等活鱼；龟、鱉、虾、蚌、螺、蛙、鳅、鳝、蟹等水鲜；还有那鸡鹅巷里出售的野鸡、野鸭、野鹅以及山珍海味。将它们制成一套又一套大不相同的吊锅子菜盛入钵子，搁放在烧得红红火火的小炭炉上面烹煮。食客们一边喝着小酒，一边将塘堰、菜园里采摘来的新鲜莲藕、紫菱、竹笋、菜蔬等不断地往钵子里涮。这些混为一团的，鼓嘎嘎、香喷喷、要多鲜有多鲜、要多辣有多辣的菜肴就是如今常德钵子菜的雏型。现在叫喊的“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”民谚，就是从当年脚板客划拳行酒令中演变而来的。 锅子混汤面——丝线麻线混一团 常德钵子菜的定型和远播，得益于沅江码头上众多的箩脚子（码头工人）。据建国初期统计，1949年常德城区从事水陸转运的箩业工人有1054人，竹木肩运工人240人，挑河水卖的百余人。旧社会，他们是“吊起锅儿当钟打——穷得丁当响”的最底层劳动者。他们“住的是吊楼子（吊脚楼），吃的是吊锅子”。自然而然地将骡马甸的钵子菜烹饪方法进行优化、简化、实用化、随意化。只要是能吃的东西被统统地往“锅子混汤面——丝线麻线混一团”。特别是明朝末年辣椒传入中国后，钵子菜升华为鲜香热辣，咸辣可口的新口味。钵子菜从此越乱炖越精彩。这种炊、食合二为一的特色佳肴，通过箩脚子再传授到沅江上流动的船拐拐、排鼓佬那里穿江过海，最终融进我国第二大菜系的湘菜系列中。 大桥上卖钵子——响当当 常德钵子菜传承了我国远古的饮食文化，带有浓浓的本土馨香。它被民间的马帮、码头工人和水上人家不断地推陈出新，发场光大，最终成为湘菜中独具特色的一支流派。钵子菜不仅随着常德籍餐馆飘香到长沙、广东、重庆、云南、新疆、北京等地，而且有的饮食企业已经带着钵子菜到国外寻求发展。这样看来，应该深度地发掘常德钵子菜的丰富内涵，加快“中国钵子菜之乡”的申报工作，让常德的钵子菜像“大桥上卖钵子——响当当”地声名远播。 | 
发表于 2015-6-21 17:13:09
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