说道常德的酱板鸭,可用一句歇后语来形容:“鸭棚子里睡懒觉——不简单(不捡蛋)。”因为无论从它的美味,或者从它的文化底蕴分析,它都充分利用了常德的独特自然因素和人文因素,方能制作出这么好的,具有质量、声誉和本土特性的“常德酱板鸭”地理标志食品,使得它的名声大噪,誉满天下。 洞庭湖的鸭子——没人管 一方水土养一方人。位于洞庭湖西部的常德,物产十分丰富。这里地域开阔,港汊沟渠纵横交错,特别适合养殖鸭子。你若到湖乡去,到处都会看到那些被称为“放鸭子的”扛着小小的鸭铲子,跟在鸭群的后面,学着鸭子走路的模样,身子一摇一摆,屁股一扭一扭,被形容为“放鸭子的人——老落后”。由此可见,常德湖乡的鸭子多得数不胜数,故有“洞庭湖的鸭子——没人管”的著名歇后语。 常德的鸭子长年放养在沟塘里。它们以鲜活的鱼虾、贝类、田螺以及脆莲、嫩菱为主食,哪里的野生食物充足,放鸭子的人就往哪里“安营扎寨”,野食吃完了再转移到别处去。因而常德的鸭子长大后肉质紧密,不肥、不腻,是极高食用和药用价值的绿色食品。加上科学的烹饪秘制,常德的酱板鸭便成为餐桌上的美食、休闲时的零食。 急水滩头放的鸭子——一去不复还 常德是座靠沅水而立,靠沅水而兴的城市。是沅水流域最重要的水路交通大码头。早在春秋时期,楚国已开拓了西南地区。沅水成为楚国通往湘西、四川、云南、贵州的重要通道。这在1957年安徽寿县出土的楚怀王六年(公元前323年)《鄂君启节·舟节》的铭文“自鄂(湖北鄂城)往,上江,入湘、入资、沅、澧、油”中得到印证。它证明春秋战国时,沅水就有舟楫往来航行。 常德酱板鸭就出现在春秋战国时期。它兴起的原因是,逆水行船难于顺流而下,需要雇用许多的纤夫付出更大的劳动力。启航前要备足路途的食物,除了魚、肉、酒外,还有沅水下游盛产的,既含有丰富的营养又最不值钱的鸭子。 为了保证路途中增加营养,提高食欲和防止鸭子腐烂变质,船工们将鸭子剖开腌制后再制成板状凉干,用沅水流域的许多中草药调制成酱汤进行深度加工,从而有效地保证了旅途中能让船民补充能量、调理身体和延长鸭子的存放时间。它就是如今味道美、富含高蛋白质的常德酱板鸭最初雏型。从此以后,酱板鸭就是沅水“急水滩头放的鸭子——一去不复还”,它总会被船工们在路途中消化得一干二净。 在当年,洞庭湖地区的粮食和沅水流域的土贡,都要经过常德的大码头走水路运往楚国的都城郢都。在那些朝贡给楚王的土贡里,必然有常德的酱板鸭。这在常德的民间故事里,就有楚昭王的厨师发明酱板鸭的传说。 棒打鸭子——呱呱叫 常德酱板鸭的制作在明代已经成型。它选用洞庭湖区的蛋鸭为原料、用三十多种名贵中草药秘方浸泡,加入10余种香料凉干,经过腌、酱、烤、卤、煮等29道工序后精致而成。其成品色泽深红,酱香浓郁,皮肉酥辣,回味悠长。而它的辣味,充分体现了常德人“怕不辣”的风格。因而外地人在选用酱板鸭时应注意区别大辣、中辣和有点辣这三个档次。 常德酱板鸭具有滋润养胃,平肝去火,美颜健体,活血益气,除湿去烦,健脾养胃,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之药膳功效。它是佐酒的佳肴、送礼的佳品。 相传明代,就藩常德的荣庄王就认为常德出产的酱板鸭是“棒打鸭子——呱呱叫”的好。酱板鸭成为荣王府内的“专利” 食品。荣庄王献给母亲端妃的“新异味”中就有酱板鸭。这在清代嘉庆《常德府志·封建表》里有记载:“《明史·诸王列传》、《湖广总志》:荣庄王祐枢,宪宗第十子。……锡土武陵。嘉靖五年御题‘崇义楼’额赐之。王性至孝,遇有新异味,必驰献母端妃。” 头上站鸭子——顶呱呱 常德的酱板鸭,最初的名称叫泰运酱板鸭。认为食用酱板鸭能走好运、大运,天运。当年的船民希望行船时顺风顺水一路平安。特别是行船、放排进入长江到南京、苏杭需耗时几个月的船拐拐、排鼓佬们最爱食用酱板鸭。因为酱板鸭的口味极佳,曾几何时被改称为泰味酱板鸭。 酱板鸭制作工艺曽一度消声匿迹流落到民间。改革开放后这一美食被挖掘出来发扬光大。首先它在常德城区的美食街——高山街上亮相,吸引了众多的好食者。一些经营有道的餐饮老板极富创意地将酱板鸭分解为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭架出售,号称“鸭霸王”。 到如今,常德酱板鸭声名远播。它的香辣味已飘香到北京、天津、广东、海南、浙江、福建、贵阳等地。1999年,常德酱板鸭被评为湖南省首届农博会优质产品奖、2000年又荣获首届中国西部粮酒副食展销会金奖、常德市首届食品工业博览会金奖、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖。 到常德旅行的人,不食、不携带酱板鸭是一大憾事。食用常德酱板鸭的食客,无一不交口称赞常德的酱板鸭是“头上站鸭子——顶呱呱”。 |