黄 菜

桃源老光

         黄菜是个啥哟？
      俺要是打个哑谜，紧闭嘴巴先不说出，请您猜猜看，估计一时半会儿的，你想破脑壳恐怕也猜不着！
      其实呢，挺简单的，将话说白哒，就是那个萝卜菜！哈哈！这会儿你会抿都嘴巴打哈哈：萝卜菜就萝卜菜嘛！咋又叫作“黄菜”呢? 这其中的诀窍恐怕你就没弄懂吧！萝卜菜变成‘黄菜’，其间还得经过几道手续的：先是搁在太阳光下晒得枯溜溜，然后呢再用米汤或是盐开水泡它个三两天，等到泡出酸味儿，你再看看：原先青黝黝的萝卜菜这会儿颜色发了黄。观其形，呼其名，于是乎也，便叫作“黄菜。”
      常桃地方，打从老辈们手里起始，甭管是桌儿上面，弄出无数种的花样来，归根结蒂，总得有那么门把或是两门当家作主的菜肴。这就像是打牌，不管是玩撮符子，打跑符子还是摸天九，“修长城”，一群人围得密不透风，总还得有一个坐庄的伙计嘛。赌桌上倘若没得个坐庄的‘庄家’，自然也就不成其为‘席面’了！小家小户，三五口人吃饭，筷儿似雨点，可饭桌儿上面，总得有一碗当家的菜么。
      饭桌上的当家菜，也就是‘坐庄’的菜。这类菜肴多是些调剂口味的酸辣菜或者腌菜之类。譬如眼前，便是以“黄菜”为主作为当家的菜肴。
      眼目下艳阳高照，金风送爽，正是种萝卜的季节到了。菜农们把园土先是挖松，再略作平整，于垄子上面划一些行子，或点些窝子，撒下去的萝卜籽粒儿总是将来长出的萝卜菜的若干倍吧。
      萝卜苗儿生哈出来，一天天长大变粗。长来长去，强旺的越长越强，羸弱的越长越弱。这个时候，就得要“间苗”了，把长势好的，有来头的苗子给留下一些，去掉弱势的，省得和强壮的争水争肥争阳光争地方。
      间下来的萝卜苗儿，一般都有个几寸或是尺把来长。菜农们拣好的挑出来，一板车拖到菜市场烂便宜掀（推销）。会当家的主妇们捡到机会，从中挑一砣买回家去。放太阳光下晒得枯溜溜的，然后，用盆子或是大钵子装起，再把煮饭时撩出来的米汤，倒一些进去，一把泡起。如今时兴用电饭锅，煮汤饭撩米汤的少了。没米汤咋办哩？不要紧滴，还可以想法儿嘛！
      先烧它一壶开水，然后把壶提起，将壶里头的开水往那盆子里慢慢些淋下去，利用开水的余热，乘机把那萝卜菜好生得一“恶”（烫），再撒上一把盐，菜上面压一块砖头或者石头，搁屋角落放起。因这萝卜菜是“恶”出来的，所以呢，另外又有了个“恶”名：“恶”盐菜。
      其实者，这就是“泡菜”。
      在湖南人眼里，凡是入了坛坛罐罐的的，那才叫作“腌菜”，没入得坛坛罐罐的，只能叫“泡菜”。“恶”菜是泡菜的一种。
      萝卜菜泡个三两天，便有了一股酸酸的味儿，这个时候，你尽可放心大胆地捞将出来。
      先把黄菜在清水中淘洗干净，跟着，用双手把菜中间的水分拧干起。然后，用快刀儿把黄菜切得细细，或剁得碎碎，再次拧干里面的水分，直到拧不出水分打止。
      接下来，剁点生姜末子，准备点干辣子粉子，作为备用。
      先把锅儿烧蜡起，将剁细的黄菜倒哈进去，一顿子干焙。直焙得没多少水分了，于中间用锅铲扒一个窝窝，再下些油，跟着下生姜末，干煸，再下辣椒粉末，干煸。须注意的是：千万莫把干辣椒煸糊哒，否则，也就少了些许的味道哟！
      然后呢，混合起来好生地一炒，直炒得香味弥漫，再下盐和味精。这个时候，可略略地放点儿水进去，目的是激发起蒸汽，将盐和味精溶化，再炒上一会，起锅。
      黄菜作为餐桌上的当家菜肴，最合适不过，主菜啃完，还有它作为补充，那是既好吃嘛又搭饭。
      如若是家里头买得有鱼的话，熬了鱼汤，先把鱼肉吃过，捡去剌与骨头，随后，把鱼汤再热上一热。等到汤滚，将黄菜扒它一大砣下到汤中，再略略地煮一哈，便可食用了。
      黄菜熬鱼汤，那个味道真的是没得讲呀，包你吃哒还想。也可以一边炖鱼，一边下黄菜在里面，边炖边吃。
      借此机会提个醒：若是买不到萝卜菜，也可以用雪里蕻代替它。泡的法儿，与这萝卜菜一模一样，作的法儿也不例外。
      这道菜嘛，花费不多，也不麻烦，各位抽空可以试试看。
      莫要忘了，俺还候在此地等着听您的回音呢！

吉祥

    制作的黄菜,就是平常种的萝卜菜!

郑兴州

黄菜,就是那个萝卜菜！

于乾松

乡趣

桃源老光

于乾松 发表于 2015-8-5 07:55
乡趣

传统家常菜也！