本帖最后由 毛先金 于 2014-12-25 08:36 编辑
如果年粑粑是常德的年糕，那么糍粑则是年糕中的极品。 四十多年前我的印象就如此深刻。一九六七春节，我跟着堂兄们第一次到来到小渡口给堂叔拜年，落脚二十分钟，一碗飘着甜香的压茶递我手中，糯柔香甜，余味无穷，只吃过高粱红薯粑粑的山里伢子，尽管堂兄故意不告诉我此为何物，却也知道这是神仙的饮食。婶娘说是糍粑，糯米做的。当初我羡慕极了，平湖区就比丘陵区好，水田多，糯谷多，糍粑也多。还是叔祖有远见，从贫瘠的丘陵老家播迁红湖。
十多年后，阅历纠正了我的误区：山区、丘陵区也做糍粑，只是我老家没有做糍粑的习俗罢了。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。
桃源、澧县、石门、安乡亲朋告诉我糍粑的制作工艺：
将糯米洗净，泡胀，蒸得粒粒熟透后，将糯米饭从甑里挖出来，倒进一专用的岩钵或碓臼内，挥舞着特制的茶木棒反复锤打。岩钵重百余斤甚至几百斤，一次可打四五十斤糯米。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉两个人对站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗，一直锤打得糯米成浆成糊，不见饭粒方可。这打糍粑要快、准、稳、狠。手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太强，免得棍子和米粘在一起；准头要足，两根木棍此起彼伏，都要打在同一个地方，这样糯米才能打得均匀，打得扎实；稳是均匀用力，不能前面噼里啪啦，疾风骤雨，后面却有气无力，废了这臼糯米；狠不用说，当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足，杵得实……
然后将打制好的糯米浆取出放在桌子上，挑出一坨压扁，做成圆饼，大如箩筐口，小似茶杯口；厚的五六分，薄的三四分。糍粑粑成了，凉一夜或两夜,即可装箩进筐。做糍粑很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，要做得光滑、美观。
糍粑风干十来天，必须用水泡在大缸大桶中，不然就开裂了。
虽然老家不产糍粑，但我家的糍粑却很丰盛，吃糍粑是再经常不过的事情。我的吃法是“三二一”：三滚煮法。把糍粑切成小块，待水开后根据喜爱放入叶子菜，待水再开放入备好的糍粑、盐及作料。第三次水开后出锅盛入碗中。两面煎法:旺火将油烧至九成热时，放入切好的糍粑，随即转为文火，待糍粑变软发黄时翻面，再变软发黄即可起锅；如糖炒，则放入融化好的糖水，炒见糖丝，起锅即食。一锅炸法:烧小半锅油，起泡后放入切好的糍粑，裹里发出区区拉拉的声音，待糍粑发黄就可捞起。可拌糖，可拌菜；或做主食，或席上点心。
当然和印子粑粑一样，还可烧可烤可蒸。
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发表于 2014-12-21 12:32:16
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发表于 2014-12-21 12:54:30
