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旧津市的旅筵业（四）
⊙谢国庆
七、经营管理
（接上页）旧社会私营企业，也有一套旧的经营管理方法，在创办企业时，先要选好地点，也称码头，招牌也经过深思，如企园酒家的招牌，寓意深远，想使人们走到这个酒家，就要止步， “人”“止”为企，因此定名为“企园酒家”。要管好饮食企业，本人务必要懂行。企园的老板， 不但技术好而全面，且善于管理，亲自把好生产关。他用人远到长沙，请有名的厨师，还安排当神目(读mò音），即现在的厨师长，还授权他挑选配套师傅进店，为企业卖力。
旧社会饮食业为了在竞争中而求生存，为使顾客称心如意，对烹调技术绞尽脑汁，精益求精。对食品的色、香、味、形等方面十分讲究，千方百计使顾客的口、眼、鼻、耳等均有美的享受。
各种音响，达于户外，人们一听便知此地是饭店， 如炒菜时的敲锅声、火炉风箱的乒兵声、白案的拍面声、案板上的弹跳声等，不仅如此, 还有跑堂的大声呼唱号子声，店内气氛十分热闹。 号子又有沙帮和津帮的不同，津帮的号子叫面的唱法是“大面一碗”(仍三鲜面)，“双油饱条”(指面和油多点)“还要带哨”(指快一点)。沙帮的号子则唱法不同，叫面是“三鲜或酱汁一碗”，又唱“带行”，干(指面要硬而少放汤)，或唱溶排、宽(指软点而多放汤），最后补唱一个“来原”(指放肉码子里的原汁汤)。因此唱出了顾客的心里话, 也是安慰话，无非是想把店铺搞得热热闹闹，招 徕顾客，俗话说， “吃面要找行时馆”(生意多汤好面也好), “喝茶要找背时店”(茶客少有真开水喝)。
为管好企业， 在生产过程中也做足功夫， 举两个例子:第一如企园酒家，首先把好进货关，该店专用长沙德盛隆的龙牌酱油、 上海天厨的味精、 名贵的虾酱、郫县的豆瓣酱作调味品, 鸭子选用4斤左右的淮鸭，鸡母只用两斤半左右的，特别讲究调制煮汤，俗话说“艺人的腔，厨子的汤”， 一席好菜，必须要有好汤。二是刘聋子牛肉粉, 也同样从进货到生产，层层把关。 牛肉进店，立即挂上, 不使它沤窝在箩筐里，后分老、嫩、肥、素切成一斤左右的块子，放在清水里浸泡,挤出纤维里的血水，反复一至两次挤清水为止。在煮牛肉时，将20多种香料药物用纱布袋装好放入水底，后放牛肉， 让药的香气蒸发，渗进牛肉里, 使牛肉的腥味随气体蒸发出去， 但不要加盖， 防止腥气反入牛肉里，并随时滗出浮上血泡，使汤汁澄清。
在工种和工资方面，旧旅筵业工人工资, 在旧社会就形成了多劳多得的萌芽，除名师每月10~12银圆外，其他一般工人是按营业额加收百分之十的小费。还有烧火的试煤钱(由煤店出钱), 小货、残菜、 油渣、 灰面袋等收入归工人所有，由于这些收入随营业额的多少来计算分配，所以大伙对业务特别关心卖力。但分配又有等级，油案工、站灶工一股，每股分为十厘等分:解切工拼盘分一股:干杂工杀鸡整肚，分8～9厘:面案工，正案掌握小碱分一股， 一等帮案工做大碱分9厘，三等帮案工站蒸笼分8厘:堂倌正堂工迎客排席分一股，二堂工现堂报账分9厘，三堂工上楼送菜分8～9厘，四等站堂工送巾送水，分6~7厘:水杂工挑水送货分一股:座柜或叫掌柜，结账收款分一股。
在设备和餐具方面，讲究华丽，筵厅分普座、雅座、 包厢等级别，其设备用具雅座与普座有显明的区别，在餐具上也有差别，高级筵席的菜碗，冬天用水碗（双层中间盛上沸水保温)，又名套碗、套壶、套杯，即酒壶、酒杯也保温，为减少空气污染，用山西汾酒烧火锅炉子。饭碗全用金边花纹高级瓷器， 如象牙筷子等。（未完待续）
摘自政协湖南津市委员会编纂的《城市基因津市文史丛书》
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发表于 2023-10-16 14:17:08
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