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《城市基因●津市文史丛书（工商卷）》连载（二十三）
第四章 民国商业
第七节 南货业 南货业是杂货铺派生出来的，是随着人们生活水平的提高，以及对食品种类的需求，打破地域界限而产生的近代商业。因脱胎于杂货铺，故就业务与经营上与杂货铺有着千丝万缕的联系。南货业主要经营有笋子、黄花、木耳、荔枝、桂圆、红枣、干椒、粉丝等干货，以及鱼翅、海参、鱼肚、蛏干、瑶桂、墨鱼、鲍鱼、海带等海味。因主要产品来源于南方故称南货。一般南货店附设糕点、豆豉、酱园作坊，规模较大，资金较雄厚。津市南货业商品首先供应本市居民日常需要，其大宗是餐馆酒楼。除此之外，销澧水流域各县及湖北邻近县域，其中主要是桑植、大庸、慈利、石门、临澧山区，这些地方盛产桐油，客商运来桐油,然后带回南货。而滨湖平原的安乡、南县及湖北的公安、松滋、石首等地运棉花来津，带回南货。故此业又是津市以货易货的传统行业。 一、进货渠道 南货业经营的大多是国货，市场比较稳定。除抗战期间人口暴涨波幅较大外，颇具规模的店铺常年维系在10到20家之间。津市南货业有南帮(长沙帮)、西帮(江西帮)之分，以江西帮经营最早。有的批零兼营，有的只做批发生意，称拆货店。南货进货渠道有三:第一是长沙，津长交通方便，上海、汉口等地商品也多集于长沙，品种齐全，津市较大之南货店均在长沙设有专庄或代庄;第二是汉口，津市南货的海参、鱼翅等海味以及黄花、木耳、红枣、青岛的龙口粉丝、美国太古糖等大多数均来自汉口;第三是宜昌、沙市，四川的川糖、川酒、榨菜、房县的木耳等都通过宜、沙这条渠道流入津市，故大店均在这两处设有坐庄。 二、行业特点 津市较大一点的南货店一般都设有糕点、豆豉、酱园等作坊。这既是商品品类所致，也是一个商铺经营的重要支撑。因有竞争，在产品制作上各有各的绝活，或说是特色，同样一个品种，外观上看去没什么区别，且原料、工艺貌似一样，但吃起来却有不同，即所谓差若毫厘，谬以千里，就有点这个意思。津市是个移民城市，从地理位置上来看，正处于南北交汇处，饮食文化的融合历经了数百年，故而形成了一种适应面广的口感和有别于其他地方的特殊风味。 三、地方特产 1.麻蓉酥糖 清乾隆年间，津市就有酥糖上市，是为富商巨贾喜好之食，并作上等点心招待客人。最早生产酥糖的是瑞芳斋、仁和斋,继而有谦吉祥。民国后,先后有公盛荣、义源生、德和大、义兴源、春源义等店制作。抗战时期，有百福斋、百禄斋、芝兰斋、大陆、大昌等生产店前后达13家，另还有些小作坊店也生产。故而形成制作上的竞争，以致这一产品日臻完美，貌似一样，却各有千秋。如齐昌斋采用黑芝麻做的酥糖卓有名气，吃起来香甜可口，酥松油润，并带点椒盐香味。 酥糖制作季节性很强，气温高于10摄氏度时，易融化、走油走香。故只在冬季生产，因工序繁复，用料讲究，利润不高，商户一般不愿多做，只为保牌装点门面在旺市抑或有庄客出门携礼时做一阵。尽管如此，一年的销售量也在130担左右，抗战时期达到300余担。这为糕点小作坊赢得了部分市场，虽其用料和制作远不及大店，但作为年货，腊月销往津市周边的农村或乡码头还是很受欢迎的。 2.凤尾菜 1926年，正兴长糟酒坊看到本地江湾产的大兜萝卜味道鲜美，于是购进一批鲜菜试着腌制，当年制成大兜萝卜千余斤运往长沙水果行销售，不想随即抢购一空。长沙人见此菜叶形如凤凰之尾,而凤凰又是吉祥之物,于是给它取了个美名一凤尾菜。嗣后，津市的三友、同永福等南货店纷纷仿效，不几年，津市凡有酱坊的南货店都生产凤尾菜，少则百十担，多则三五百，遂成津市各酱园的主打产品。 江湾紧邻津市东郊，原为澧水洪泛区，沙洲地，土地肥腴。秋冬水涸，当地人趁此遍种蔬菜，无需施肥便可收获满满，尤以肉质直根作物嫩、脆、甜而著称，江湾历来就有种植萝卜、大兜菜的习惯。而这两种菜均系酱园菜的佳品，故在同类产品中非它莫属。腌制后的大兜菜浑身都是宝:兜头可用来切丝凉拌、炒肉丝、做汤底料以及各种荤菜搭配辅料，能给菜增香添味;兜叶，也就是凤尾菜常，可用来做蒸菜，在东南亚被华人视为家乡菜。 3.五香盐豆豉 五香盐豆豉，又名菜花豆豉或盐豆豉，是津市传统酱园产品之一。除供应市区外，还畅销湘鄂西各县域。产品小，名声大。豆豉营养丰富，素有植物肉之称，所含氨基酸达20多种，其味道鲜美、豆香浓厚、色泽乌亮、颗粒饱满，价格低廉、易于保管，是蔬菜渡淡佳品，其调味和搭饭的两大功能深受人们喜爱。黑豆是制作五香黑豆豉的原料，除澧水流域种植外，湖北、河南等省均有生产。其品质以湖北郝穴、慈利江垭、津市新洲所产最佳。 五香黑豆豉是由江西籍人于民国初年引进的，纯作坊工艺，设备笨重，工序繁琐、周期长、劳动强度大，多为南货店附设。民国时期，以江西人黄登书的义源生南货号生产的盐豆豉为著，嗣后江西籍的南货号纷纷仿效，计有恒源福、其昌斋、公盛荣等8户,每年销售约2万担，常感供不应求。继后又有德和大、百禄斋、芝兰斋等 11户制作和经营。 ......待续。
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发表于 2023-10-30 10:30:05
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