澧县盐井往事腊月年货

陈哲先生

        澧县盐井往事腊月年货

      老家澧县盐井镇金城八队，响当当的穷队，满队穷人。但是穷人会过日子，故事多多，也不缺喜和乐。北风吹呀，雪花飘，眼看就要过年了，家里只有一头瘦猪，还有几只下蛋的母鸡，是先杀猪呢，还是先杀鸡呢？我想这里面是有讲究的。
      先杀猪吧！杀猪师傅的“腰盆”挑往一户人家，十几分钟之后，杀猪的声音响彻云霄，附近的人听到后就羡慕嫉妒恨，这户人家的档次就上去了，光鲜亮丽——好有钱！家里如有儿子急着娶媳妇，过年的时候要有杀猪嚎叫，这是起码的条件，等同于现在的有车有房，必须的。杀的这头瘦猪春天就开始喂了。那时候没有饲料，也没有生长激素，小猪全吃山上的野菜，再加一点米糠和洗锅水。猪儿长得慢呀，经过了春夏秋冬，到腊月的时候，才八九十斤。
      全大队只有一个杀猪师傅，带个壮实的徒弟，“冬至”过后，就开始鸡公尾巴翘翘了，一脸的神气。有年猪的人家要到公社去扯张税票（八毛钱左右），然后买包香烟，上杀猪师傅那里去预约，最后一切行动听指挥。
      我为什么不称他们为“杀猪佬”或“屠夫”呢？我们盐井人最讲礼貌，最有才，从不简单粗暴，只要有点手艺的人，我们必称师傅，恭恭敬敬。师傅挑着担子，一头是椭圆形“腰盆”，另一边是个竹篮，里面有刀具、铁刮之类。杀年猪的人家早已烧好了开水，准备了一条板凳。慢慢把猪从猪栏里赶出来，善良的婶婶轻轻呼唤，大概意思是：听话的好猪啊，对不住了！实在抱歉呀！有的婶娘还眼泪汪汪，心里特别难受。放血之后，把开水打进腰盆，掺一些冷水，把猪放在里面翻来覆去，然后快速刮毛，“吹胖胖”，洗白白，最后吊在梯子上开膛破肚。
       一头猪浑身是宝，没有一点可丢弃的，只有尿泡泡没用。尿泡泡丢在地上，小孩们去抢，抢到之后，用草木灰使劲揉踩，然后吹气，飘在空中玩耍。如果你是生在盐井公社的六〇后，你如果没有玩过尿泡泡，你就不要谈自己的童年有多快乐，你的童年不完整，不要辩驳。哈哈哈！腌好的肉块，吊在锅灶孔的上方，天天做饭的浓烟上冒，熏得漆黑黑的，这才叫腊肉。要吃的时候就用刀割下一块。一般猪的重量不够，家里人多，吃到过年就差不多了。如有哪家的猎肉吃到来年插秧，肯定要遭到别人的嫉恨，骂上两句，心中才慢慢平息下来。
       杀年猪是快乐的，但不是家家都有年猪。有的人家只有一头猪，要上交国家，叫做“派购”，卖给国家之后，得三四十块钱，然后补一百多斤粮食。如果卖的钱有其他用途，过年的时候经济紧张，就只能买一点点猪肉，意思意思。有好几年，我们家过年只有两三斤猪肉。现在想起来，心里面还是酸酸的。除了腊肉，盐井的年货还有摊豆皮。摊豆皮有一个大概时间，即立冬之后。做好的豆皮储存起来，然后过年用。来年之后如闹饥荒，豆皮也就成了主粮，在锅里煮一下，放点盐，再放点菜叶子，味道美极了，胜过现在的津市刘聋子米粉。
切糖则是年货中的奢侈品。经济宽裕的人家，请“糖匠”师傅过来，用红薯或者大米熬制糖浆，里面可以掺黄豆、芝麻、米泡泡，在冷却之前切成块状。春节期间有人拜年，请吃切糖，犹如现在人家请吃饭，桌上摆了茅台酒——上档次，很热烈，蛮重视。
       现在的大街小巷，也有提篮小贩卖切糖的，但大多都是用甘蔗糖在锅里翻炒，待融化后掺一些豆类，吃在嘴里硬邦邦的，很不舒服，那个甜味“腻夹人也”（盐井话，不懂可问我，耐心解释不收费）。“打糕抹圆”则是上等人家的“年事”活动。打糕就是打鱼糕；抹圆就是做糯米圆子。糯米圆子没有技术含量，咱就不说了，重点说说打鱼糕。我在异乡谋生的时候，有时候也想创业，想开发家乡的美食品种。我拜访过盐井最有名的打糕师傅，由于发财心切，拜师很诚恳，师傅也毫无保留地传授于我。如果现在有朋友想学学，就叫我一声老师，咱们上课。
       打糕不需要用什么特殊的鱼种，用麻鲶或者是白鲶即可。要把鱼刺全部剔除，这是一门技术活，大家慢慢琢磨，然后用刀剁碎。现在有电动的绞肉机，但最原始的做法才具有最原始的味道，用刀剁的最好。鱼肉剁碎之后，放上生粉，每斤放二两剁碎肥肉，使劲打匀，然后摊铺在蒸屉上，约三四公分厚，刷上纯蛋黄。大火十分钟之后，掀开笼屉，将鱼糕翻个边儿，再将另一面刷上蛋黄，又蒸五分钟即成。湖北荆州有一位大姐，他很喜欢钻研地方美食，她说有做鱼糕回放了削皮的“次米”，（津市安乡叫“其米”，书上叫马蹄荸荠），味道立即上了一个档次，美上天了。有意者可以试试吗。
       我家是镇上“下放”的人家，劳力少，年年“超支”，经济不宽裕，大部分年货都不曾自家做过，此类话题，我并不权威。不当之处，敬请指正；有漏掉的部分，大家补充。快过年了，反正没事，大家一起聊聊，高兴高兴！还可以据理力争，“脸红脖子粗”，好好热闹一番！                         （张望盐井）

津市蒋新建

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龙阳呈祥

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