津市的小吃（二）

津市吴若愚

津市的小吃（二）

                                                                          文/全永德

       油糍儿
       米货有特色的还有油糍儿，纯糯米不落锅，浸泡后打矾蒸熟，然后砸成糍粑状，不同的是它有芯子，芯子是绿豆蒸熟捏成圆坨，砸好的糍粑搓成条扯成胚子，包上绿豆芯子压成圆粑粑，入油锅再炸，外焦内软又有带盐的绿豆芯子，一两粮票一个，两个九分钱，买两个加二两烧酒，一醉二饱很是煞瘾。
      米可以做那么多可口的食物，家乡劳动人民的智慧真是令人赞叹！这些大米做的津市本土美食，你都吃过吗?
       油条
       再说炸货。首推自然是油条，油条不用老面，头天晚上打作，配上一定比例的矶、碱、盐自然发酵，一个师傅一本经，互不交流。不同的是，有的师傅要油开锅冒烟才炸，有的师傅油温刚热就炸。好的油条酥松、焦、脆，看上去个头大，但用料不多，配上一碗豆浆或是甜酒，落口消融，那才叫享受，不像现在的有些油条，像一团死面，味道像慢头，实在是差点原有的风味。
        麻花
      炸货里面麻花也是重头戏，南方和北方的麻花不同在于老面多少，津市麻花讲究打作。打作时，老面要少，水要少，添上一定比例的皮糖，面要打得干，面要揉得匀，站灶的师傅要准确掌握油温，炸的时间要短，这就要求搓麻花要快。当年新码头饮食一条龙的刘师傅，他搓麻花简直算得一绝，只见他手、臂并用，一来一回，眨眼间一根麻花就成型，快得叫人眼睛都跟不上，他的麻花焦、脆，每一股都张得很开，很有卖相，保存的时间长。四乡八路的农村兄弟特喜欢他做的麻花，妇女过月子加餐，上山收割远离了家不方便就餐，麻花就派上了大用场，方便、简单、又能饱肚子，确实是好东西。
        油饼
        炸货里面的油饼，那是搭头，其他麦面食品的边角余料，收拢来拌上面粉，放在大锅里用一根木棒不断搅拌，熟后冷却，那叫熟开。铺在揉好的面团上，不断地折叠让熟开均匀地活在面中间，再制成胚子包糖下锅，吃起来松软可口，就是熟扦的作用。
        酥饼
       和油饼差不多的是酥饼，但身价不一样，酥饼不用熟扦，而是用熟猪油调生面粉制成酥，加工的过程一样，但包的芯子也讲究得多，自然味道更好，在炸货里面算上品。

       春卷
       当然，炸货中的上品还有春卷，春卷皮讲究加工，芯子配制要求不同，只是季节性强，过了春日，就很难尝到。要是你碰上了著名的白案师傅向麦生掌作，你尝到一个就不会走，干什么?等下一锅。
       油炸坨
      炸货里面还有油炸坨，两根筷子把面挑起一个圆圈，中间留孔。看似简单，其实还是要技巧，配料虽说和油条差不多，但和面的水要拿准干湿程度，一念之间，筷子要挑得起来。新洲的油炸坨名气大，老远就闻得到香味，不过五十年代初，城隍庙街有家招牌叫毛元记的饭馆，他炸的油炸坨很有特色:油炸坨中间填了一坨鲜肉糯米圆子，只要一下锅，鲜香扑鼻。儿时路过毛元记先要摸摸口袋，看钱够不够买一个油炸坨，要不然就绕远点，省得馋虫抓心。
       纱爬散子
       纱爬散子，现在已不多见，配料也和油条差不多，只是要把整个面团搓成肥肠粗细的一整根，一面搓，一面刷油绕成圈圈放在面缸里，开炸时把面条扯细，在左手和臂上绕上几圈，然后用两根筷子穿过，一绕下锅。因为形状特像以前绕棉线的纱爬，所以得名。吃起来焦脆可口，只是工艺复杂，几乎失传。
       面窝
       新码头的刘面窝，也算一绝。他的面窝一个个炸出来像车股子，发酵掌握得准，从不轻易压碱，米浆里还拌上一些葱花，格外清香诱人。
                                                                      摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》