津市的小吃（四）

津市吴若愚

津市的小吃（四）

                                                                          文/全永德

        望江楼炒面
       至于各种盖码的面食，经营者得要高桌子、低板凳，食客得要登堂入室，那已经不在小吃之列，不属本文所载的范围，但望江楼的炒面值得一提，水面走油锅妙在一个“走”字，不是炸面而是走，水面就在铁丝的撩套里，慢慢从热油面淌过，看成色反复几次装盘，然后爆炒三鲜带汁、盖码，趁热上桌，色、香、味可以和名菜云南锅巴媲美，绝不逊色，可惜很难找到传人，令人失落。
        饺饵
       津市的饺饵和北方水饺不同，关键是面皮的制作，大案、手杖，一次打作最多两斤面粉，加鸡蛋，作要打得干，手脚到堂，摔出的皮子要薄又要有韧性，包的饺饵煮熟后呈半透明状，可以隐约看到里面的芯子。卖饺饵的是一副担子，一盏马灯，击打一只空竹筒，汤开水滚，夜深人静在街头巷尾能来上一碗，饱肚驱寒，有说不出的惬意，用现在的时髦话说叫“爽，特爽!”
       船上叫卖
       爽的还有，津市畔津而市， 澧水绕城而过，晚上停靠的大小船只自然不少，每到入夜初更时分，就会有一叶扁舟，船头挂着一盏马灯，穿梭在舟楫之间，船老板嗓音独特，拖着长腔吆喝“卤——蛋卤干子的酒啊，饺饵的面——咯，猪蹄子——。“一声声的吆喝声，一高二低，有腔有板，像船夫的号子，更像合着特殊的曲谱，尾声拖得很长，在夜色笼罩的河面上回荡，老远、老远就听得到。吆喝声好听，吃货更诱人，不时地有人喊住小船，买上几样对月小饮，和风习习岂不美哉?虽说是有酒有菜，但无厅无堂，沿江叫卖，也只能算小吃，物美价廉，很受船夫欢迎，不过那吆喝声越传越远，现在也许还能听到。
         锅饺
       小吃有蒸、煎、炸、炒，其他都讲了，现在说说煎，普通的是汽水把把，口缸改的柴火灶，配上一口平底的煎锅，准备好发酵的米浆就可以开张了，一把火烧过，两分钱一对，小学生中午放学，娃娃们多，生意也还不错，这是普通的煎货。高档一点的有锅饺，鲜肉泥拌鲜韭菜做芯子，面皮是烫面，现擀现包，关键是上衣子，就是那层薄薄的灰面壳壳，水煮过后不熄火，再淋上两瓢菜油，听
到锅里炸得响，揭盖，用铲翻过来衣子朝上，锅饺在下，再煎分把钟就可出锅，当年群爱饭店的刘师傅不用铲，双手端锅朝上一抖，整锅锅饺带衣子翻过来接入锅内，一滴油都不溅出锅外。饮食行业也可以显出“艺高人胆大，胆大艺更高”莫说吃，就是看看煎的功夫也都是一种享受，现在卖的锅饺还得参参师。
       水煎包子
      档次稍低的是水煎包子，用的是发面，芯子配料没那么讲究，少量鲜肉切成丁，先在锅里放点酱油烧一烧，然后拌上黄干子、芹菜，芯子要有汁水，1960年代初，食材缺乏，萝卜煮透成泥，再拌点肉调味，也能做成芯子。煎法和锅饺一样，也要上衣子，吃起来更实惠，味道也不得比锅饺差，价格也便宜些，只是煎货得另外配碗汤，尤其是刚出锅的，吃快了嘴里容易打泡，有碗汤就好得多，
一口一口更能品出煎货的滋味，不信你可以试试。（完）

                                                                    摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》

龙阳呈祥

拜读佳作，欣赏学习，衷心点赞！

津市吴若愚

龙阳呈祥 发表于 2024-3-25 15:39
拜读佳作，欣赏学习，衷心点赞！

谢谢龙阳呈祥老师的欣赏点赞！

津市杨支埃

欣赏佳作，为您点赞！

龙阳呈祥

津市吴若愚 发表于 2024-3-25 19:14
谢谢龙阳呈祥老师的欣赏点赞！

谢谢文化美餐，祝福春祺！

于乾松

欣赏老师的美文，为老师点赞！!!