家乡的腊肉

于乾松

家乡的腊肉

周继志

同乡在文慧桥附近开了一家店面极小的湘菜馆，开业之前，邀请我去品尝。他在电话中特别强调，店虽小，原料却尽是从老家运来的，是货真价实的家乡菜。

我问他，有老家的腊肉吗?他自豪地说，当然。

老家腊肉，在北京并不多见。这下子有了一个可以吃到老家腊肉的地方，我可按捺不住了。那天，我果真就吃到了味道纯正的老家腊肉。据我小时候的经验，腊月，往往是制作腊肉的季节。农历十月一过，湘西北农村，宰杀年猪渐渐就开始了，冬月末腊月初更是高潮。到了腊月，家家户户的火塘里，皆挂了满满一墙的腊肉了。老家制作腊肉，要把新鲜的猪肉凉透之后，抹上盐巴，一层层腌在个硕大无比的陶缸里，这是制作腊肉的第一步。腌制的时间不可太短，一般有个十天半月也就差不离了。然后，将腌好的猪肉取出，挂在自家火塘的墙壁上，或者火塘上空悬于屋顶的挂钩上，让火塘的火热和烟烬去熏烤。不消十天半月，腊肉基本上就做好了。这是制作腊肉的一般程序。熏腊肉是很有讲究的，离火塘太近，则熏出的腊肉干而硬，肉味就不浓了，不算好腊肉。离火塘远了，则又熏不透，有肉味而没有腊味，同样也算不得好腊肉的。湘西北农家，熏腊肉，一般借助火塘。也有在灶间的，还有专门劈间屋子做“熏屋”的，但还是以借助火塘者居多。烧火塘是湘西北农村的特色。山区的火塘，所烧的是各种各样的树篼。不同的树蔸熏出的腊肉，味道各有不同。而湘西北农村，以山地为主，山上树多，树蔸并不难寻。有的年份，封山育林，山上的树篼挖不得了，火塘还是照烧不误。不过，所烧者，必然不是树蔸，换之以玉米芯子之类平时不用的燃料。但各家各户，为了熏腊肉，总有办法弄些硬木柴火放在火塘里烧，为的是保证所熏腊肉味道的纯正。湘西北农家的火塘，并不是整天燃烧着的，只是在暮晚很短的时间才烧那么一两个时辰。 一家人围塘而坐，烤烤火，取取暖。夜稍深，则火塘就熄了。烤火，往往前身热的发烫，后背却是凉簌簌的。湘西北农家，房屋的保暖并不是很好，冷风就从瓦楞间、墙缝里不断地往里钻。虽有火塘，室内室外，温度相差并不大。熏制腊肉，需要烟火。因此，在熏制腊肉的那些天，特别是腊肉刚从腌缸取出挂上火塘的头几天，人去塘熄的时候，人们往往会用火塘的土木灰把火塘的明火压熄，然后在土木灰上撒上一层厚厚的锯木屑或者谷壳。这样，整夜里，火塘的明火虽然没有了，但袅袅的烟雾依然在火塘上方缭绕。这对腊肉脱水是极有好处的。这样熏出的腊肉可以长久保存，历经炎夏而不腐，可以使一家人常年识得腊肉味。当然，腊肉并不仅仅只是猪肉一种，几乎所有肉类、鱼类乃至禽类都是可以“腊”的，制作的方式方法也是大同小异。腊肉的消费，以春节为主。过年时，无论什么人家，只要是揭得开锅的，腊肉必是最常见的菜肴。春节一过，腊肉可就成为宝贝了。不是来了客人，腊肉是不会轻易动用的。在我的记忆里，腊肉是人们一年荤腥的指望，把它看的极其珍贵。一直到次年宰杀年猪之前，总会有那么一小块腊肉储存在主妇的米缸旁。这些都是小时候的经验。现在湘西北农村如何享用腊肉，我因为好多年不曾回乡，不知道那些习惯改了没有。而我小的时候，整个社会物质匮乏，吝惜腊肉，也是情理之中的事情。现在，人们生活整体富裕了，腊肉，可能不及那个时代金贵。但腊肉的制作，是永远也不会改变的。前些年，在北京不大容易见到腊肉。好不容易从老家捎来一点，时间搁置稍久，便变得硬邦邦的，已全然不是腊肉的滋味了。这几年，北京的腊肉也多起来了。我吃得最多的，是在遍布京城的湖南餐馆里。而腊肉的品种，也是一个地方一个特色。比如，北京有家湘菜馆叫做“湘临天下”。它的湘西土匪腊肉，厚厚的，大块，蒸熟了吃，腻而不肥，是我以前没有吃过的一种吃法。据说，这种腊肉外表黑黑的，洗刷极费工夫。而我老家的腊肉。外表通常是绛黄色，也比较好清洗。还吃过浏阳的豆豉腊肉，切成薄薄的一大片，用水焖熟，再用大火猛炒，起锅时，佐以豆豉、青蒜。摆在桌上，腊肉是黄沁沁的，点缀着青绿的色彩，不消进口，口水先就流出来了。而我们老家的腊肉，通常的做法还是回锅腊肉。整块的腊肉煮熟，切成厚薄均匀的块状，炒出油来即可上桌。搛一块埋在白米饭里，饭拌得油滋滋的。那是我小时候最美好的享受。城里人因为买肉方便，加上熏制场所难寻，一般是不自制腊肉的。但湘西北一些县城的居民，也做腊肉。其他程序都一样，只是无法熏烤，只好在太阳地里晒晒，挂在走廊里风干。这样的腊肉，外表好看，味道也过的去，只是没有农家腊肉那浓郁的烟火味。烟火味对于腊肉是最为重要的，不仅仅是老家腊肉如此，其他地方的腊肉，也是极讲究烟火味的，贵州的腊肉、四川的腊肉虽然各有其特点，总体说来，还是经过烟熏火烤之后，有浓郁的烟火味的腊肉好吃。腊肉经过了腌制、熏烤等程序，据说会有些有害的物质。偶尔食之，是一种享受，常吃则或许有害。

[我懂得这些道理，但每次遇到腊肉，却仍是喜爱。尤其是地道的老家腊肉，每遇之，是必然要弄了来，一解嘴馋的。