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《城市基因●津市文史丛书（风物卷）》连载（三十八）
第九章 美食寻踪
第一节 名店名厨
一、名店 2.企园酒家 企园酒家是津市最负盛名的餐馆，由长沙人宋维藩开办于1927年，最初的地址在大码头横街。宋维藩出生于清光绪二十四年(1898)，11岁进长沙曲园餐馆学徒，出师后到潇湘酒馆帮工，历时15年。他勤奋好学，刻苦钻研，不仅学得一手传统湘菜的好手艺,而且对不少菜目颇有创新,深得同行的赞赏。宋维藩有兄弟5人，他排行第三，人称宋老三。老大和老四早夭，剩下兄弟3人合居长沙。1924年5月某日深夜，邻居失火，宋家遭池鱼之灾，财产损失殆尽，宋妻代湘乡某厂加工的一批高价绸料亦付之一炬。宋家生活陷于困境，而厂家追赔紧迫，宋无计可施，只得带领全家8口避难来津。 宋家人口众多，唯赖老三案上手艺或可觅得一条生路，遂向远亲津市大生昌盐号店主借得银元200圆，在大码头横街经营小熟食店谋生。小熟食店由宋维藩掌作，老二坐柜管账，老五进货收账，其余家人跑堂打杂。开业之初，经营品种不多，主要是包子和面条。因本小利微，业务不大，所得既要度日，又须还债，收不敷支。由于该店物美价廉，两年后声誉渐起，盈余渐多，遂放弃包子生意，增加炒菜和包办酒席业务,并于1927年正式取名“企园”。所谓“企”,由“人”“止”二字组成，取其“行人至此，止步为客”之意。尔后企园生意兴旺，纯靠“家人班”已感人手不够，遂向外招收徒工，并雇请白案、油案、水杂师傅各一人。忙时还请临时工，人数不限。宋维藩系餐饮专业出身，擅长经营管理之道，当时，该店主要师傅每月底薪4~6元(银元),其余人员不发薪水,全靠小费收入,业务越大，小费越多。帮伙积极性愈高，因之业务蒸蒸日上，驰誉一时。1934年澧县县长贵棠娶媳，特请企园全班人员到澧县帮办喜宴，历时经旬，获利颇丰，名声益震。 1935年，宋维藩将店铺迁到新建坊夹街，招牌改为“企园酒家”。当时，这里五方杂处，餐馆多、戏院多，是津市吃喝玩乐的中心，灯红酒绿，人称“不夜城”。名店又占地利，生意更加兴隆，两年时间，盈余可观。后宋老二妻子回长沙省亲，购买彩票中彩一千元，又将部分奖金投入店内。1937年，企园酒家遂将所赁铺面的第一进买了下来。 1938年，津市各界开展抗战周年“七·七献金”活动，驻军强迫企园酒家“献金”2000银元，并以烧店相恫吓。宋维藩一时无法应付，忍痛停业。相继而来的是宋氏兄弟析产分炊，宋维藩分得房产、家具、炊具和部分资金。企园歇业后，虽对外不营业，但仍暗中接待熟悉客人和老主顾，做关门生意。一年后，正值宜(昌)沙(市)沦陷、长沙大火，津市市场日益繁盛，餐馆酒楼欣欣向荣。宋维藩借款购得第二进房屋，又重新开张营业。门面装潢，精心设计，别具一格。进店左手是烟酒糖果柜，右为面食点心卤味营业间(名芝兰斋);二进走廊旁是天井，设鱼池假山，盆景花草相围，客厅在天井后，两边置太师椅8把，上披椅搭、椅垫，下铺地毯，中有长条桌，围桌布，上列福禄寿三星瓷像及围屏、香炉等。楼上前后两堂可开12席，屏风隔开，席间设有沙发围椅，供客休息。餐具更换一新，全用从景德镇购来高级细瓷杯、盘、碗、盏，并添置锡制蒸盆、酒壶、火锅。布局新颖，装饰富丽，在津市酒家中首屈一指。同时，宋为提高餐饮水平，专程赴长沙聘请省内名师来店掌勺,并授权厨师自带下把师傅来店。宋本人技术全面而精湛，油案、白案均称高手，对炸、爆、溜、蒸、炒、煮等工艺熟练自如。从此，企园酒家组建了一个由宋亲自掌管的技术班子，保证了菜肴、面点质量始终如一，不断提高。 企园酒家十分讲究原辅材料的选用，酱油专用龙牌酱油，调味品必须是上海天厨味精或日本“味之素”;其他如咖喱、蚝油、茄酱、虾酱、虾蛋、豆瓣酱等皆从外地精选上等货色;海味、鸡、鸭、鱼、肉、菌类等都有严格的选用标准，宁缺毋滥。因此，企园酒家制作的佳肴美观，风味独特。上宴席的菜肴，花色品种多，分量精当，具有一热、二烂、三淡、四薄(油)的特点，食而不腻。谚云:“艺人的腔，厨子的汤”，企园酒家特别注重汤的调制，经常备用的汤有四种:一是毛汤，用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨熬制;二是奶汤，用鸡、鸭的骨架、翅、爪，猪肉，蹄膀，猪骨，活鲫鱼熬制，鲜香味厚，浓似乳汁;三是清汤，用老母鸡炖制，清而不浑，味道鲜美;四是高汤，在清汤的基础上再度精制，做到汤清如镜，专供高级清汤菜肴之用。企园酒家还以讲究刀法闻名，扣碟、拼盘，厚薄长短划一，叠摆整齐美观，图案精美，宛如色彩斑斓的工艺品。烧烤乳猪栩栩如生，麻辣子鸡色呈金黄，冰糖燕窝洁白晶莹，红烧鲍鱼金红透亮。菜目繁多，任客挑选。有时同一客人在企园酒家一日用餐数顿，或连续几天在此赴宴，因菜目翻新，很少重复，饕餮之徒，赞不绝口。 企园酒家以酒席、堂菜为主，兼营各种汤面、馄饨、各种点心和腊味。酒席分等供应，有鱼翅席、海参席、鲍鱼席、鱼肚席等，一般的酒席是四冷盘、十大碗，适合一般人喜庆之用;中等的酒席为四冷、四热、六大菜、二点心、四随菜、一汤;最高级的酒席是燕窝烧烤全席，席前点心、手碟，席面有四高装、四镶盘、四热炒、六大菜、二点心、四随菜、一汤。餐具洁净如新，味碟、餐巾、牙签，一应俱全。企园酒家奉顾客为财神，笑脸相迎。顾客进门，大堂侍应生即趋前迎接，安好座位，随即泡茶，递热毛巾，介绍菜目，凭客选点。侍应生从客人入席至散席，三次送上热毛巾供擦嘴揩手，下席之后，另换新茶，最后算清账款，代客交付，送客出门，真的是宾至如归。企园酒家根据顾客要求，还开展出堂业务，包席上门。 企园酒家誉满全城，名扬九澧，顾客趋之若鹜，门庭如市。澧县、石门、慈利、大庸的达官富贾，家有喜庆则慕名前来包席、赁船来津宴乐。每逢春节，津市富商大户纷纷在该店包席大宴宾客。企园酒家生意愈做愈大，每日营业收入由初来时的60元左右增加到200多元;雇请人员由4人增至10余人，月工资亦较优厚，名师底薪10~12元，一般师傅4~6元，另分小费，帮伙每人每天可分小费约1元，比同业其他酒家高出近两倍。 津市解放前夕，国内政治、经济形势发生了巨大变化，官吏富商或挟资外逃，或蜗居不出，企园酒家业务清淡，由盛转衰。宋维藩乃将店铺租给工人经管，改店名为“劳工食堂”，宋本人则在新码头横街租一小门面独自经营锅饺生意。1956年公私合营，劳工食堂从业人员和宋维藩都加入津市福利公司。不久，新兴工业城市株洲把宋维藩作为名厨师调往株洲饭店。 ......待续。
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发表于 2024-5-23 11:01:55
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