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《城市基因●津市文史丛书（风物卷）》连载（四十）
第九章 美食寻踪
第一节 名店名厨 一、名店
4.新合楼 新合楼开办人刘宏元，临澧新安人，清宣统年间来津开店，因所聘用员工均为新安、合口一带的家乡人，故店名为“新合楼”。首聘白案师傅吴世远，技艺精湛，所做鲜肉包子和伏油包子不仅卤厚、肉鲜、汁多、糖重、味美，而且个大松软，深受市民喜爱，闻名九澧。新合楼对面是当时有名的餐馆澧阳楼，见其生意好，欲与争锋，亦出售包子，但穷尽办法，仍无力匹敌。最后不得不与刘宏元通融，将本店的包子从后门送新合楼返甑后代销，可见新合楼当时品牌之响。 1936年，新码头遭受火灾，新合楼付之一炬。灾后刘宏元在新码头上首租房开了一间炒菜馆，市民留恋他的包子味道，便撮合其重开新合楼，刘宏元便在观音桥原大观楼(澧阳楼)旧址重振旗鼓。重开的新合楼上下两层，楼下为生产间和餐堂，楼上设茶厅，摆竹靠椅三、四十把，供大众饮茶食包，另辟雅室4间，兼供酒宴。斯时,新合楼经营仍以包子为主,每天销售量达200格左右(每格44个)。 新合楼的包子主要有3种，即鲜肉包子、伏油包子、糖包子,均用上等面粉(如湖北产汽车牌、红牡丹牌),糖料为进口二车糖和台湾糖,主馅用本地土猪肉和板油，馅内杂红丝、芝麻、桂花、笋子、梅干菜等，用燠锅猛火烹蒸，所以泡大松软。 旅台乡亲周友淞先生回忆: 江西码头旁，有家名叫“新合楼”的面馆，楼高两层，全部以木材建造，傍津市河边以吊楼式样筑成，每层楼约摆有八仙桌十余张左右，擦得干干净净。有炒菜，有卤味，包办酒席，并有各式面点，各式香茶，各种名酒等，生意非常兴隆，可谓高朋满座。他那家酒楼除了吃的之外，最值得欣赏的是一位小二哥了。第一，他非常有礼貌，从客人一进门起，都是一脸微笑，和蔼可亲，即使桌上原本很干净，他仍照例地拿肩上白抹布再擦一通,而且嘴里随时在问客人吃点什么。第二,他记忆力非常强，他本人一字不识，客人点的菜又复杂，而他有能力一一记在脑海里，而不出差错，比如说去了五六位客人，他每人奉上一杯热茶后，问客人吃点儿什么?客人说要半斤酒、一盘花生米、一碟卤牛肉、一个榨菜炒肉丝、一个豆瓣鱼、六个肉包子、二个糖包子、一碗三鲜汤、三碗牛肉面等，他等客人讲完后,返身即走到楼口边，以吆喝方法往下面厨房唱下去，将客人所要的菜点一口气唱完，而下面厨师也不含糊，听得清楚，不一会全部菜点配好，以敲锅声为号，小二哥再下去端。第三，端菜本领强，他一双手可以端五六碗,步上楼梯十数级而不会掉一点汤,真厉害。第四，心算好，算账像打机关枪，很快算完向客人报告总账多少，客人付过账，多余的零钱，即送给他，作为小费，他也要向账房报告小费多少，再将小费投入竹筒内，晚间打烊后再行大家分配。第五，不管客人多少，他都能一一应付,非常得法,不使客人生气。两条腿一律使用小跑步的姿态，使人看了很觉愉快，难怪他一天得的小费不少。在台湾三十多年来大小馆去了不少，还没见到过像这样一位精明能干的小二哥。 1949年，刘宏元病故，新合楼由其管账邢焕沛及林祖香、叶祥根等8人顶替经营，1952年更名为“劳动食堂”，1956年2月公私合营。 5.多谢面馆 多谢面馆店主谢安春，是澧县大堰垱人，早年在津市做馄饨生意，经常一副挑担出入闹市，人称“谢饺饵”。1932年，谢安春倾其积囊，在财神殿旁租下一间门面，开设面馆，牌名“多谢”，既含其姓氏，又表达对顾客的感谢之情，是为响亮。面馆以经营羊肉火锅和羊肉面为主，在津市逐渐闻名。 其羊肉每年从农历六月初六开始经营，届时在全市遍贴红纸告示，以招徕顾客。自此连续经营至次年正、二月间，其余时间经营猪肉麦面和饺饵以维持。多谢面馆的羊肉面以滚、辣、香、鲜而出名，制作精细。其鲜羊肉购回后，先去骨，用烧红的烙铁反复将肉皮烙成焦煳状，再用滚开水泡发，刮白清洗，放入大陶缽煮熬。熬煮时要掌握火候，烂度适宜，然后切成方坨，分缽盛装，微火保温。 其面多用市面上的白细精粉或新安、合口、王家场一带的小麦面粉，每斤面粉放鸡蛋或鸭蛋一个，调匀后反复揉捏、精工擀制，性黏色润，随食随作。每次下面仅放三到五碗，以保证面质清爽柔顺筋道。其面码除酥烂香鲜的羊肉外，还配以适量的葱、椒、酱、荽，并淋上香辣红油，烘托出味。每碗面四两，面码至少见大肉四坨，但以盖满面碗为准，一般每斤生羊肉做盖码两碗。每碗面价则比照肉价计算。其羊肉火锅所用肉料与面码一致，顾客可就羊肉缽子下酒，亦可买长面(光头面)下缽，与牛肉馆炖粉一样，较为方便。 多谢面馆店小生意好，每日销售五六百碗，经久不衰。津市解放前夕，谢安春因年迈多病，回到老家，面馆关张。 ......待续。
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发表于 2024-5-29 16:03:37
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