《城市基因●津市文史丛书（风物卷）》连载（四十一）

雷光清

《城市基因●津市文史丛书（风物卷）》连载（四十一）

第九章  美食寻踪

第一节 名店名厨

        二、走出国门的厨师

    1980年代，改革开放的大门渐渐打开，驻外机构增加、劳务输出渠道开通，给不少一技之长的人提供了走出国门、交流学习的机会。津市既为美食之乡，名厨辈出，因此最先获得出国机会的是他们。短短的几年之间，津市共有八位厨师跨出了国门，走向了世界，这是津市有史以来出现的新鲜事。他们中有被国家选调去驻印度大使馆工作的特二级厨师田万贵，有由政府选派赴卢旺达援建的中二级厨师王明金，赴坦桑尼亚援建的中三级厨师胡圣佳，赴莱索托援建的厨师汤旭明，赴南非援建的厨师翁新生。还有由省国际经济合作公司推介赴德国工作的中一级厨师胡其祥，中二级厨师覃道文、周尚华。现着重介绍田万贵、覃道文两名厨师出国的工作和生活情况;

    田万贵1949 年出生，特二级厨师。1989年至1991年被选调到中国驻印度大使馆工作，担任使馆厨师长，还被选为使馆办公室党支部组织委员。工作期间，他担负着两项重大任务:一是保证使馆工作人员吃好，使他们身强体壮地做好外交工作;二是为使馆及使馆各部门外交官们搞好外交宴请主厨工作。为了不断改善和调理好使馆人员的饮食，田万贵师傅想了许多办法:

    (1)每月召开使馆炊事班厨师例会，商讨制订出全月到天的菜谱，尽可能做到一月内不吃重复的菜肴品种。

    (2)根据使馆餐饮需要，积极组织食材和调味品，除自己开车到所在国市场选购鲜活食材外，还及时调运只有国内才能提供的食材和调料。

    (3)为了适应使馆人员来自全国各地、口味不同的特点，力求饮食花色品种多样化。在烹制上采取蒸、煮、炸、煎、烤不同的方法。早餐有牛奶、面包、豆浆、油条、馒头、花卷、包子、奶酪、黑酱、黄油，还有蛋炒饭、煮鸡蛋、荷包蛋等。中、晚餐的菜肴品种始终保持在16个以上，口味多样，供大家任意选食。此外，他还根据印度气温高的特点，每逢夏天，餐后配上水果，为工作人员消暑解乏。

    (4)为了改善使馆工作人员的营养，在取得使馆领导的支持后，发动和组织使馆人员利用工余时间在馆内空坪隙地种植蔬菜。他还学会了磨豆浆，制豆腐、做千张。既节省了伙食费用，又使大家品尝到最新鲜的副食蔬菜。

    田师傅为搞好使馆饮食付出了辛勤的劳动，受到外交官员的好评，赞扬他想得周到、服务到家。

    田师傅在大使馆工作期间，曾多次圆满地完成外交宴请的主厨任务。其中在大使官邸宴请过印度总理拉吉夫·甘地;在大使馆宴请过各国驻印外交使节，建军节招待过印度武官及各国驻印使馆武官，还主厨过1989年中华人民共和国建国四十周年国庆招待会。

    驻印大使馆举办的中华人民共和国建国四十周年国庆招待会，宴请政府官员、社会名流、各国驻印使馆外交使节等数百人。他按照使馆要求，依据宾客的数量及不同的民族，不同的饮食习惯，详细制订出筵席菜单交大使审定，按菜单计划认真采购食材，根据每位厨师的特长，精心制作好每一道菜点。招待宴既突出中国菜的特色，又汲取西餐筵席的优点，采用鸡尾酒会与自助餐相结合的形式进行。几道主要热菜有:五香酱鸡、虾仁吐司、酥炸口蘑、油焖双冬、炸素春卷等。宴会举办得很成功，气氛十分热烈，增进了与各国朋友的友谊，使馆领导非常满意。

    田师傅到使馆工作后不久，大使在大使馆宴请各国驻印度大使和夫人。宴会采取西餐形式,即分食制。第一道菜是每人一小碟凉拼盘,内有油焖笋尖、五香酱鸡、酸辣海蜇、松花皮蛋、小葱豆腐，还带有一小片柠檬。随后上热菜:有色泽油红、酥烂鲜香的“红煨鸡腿”、每人一只;有色泽金黄、外焦香、内鲜嫩的“凤尾虾排”每人三只，有外焦脆、内鲜嫩、酸甜适口的“茄汁松花平鱼卷”每人一只。此外，还有椒盐菊花洋葱、三丝素春卷、草菇烩菜葆、五彩素炒面等。当上到第三道热菜时，大使夫人来到厨房对田师傅说客人们要见见他，他随大使夫人来到宴会厅，很礼貌地向客人们鞠了一个躬，客人都立即站起来，伸出大拇指夸赞他。当大使夫人用外语向客人们介绍说田师傅是毛主席家乡来的厨师时，客人们齐声赞扬说:“毛主席家乡的厨师，very good!”

    覃道文1950年出生，中二级厨师。1989年5月至1992年4月由湖南省国际经济合作公司派遣到德国卡尔夫市中餐馆“莲花酒楼”当厨师三年。老板是德籍华人，名叫叶良。酒楼属中型餐馆，有十多张餐桌，可同时接待上百人就餐。

    当时该市除德国餐馆和中餐馆外，还有法国、意大利餐馆，竞争较为激烈。中餐馆多数是打湘菜的牌子。湘菜酸辣，“以辣为主，酸寓其中”，因照顾欧洲人的口味，实际已无辣少酸。但菜肴名称基本上是采用中国菜名，如北京烤鸭、宫保鸡丁、咕咾肉等。莲花酒楼厨师除覃师傅外，还有巴基斯坦、马来西亚各一人。每人两个煤气炉炒菜，互相语言不通，菜单按人编号，见各自的号码负责做菜。那里的服务员是没有工资的，收入全靠向顾客收取小费。

    三年的德国之旅，给覃师傅留下了以下几点深刻的印象:

    (1)德国人对饮食卫生特别重视，厨房地面干净，是全封闭式的，除老板外，任何人不准进去。炊具、餐具是绝对无菌的，盘子清洗后擦干，然后进消毒柜杀菌消毒。

    (2)德国顾客很注意文明进餐，餐厅里百多人就餐，非常安静，只能偶尔听到一两个人轻轻地说笑声。

    (3)酒店对顾客的承诺是绝对兑现的。如在菜谱上，向顾客公布的每一道菜，都标明主料和配料的名称。如青椒炒牛肉，主料栏内是牛肉，配料栏内是青椒。主料当然是不变的，配料“青椒”，也是绝对不准用其他任何配料替代。

    (4)德国人收入高，但苛捐杂税不少。打工仔也不例外，要交个人所得税、工商税、宗教税、医疗保险费、牙科保险费、意外保险费等。三年的要一次交清，按劳动合同由老板支付。

    (5)外国老板的敬业、爱业精神很强。他们对企业的管理很严格，哪怕是很细小的事都要一丝不苟的做到位。覃道文说:“我在老板的影响和带动下，对主厨工作兢兢业业，对每一道菜点的烹制，都要做到精益求精，决不马虎，我烹制的菜点，德国顾客特别喜爱。酒楼的生意越做越兴旺，我也得到了老板的赏识与关照。每个月四个休息日，老板安排我加三个班，每个班有加班工资70马克，合人民币350多元(当时国内工资每月为百元左右)，这样一个月就可增加收入一千多元”。理发昂贵，收费25~30马克(合人民币一百多元)。覃师傅一直不敢迈进理发店理发。为节约开支，他只能对着镜子自己给自己理发。老板看在眼里，记在心上，在覃师傅做满一年半后，起程回国探亲的前夕(按劳动合同规定，工作一年半后可回家探一次亲，路费由中方公司支付)，老板送给他30马克，要他上理发店好好理个发。平时，老板也很关心他的生活，常利用闲暇时间带他外出散步聊天，或带他逛商店，逛娱乐场所，帮助他舒解身处异国的思乡情绪。

    覃师傅探亲返回德国时，从津市给老板带去一些莲藕和荸荠，因路程遥远，为了防止腐烂，在藕的外表糊了一层薄薄的泥巴。飞机到达英国转机，检查行李，招来了一场大麻烦，也是一场大笑话。英国警察用电子仪器检测行李时，发现行李内一根根黑黑的东西，不知道是什么，搞得很紧张，语言又不通，解释又没有用，后来又找电传翻译，也听不明白，最后还是打开行李包，把藕抽出来，截成两节，警察先生们才恍然大悟。

    覃道文在德国工作期间，向德国人民展示了津市的烹饪技艺，增强了中德人民的友谊。同时，开阔了眼界，学到了在国内难以学到的许多宝贵知识和经验。

    ......待续。

雷光清

1980年代，改革开放的大门渐渐打开，驻外机构增加、劳务输出渠道开通，给不少一技之长的人提供了走出国门、交流学习的机会。津市既为美食之乡，名厨辈出，因此最先获得出国机会的是他们。短短的几年之间，津市共有八位厨师跨出了国门，走向了世界，这是津市有史以来出现的新鲜事。他们中有被国家选调去驻印度大使馆工作的特二级厨师田万贵，有由政府选派赴卢旺达援建的中二级厨师王明金，赴坦桑尼亚援建的中三级厨师胡圣佳，赴莱索托援建的厨师汤旭明，赴南非援建的厨师翁新生。还有由省国际经济合作公司推介赴德国工作的中一级厨师胡其祥，中二级厨师覃道文、周尚华。

津市蒋新建

欣赏佳帖，点赞支持！

津市杨支埃

读文知津史，点赞雷局佳作！