难忘香椿

于乾松

难忘香椿





张向前

春天是吃野菜的最佳时节。在所有野菜中，我认为最好吃的当属香椿芽。

俗语说，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。谷雨前，当香椿枝头一簇簇嫩芽长到一拃长的时候，就该采摘了。这时候的椿芽，还没有木质化，吃起来香嫩，不塞牙。

因为香椿的嫩芽和木质呈红褐色，在我的老家，乡亲们都称它为红椿。与之相对的还有白椿，白椿的叶子背面和木质颜色泛白，又因身体带有一种刺鼻的怪味，所以人们都讨厌的叫它臭椿，当然臭椿的芽是没人吃的。

香椿芽的吃法很多，但最常见的要数香椿炒鸡蛋和香椿拌豆腐。这两道菜一个是青配黄，一个是青配白，色香味十足，吃起来唇齿留香，记忆深刻。  

在老家，香椿是一种极平常的树，家家户户房前屋后，几乎都能找到它的身影。香椿树长相极其粗糙，枝干苍老虬劲，树皮黝黑皲裂，而且翘起，像饱经风霜的老农。为了采摘方便，乡亲们使用改装过的长把镰杆，或长把搭钩，通常连叶带枝折断。由于这种采摘方式破坏性极强，也因此严重影响了树木的正常生长，所以大的香椿树很罕见。在我的记忆里，每年春季，香椿树至少要遭受两轮的伤害，头茬一般都用来煎炒或凉拌着吃，等到第二茬的时候，通常是被腌制成咸菜。

这一点，在吃香椿时，心底不自觉会升腾一股敬意，还夹杂着一些不忍心。百木吐芽之时，香椿却无私地把最宝贵的嫩芽献给了人们。这一点，又极像勤劳朴实的农民，把一生最宝贵的青春年华都献给了脚下的土地。

香椿的腌制方法很特别，不是用盐水腌。而是把采摘下来的嫩芽用清水冲洗干净后，摊开放在阴凉处散失水分，等到发蔫的时候，洒上盐，一把一把的用力揉搓，直到盐完全滋润和浸透到嫩芽当中，然后把揉搓过的嫩芽装进坛子，密封起来，就是一年的咸菜和美味。

腌制的香椿颜色呈黑褐色，清气也脱去了许多，这时的香椿与新鲜的蒜薹是绝配，尤其是用香醋和小磨油拌过，香中有咸，咸中带辣，卷进烙馍里，和着面的筋道和淀粉的淡淡甜味，对味蕾的冲击力极强，感到很满足，也很享受。记得上初中那几年，同学们都喜欢把腌制的香椿菜装在罐头瓶里，带到学校，吃饭时就上几口，感觉很美，所以咸香椿也伴我度过了难忘的初中生活。

近年来，随着乡村振兴的发展，许多农村已经开始推广种植矮化的香椿树，并且办起了工厂，把香椿芽腌制成了罐头，销往全国各地。香椿已不再时只有春季才能吃到的时令菜，吃香椿也不再费时巴力。我不得不惊叹科技的发展和农民的智慧。

离家近30年了，已多年没有采摘香椿了。清明过后是谷雨，香椿芽也许已经冒头了吧。想念香椿芽，想念香椿树，也想念着老家的乡亲们。