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石门土家腊肉 石门土家腊肉，是土家人祖祖辈辈传下来的一种为延长猪肉保质期，而独创的具有特殊风味的地方名产。至今已有数百年的历史。 石门土家腊肉，由于制作方式特殊，因此，具有脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富等主要特点。正因石门土家腊肉具有上述主要特点，因此，数百年来，石门土家腊肉便是土家人招待客人摆在席上的上品和主菜。
石门土家人绝大多数居住在偏僻山区。土家族人曾为避免战乱和其它族群的侵扰，大都居大山，以农耕为主，自给自足，与外界的联系很少，几乎过着与世隔绝的生活，漫长岁月中，勤劳的石门土家人形成了独特的语言、饮食、服饰和劳动文化，其中，土家人的“腊肉”、“腊肠”、“腊鱼”、“腊鸡”等肉类腊制品及各种植物类的“坛子菜”、“干菜”特色菜品，不仅满足了日常生活中不可缺失的肉食脂肪来源，更丰富了土家人的饮食生活，土家特色的“腊货”、“干货”益于保管，品种丰富、风味独特，其系列制品，更是成为土家民族接待贵客的首选食材和邻里之间互相赠送的礼品，每年腊月有杀年猪的习俗。同时，由于他们远离集镇，平时没有肉吃。于是祖先便在每年杀年猪后，用制作腊肉的方式将肉储存起来共全年食用。由于其制作方式特殊而且科学，因此腊肉便于长期保存。一般可以保存数年不会变味和变质。
石门土家腊肉的制作方法大致分为四步：第一步一是将杀好的猪肉顺着肋骨的方向分成3至5斤重或更重的直块；第二步是把盐炒黄，再加花椒炒出香味后出锅。然后，将适量的炒黄了的盐和香料均匀地抹在肉上，再把肉放入盆中，按照肉皮朝下，肉面朝上的方式，将肉块置于盆中腌制，并每3天左右翻动一次，直至肉的颜色由红变成浅白为止；第三步是肉在盆中腌制10天后，将每块肉块靠猪肚的一端穿上用棕树叶制成的“卯子”，然后挂在室外晾晒。待肉的水分沥干后，再挂到专门的炕房上部烘烤；第四步是用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料，对悬挂在炕房上部的肉块进行微烟熏烘月余，待肉的颜色由红变为棕后即可灭火，石门土家腊肉随即制成。 石门土家腊肉，因一般制作于腊月间，故谓“腊肉”，同时，由于石门制作该腊肉的民族以土家族为主，故称“土家腊肉”。 石门土家腊肉也以猪肉的位置不同称呼不一。譬如“腊猪头”、“腊猪蹄”、“腊坐膀”、“腊肠子”，等等。 石门土家腊肉的烹调方法需讲究。按照土家人的方法制作的石门土家腊肉，色、香、味、形样样俱佳，且营养丰富。一般常用的制作方法为：首先将腊肉的皮在火上烧至焦黄，放入温水中将皮泡软，刮洗干净；然后切成片置旺火上炸炒，待油脂炸出后，在辅以大蒜、辣椒炸炒少倾，加入少许清水作汁，稍焖后出锅即可使用；还可切成片状后加少许豆豉后直接放入蒸笼蒸制，出笼即可直接食用。如此制作的石门土家腊肉，入口奇香无比，食后回味无穷。 有研究表明，石门土家腊肉的制作之所以不添加任何防腐剂却能保存数年而质味不变，是因为其制作方式纯属天然，肉中富含使肉的质味不变的独特元素，因此，祖祖辈辈食用这种腊肉的石门山区土家人大多长寿。如今，石门土家腊肉已成餐桌上肴和馈赠佳品，并远销国内外（王渊渊）。
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发表于 2017-11-11 09:35:01
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发表于 2017-11-11 16:48:58
