剁 辣 椒 扯 淡

桃源老光

         

      俗言道：四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。将这话细细地一比较哇，显见咱湖南人吃辣椒更是百里挑一的头一份！
      湖南人且又喜好嗜坛坛菜，这又是咱湖南人的一大特色。
      坛坛菜一年四季都能腌渍，只是这坛坛菜的主角嘛——剁辣椒，一年只有一个季节才能剁得它，得等到秋凉时节，气温一天天降下来才能行的。
      尽管天气热和时候，满园的辣椒结得多似狗毛，挤成了蓬蓬，且更容易变红，馋得人哪涎水直滴滴，那会儿的价钱也是极为便宜。可就是天气不甚对哒（相宜），剁不得它！这个时候剁出来的红辣椒嘛，腌进坛坛内，就像是发酵拍甜酒似的，过不得两天，辣椒在坛坛里头放肆的鼓泡泡，直鼓得要把那坛盖子都给顶起来。不消说，千辛万苦剁出来的一坛子红辣椒，能酸出儿来！这种货色，又有哪个敢吃它哟？再过得两天，一坛子的辣椒就会发臭！臭哒又咋办？只能丢了它嘛！
      所以哩，一般都是等到“白露”节气过后，气温一天天凉快，大家伙这才收拾琵琶弦子，放肆捡场剁辣椒啊。
      择一个晴朗日子，天气且又凉爽，堂客们把园子里头，结得压断枝条的红辣椒，统统摘哈下来，搁脚盆里淘洗得干干净净，再把那辣椒的蒂把把儿摘得清清爽爽，索索俐俐，用竹筲箕一把装起，放入水中淘洗干净，沥干水气，再倒进竹篾编织的大“兰盆”内，一盆盆铺开，搁在条凳儿上或木架子上面，任由阳光晃晒它几日。若是天气晴朗，夜里也不收捡它，日晒夜露得几天几夜，这辣椒就蔫了，蔫得枯溜溜的。
      日晒夜露的目的，为的是降低辣椒内的水分。水分多了，搁进坛坛内容易坏菜。
      然后，把晒蔫了的红辣椒，统统倒在木“端桶”儿内。这“端桶”儿平时多用来撩饭装米汤或盛饭的。这会儿，便成了剁辣椒的专用器具。
      这之前，堂客们早已吩咐过家里的男客，把平日里收捡得严严实实的铲刀，拿哈出来。
      这是一种直把的铲子，形状类似于起沟铲土的铁锹，与锹不同之处是刃口磨得飞快，像切菜的刀。俺这地方称之为“顿铲”，剁辣椒时，人拿着铲把，一下，一下地往下直“顿”，观其形，听其名，于是乎，约定俗成，称为“顿铲”。
      男客们有的是气力，听得‘领导’发号施令，便使出浑身解数，将这“顿铲”搁在砂岩石上，磨刀霍霍，把铲的二面磨得光亮闪闪，如同一面镜子，照得人影儿见。
      万事俱备，各家各户的‘主帅’便登堂入室，先寻把高座的凳子，将个屁股安置好。然后，手握着这“顿铲”的把儿，起承转合，一起一落，丁丁咚咚，如同锣鼓家什敲将起来。更有好事者，将那二姨，三姑，六婆，五大婶们，一齐喊哈来，顺带着把各自的“端桶儿”也盘起来。一群堂客们像群山麻雀，一边剁辣椒，一边叽叽喳喳，扯起那鸡不生蛋，鸭不长毛的闲散白话，那一种场面如同请来了一台戏班子，端的是热闹非凡得不得了啊！倏忽间只听得“顿铲”嘁嘁嚓嚓一阵子响，片刻儿功夫，“端桶”内的辣椒，便剁得细细碎碎。
      剁辣椒看似轻巧，极为简单，其实者也是蛮有讲究的，并非千篇一律，一副老面孔儿。
      若是剁的咋辣椒呢，这辣椒就要剁得细细的，碎碎的。做这种功夫，不光是心儿要细，人也要耐得烦，霸得蛮，屁股要似生了根的，坐得稳，盘得住。年青人性子急躁，恰如俗话所讲的：猴儿巴屁股，等不得煎豆腐。屁股才挨板凳，恨不得三凿子，两斧头，七八下便要收手才好。
      因这缘故，剁辣椒的多是些老头子，老妈子方才合适。
      年青人对剁辣椒的粗细标准，无从辨别，自认为剁得细细，忙不迭喊声连连。候到老家伙们上前一看，将手儿几摆，几摆，还得要外甥打灯笼——照舅（旧），继续往下剁。
      如若是剁腌辣椒呢，稍微粗一点不打紧，将就过得去就行。
      有人不明白：同样都是剁辣椒么，怎么就一个要特别的细呢，另一个却又马虎些呢？这个嘛，自然是有些道理的！。
      腌辣椒是用来腌菜的，一年四季，不停的菜蔬要往里头装进去，取出来，粗一点不打紧，省得把坛坛里头的辣椒末子粘带出来，为的是能长久享口福。倘若是剁得细细碎碎，那辣椒末子便一点一滴地往外带出来了。你想想看，今天带上一点儿，明日带上一点儿，回回都如此，那坛坛里头的一点点剁辣椒，又经得几带几沾呵呵！如若从细水长流上来讲，这腌辣椒当然是剁得粗一点那才合适嘛！辣椒剁得粗一些，块头大一些，不就是不容易粘在腌菜上了么。
      做咋辣椒呢，辣椒是要和米粉子拌和起才上得坛的。要的嘛，就是个辣味儿噻！自然，那辣椒皮儿剁得是越细不就越好嘛，看不到辣椒影子儿为最宜。所以就，这辣椒得剁得细细的为上呵呵。
      腌辣菜么，要的不就是个辣味儿嘛，并不是要吃那辣椒。坛子里头的辣椒，那是用来做“种”的，你把个“种”都吃得精打哈噜光哒，好吃婆娘不留点‘种’，又还哪有辣菜吃啰！
      腌辣椒剁好之后，得多下点盐在里头。因为是腌菜，盐多一点不打紧。随后不断掺加进去的腌菜就不须酌盐或者少酌盐了嘛。
      等到塞满多半坛，你可就得停手歇家伙了，坛坛里头多少得留一点空隙出来，也好方便后头往里头腌菜嘛。
      留点点尾巴！作一个记号，也好方便后头接着来扯。

吉祥

         哈哈!周先生对 剁 辣 椒的感情深,研究透,接地气的文章就是吸引读者,再好不过了!

东方鹰a

剁辣椒也有学问，时候把握不准，也就泡汤了。

付蝶

可是我在重庆吃火锅，那是辣的受不了哦！

清河布衣

一般都是等到“白露”节气过后，气温一天天凉快，大家伙这才收拾琵琶弦子，放肆捡场剁辣椒啊。

于乾松

辣椒是要和米粉子拌和起才上得坛的。

郑兴州

欣赏佳作！

古渡源

学习！欣赏！点赞！拜访！

古渡源

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