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充满年味的打白糖是壶瓶山地区千百年传承下来的美食之一，是用包谷（玉米）粉、红薯、红薯淀粉或者大米为原料，外加麦芽等天然原材料经过多种工序加工而成的。 打白糖 进入冬、腊月，农村便开始“忙年”。熬糖、推粑粑等都是忙年的主要内容。因为麦芽是熬糖的关键原料之一，没有麦芽是熬不出糖的，所以有的地方也叫麦芽糖。为什么又叫打白糖呢？是因为在成糖之初的原糖是褐色的，必须经过人工的拉扯使之变成乳白色，熬成之后盘成一饼以便保存，在食用或出售时，要用锤子轻轻的把它打成小块才方便食用或销售，敲打时糖块断裂的“咔嚓”声伴着浓浓的糖香味，充满了过年的味道，所以又叫打白糖。 因为熬制打白糖费时费力费柴，需要几个人配合熬更守夜，加上技术要求高，程序很复杂，每个环节都很重要，稍有疏忽，就会“走作”，导致前功尽弃，得不偿失。所以坚持用传统方法熬糖的农户不是很多。前些年，在农村已经很少有人熬打白糖了，过年都是在市场买些糖食糕点招待客人，但总觉得缺少一些传统的“年味儿”。近些年来人们不断地在追求过去那些很原始、同时也是很环保的传统食品，如打白糖、印儿粑粑，所以打白糖又有了它的市场地位。 打白糖的熬制，没有标准的书面流程说明，只有受到农村老一辈人言传身教的人才会熬制，没有学过的年轻人是不会的。熬制打白糖的程序基本上是这样的： 一、生芽。必须要先泡麦子生成麦芽。一斤麦子的麦芽大概可熬四十斤包谷粉子。麦子先要浸泡一天一晚，然后沥干水分平铺在垫布的筛篮里，盖上干净的稻草，放在避光的温室里让它发芽，如温度达不到要求（一般20度左右为宜）要想办法加温至能生出芽来，早晚各撒一次水。避光的目的是不能让麦芽变成绿色，要生成黄色的芽子才有用。 麦芽 二、磨芽。当麦芽生长到一到三寸深时，将麦芽从筛篮筐里取出来，在木盆里切细，然后用打浆机（过去是用石磨推的）边兑水边打成浆汁水备用。 三、煮糊。将包谷粉子隔夜浸泡，次日先烧半锅水，在水开后将泡后的包谷粉子倒入锅中煮熟，然后加开水继续煮，不能跌火，直至包谷粉子煮熟煮透，成糊状。 四、拍糊。当糊煮缩一定水份后，将柴火退出灶堂，让糊降温至60度以下，然后加入早已准备好的麦芽桨汁，与包谷糊充分拌匀，盖上锅盖，让麦芽汁水和包谷糊发生神奇的化学反应，就是将包谷中丰富的淀粉转化为糖分，过一会后又搅拌一下，保持一定温度，但不能生明火，防止锅底糊。拍糊是熬糖非常关键的一步，决定着这作糖的品质和成败与否。 五、吊包（即过滤）。拍糊的时间较长，直至能分出阴阳水，即锅中上层成清水时，就可准备吊包过滤了，这时要将锅中的糊重新大火烧开，然后才能用木瓢舀入吊包中，吊包是用一大块干净的透水性很好的白布做成，并注意吊包不能抖动，开始滤出的水要回至吊包中重复过滤，只有当滤出的水成尽水（不浑浊）后，吊出的水才能用于下一个环节。这时候滤出的水中已经富含糖分，可以闻到浓郁的麦芽糖香味。 吊包 六、煎糖。将吊包吊出的糖水倒入干净的锅中用猛火煎熬，保持滚滚开，这是熬糖过程中时间最长的环节，需要持续在锅边操作数个小时之久，也是最考验熬糖师傅耐心的时候。刚开始因为糖水很多要用两口锅同时大火煎熬，待糖水缩至过半后，就可以总锅合到一口锅中继续煎熬，并不停的搅拌。在猛火的煎熬下糖水中的水分快速蒸发，糖水渐渐浓起来，这时火势要逐渐变小，小心糊锅，一旦糊锅就会导致“走作”。随着水分进一步蒸发，锅中的糖水慢慢就会出现象粟米大小的气泡泡，这时称为“粟米糖”。再后分别会出现猪眼睛大小的气泡、牛眼睛大小的气泡、猪肚儿大小 的气泡、牛肚儿大小的气泡，糖就慢慢熬出来了。 煎糖 在这个过程中，火候的把握是关键之关键，要靠熬糖师傅在柴火的加减、火势的大小、糖汁的不停搅拌中动态掌握，全凭在一次次熬糖的实践中领悟改进，真可谓是只能意会不可言传。其中关键的环节是”吹旗儿“，就是锅中的糖熬到很浓稠时，用一双筷子绞起一点糖汁，在迅速将筷子分开时用嘴用力一吹糖片，糖片能瞬间碎掉飞出去如白雪飘飞时就可以起锅了。这时候灶中的火要闪电般的塌灭（有师傅说可先备好一把温稻草），否则火候就过了，会影响成品糖的口感和质量。 吹旗儿 当形成粟米糖后，滔起的糖水成稠状稍冷后能喝，这时的糖水就称为喝喝糖。如果冷却后装瓶就能成为名叫“喝喝糖”的产品了。当糖汁稠度继续加大，用一双筷子绞上来移开不掉能送到嘴里吃时，这种状态的产品就叫绞绞糖，也是可以装瓶卖的。能起锅后的糖，称为打白糖的原糖。是包谷为原料熬的，原糖为褐色，经反复拉扯就会变为乳白色。是红薯为原料熬的，原糖为黑色，经拉扯后会变得较白。是红薯淀粉熬的，原糖为白色，经拉扯后亦为白色。为什么要反复拉扯，一方面是要把糖变白；二方面是要把糖变得疏松泡脆，形成蜂窝眼状态；三方面是在拉扯的过程中加入熟芝麻增加香味。 七、扯糖。起锅前，先要备好装原糖的“灰窝儿”。就是在窝筐里铺一层泡儿（炒熟的玉米）粉子，（也有用熟米粉子的，但米粉子不如泡儿粉子香），做成窝状，然后将起锅的糖倒出来放在“灰窝儿”中。待原糖稍许冷却能用手搬动时，就可以扯糖了。扯糖就是将原糖放在糖扒上用一根棍子打铰然后拉扯开，重复的打铰又重复的拉扯开，类似于拉面，这样反反复复，原糖就神奇地慢慢变白变得泡脆了。在拉扯的过程中加入熟芝麻，以增加糖的香味。当糖拉白以后，仍然圈放在铺有泡儿粉子的灰窝儿里，这时就可以存储或打成小块开吃和出售了。 丁锦丛白天在室外扯糖 熬打白糖为什么要用麦芽汁起催化作用，使糖质能分解出来，同时又要通过拉扯使糖能变白，这些都是我们祖先的创造发明，究竟是物理反应还是化学反应的作用？有待人们去分析。这好比推豆腐要加石膏水，打葛根粉要用管雾茎水是一样的道理。可见我们的祖先该经过多少次试验才总结出这些经验。 在湖南省石门县壶瓶山镇龙池河村叫做“丁家坡”的半山坡上，曾经有一位叫丁登安的农民，他只上过初小，人很聪明，但因种种原因没能走出去，始终与大山为伴，过着传统的农家生活。丁登安虽是农村人，但也有着自己的信条，他常说就是守着一亩三分地，也要把这一亩三分地种好。 老丁爱动脑筋，做事很讲究也很特别。1979年自家修房屋都是自己设计，带领亲友自己一手建设，还亲自设计了一个上堂屋八角楼和神龛，还有一个专门熏腊肉的大烟囱。笔者也算是比较见多的，但从没有见过农家屋有这样设计的。可惜老丁在2010年67岁时就去世了，要不然我还真得讨教讨教个中原由。 老丁时常告诫儿子，我一生没有手艺，但你们要把老祖宗传承下来的熬糖活继承下去，到时候你们有困难了，兴许用这活还能挣点零花钱。 晚上在室内扯糖 老丁有着两儿一女。小儿子在湖南科技大学任教，女儿嫁到了湘潭。大儿子丁锦丛，现年52岁，在家兴办了一座茶叶加工厂，但这茶叶加工只有几个月的事做，到了十冬腊月，就基本闲下来了，同时年关也近了。于是，丁锦丛就继承了父母亲的拿手绝活，熬制打白糖。他是小时候跟着父母亲熬更守夜学会熬糖的，他永远记得每到过年时父母亲熬糖的情景，永远记得父亲熬糖的口诀歌谣：“吹旗儿，雪飘飞，白糖脆，过年美。”白雪飘飞的时节，“吹旗儿”就吹出了“嘣脆”的年味。
放打白糖的包谷泡儿粉子
丁锦丛做事同他父亲一样认真。他从人们的需求中看到了商机，决计把熬糖做为一个弥补农闲无事可做的产业来做。他利用自家的一栋土墙老房子，就着柴方水便的优势，与母亲和爱人李玉凤一道做一作压一作地熬起了打白糖。所谓一作压一作，就是熬上一作时做下一作的准备，保证天天都熬糖，时时有糖卖。丁锦丛熬糖，十分重视原料的质量，他坚持用当地农家自产的无农残包谷，用山后引来的山泉水，因此他生产的糖特别好卖，每每送到集镇上时都是一抢而光，还有好多人联系预定的。除了打白糖以外，他熬制的喝喝糖和绞绞糖也是十分的抢手。现在他已是远近闻名的熬糖师傅了，每当快过年时，他就和家人一起按照父母亲教他的步骤，用最好的原材料，用诚实的劳动，熬制出一作又一作的打白糖，自己在艰辛中度过一个又一个甜蜜的夜晚，也给千家万户奉送出一个又一个甜蜜温馨、“嘣脆”的下午茶时光。扯糖富有趣味也是一门力气活儿 笔者还是儿时在家里母亲熬糖时帮着扯过打白糖的，拉着糖一闪一闪的觉得特别有味。当时是上世纪五十到六十年代。那时粮食短缺，用包谷熬糖的比较少，多是用红薯熬的，同时我家也用蕉芋和拐子熬过糖。自那以后的几十年，连见都没有见过熬糖、扯糖了。去年冬天到乡下吃酒，偶遇丁锦丛在家熬糖，才又让我再次见识，并连着三次到现场进行采访和拍摄，今年前不久又与人一同前往拍摄，以至得以记录并与大家共同分享充满年味的快乐！
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发表于 2022-1-14 20:47:56
楼主
发表于 2022-1-15 07:06:46
