本帖最后由 上善若水 于 2016-11-13 09:30 编辑
《津津有味的津市》（二） 津市牛肉粉的制作秘笈
● 米粉：津市牛肉米粉取洞庭湖滨早籼稻，制作工序须经选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、烧煮、冷浸等工序始成。经手工制作出来的米粉柔软筋道，爽口滑润。 ● 牛肉：津市牛肉粉以牛肉为主料，引入湘菜技法，以增香辣之味，植入中药熬煮，更加开胃提神。
在津市吃牛肉米粉就是“进一个馆当进了四个馆，吃一碗粉便吃了四种味”。 所谓“四个馆”是说津市牛肉米粉馆有清真馆、湘菜馆、药膳馆、便民馆四馆合一的风格。 所谓“四种味”，是描述食用津市牛肉米粉时味道丰富的感觉：粉刚端上来时，想到米粉本米做，肯定有大米原味；粉端上桌来时，牛肉的鲜香味扑面而来，立即感受到浓郁的清真风味；粉端在手中时，细细品尝，牛肉码子和米粉混合在一起透出熟悉的湘菜韵味；吃完粉再喝汤，感受浸透汤里的香药膳韵味……
● 汤：牛肉粉的秘诀在于汤。津市牛肉粉要盖双汤三水：首先盖第一道汤，称为毛汤，由肉汤制成；第二道汤称为高汤，由筒子骨熬制而成；第三给牛肉粉盖上浇头。毛汤、高汤称为“双汤”，再到浇头都用水加秘料制成，称为“三水”。津市各老字号品牌牛肉粉都有自己的汤水制作秘笈。 津市牛肉粉传承百年，品种纷呈：碗粉、炖粉、炒粉、干腌不一而足；风味纷繁，红烧、麻辣、酱汁、牛杂、牛排、清炖不胜枚举。
▲各种牛肉粉 ▲各种炖粉 带有“特异功能”的津市第一“牛本事 津市回维人群中有一位名叫李鸿章的老人，因为有过硬的“牛本事”赢得了牛马行业圈内的普遍尊敬。无论老幼，大家都称他为“幺嗲”。
▲网络配图 幺嗲从他的长辈那儿承袭了根植西北的谪真的牛马经。他识得牛面相，如同识得人面像一般。他说：“牛跟人一样，一头牛一张脸，从小长到大，模样没有根本的变化。” 在上世纪六、七十年代，津市农村时常发生盗窃耕牛的案件，幺嗲常被公安部门请去识牛面相协助破案。他辩知牛脾气，牵着牛鼻子转一个盘口，这头牛的脾气他便能了解十之八九。因此，他给人当牛经纪，买牛的人与买的牛脾气相合，他便建议人家买，不投脾气的牛，他是不建议买主买的。 幺嗲更有一手绝活，能用眼看能估准牛的重量。幺嗲说：“俺眼睛里的菜牛，那就不是一头牛了，而是十三块牛肉。牛脑壳一块，牛颈项一块，牛身前、中、后三块，四条腿分上下八块，牛拉过身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三块肉的各自重量了，再加起来，不就是一头牛的重量？”
正是有着一批不一般“牛本事”的回维人，在以津市为中心的牛马市场中出类拔萃的经营，终使得回维人成为了津市市场以牛肉米粉为代表的涉牛行业的佼佼者。
图文来源：津市电视台
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发表于 2016-11-13 09:11:09
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