津市的卤菜（二）

津市吴若愚

津市的卤菜（二）

                                                                          文/ 辜建格

      津市街上的“站长卤菜”“无名卤菜”两家店子算是专业做卤菜的，口碑一直很好。但是，最红火的当然属于夜市大排档的，基本上是些“大众卤”。但不管任何人说得天花乱坠，卤药就是那些基本配方，多一味少一味，一点细微差别。白卤、红卤也就是用辣椒或不用辣椒、上色与不上色的区别，味道不会偏差太远。所以，津市卤菜的关键其实不是如何卤，而是如何吃，吃出趣味才是津市卤菜的精妙所在。
      卤制的食材都已熟透进味，都可以直接吃，但是有些卤菜是天生的可以直接吃，如卤蹄子、卤干子、卤鸡爪、卤猪尾巴、卤 鱼、卤小龙虾，不用斩切小块，不用蘸料拌料，用手拿着，直接撕，直接扯，直接吃，直接啃，我戏称为“裸吃”，一口卤菜一口酒，吃得满嘴卤香，不受姜蒜葱花的袭扰，如此纯粹，如此干净，如此洒脱，如此豪放，不是一个浪漫主义的诗人，都是一个有故事的浪漫人。
      但是有的卤菜还是要剁成小块装盘，比如卤鸡、卤鸭、卤鸽子、卤鹌鹑之类，否则，整鸡整鸭，无从下手，鸡鸭之类肉质细嫩，卤制时间就要浅一些，进味可能不太充分，就还要配上一小碗特制的蘸料，加强味道。更重要的是夹一块卤菜，蘸一点料，有了一个时间差，如此这般，显得收敛，有些雅致。其实卤猪蹄也可以剁小块配蘸料吃的，只是卤猪蹄天生粗矿，过于斯文，风格不符，不够刹瘾。
      回锅炒卤菜又是另外一种风味。如卤肥肠冷却之后，脂防凝结看起来就有些腻，不妨改刀切丝，用青椒、大蒜掺杂回锅炒，油汁饱满，却不肥腻，香润可口，极其下饭。将谷鸭先卤制，再剁块回锅稍炸炒香，然后盛到体子里，加大蒜、辣椒，用小火煨起，比普通的红烧、香酥、炙烤、清炖之类的做法口感味道又别具一格。
      不过更多的卤菜，如卤小肚子、卤耳尖、卤脆骨、卤牛筋头、卤牛肉、卤牛肝之类，适合切块切片切丝装盘，多种卤菜可以任意组合成拼盘，夜市大排档上常常听到喊老板，来个“猪拼”，来个“牛拼”，老板不用多问，心知肚明，一会儿拼盘就切好了，浇上姜蒜泥、油辣椒，淋点陈醋麻油，撒些香菜、葱花。如果仅仅只到此为止，效果也佳，但是有些卖家偏偏要将拌料拌匀之后上桌，结果那盘卤菜显得极其凌乱，卖相不好，影响食欲。
      对于津市人来说，没有什么问题是炖一个钵子不能解决的，卤菜也可以炖着吃。这就是激情四射的热卤。将已经卤制的鸡翅、鸡爪、小肚子、牛肉之类放到钵子里面，加足量的葱姜蒜、干辣椒，用小火煨炖着，还可以加些香菜、葱花，热气腾腾，油汁翻滚，酱色醇厚，看起来都有食欲。那种滚烫之中的浓香，中草药味、姜蒜味、辣椒味、香菜味、葱花味，那种浓烈、复合的香味让人无法拒绝，让人浮想联翩，直接勾引你的眼睛，你的鼻子，你的嘴唇，你的舌头，你的牙齿，你的咽喉，你的肠胃，你会义无反顾，赴汤蹈火，呼之拉之，辣得流眼泪就喝一口冰啤酒，喝到最后，浑身四水汗流，就干脆脱了上衣，光着膀子继续喝，那种爱恨交加浑身舒爽的劲头使你停不下嘴。
      吃卤菜居然也是一块试金石，温文或者尔雅，豪爽也许闷骚，你的为人处世是什么风格，你的个性是什么走向，在你拿起筷子端起杯子的一瞬间就暴露无遗，不管选择什么吃法，你一定会吃出别样的趣味。所谓人生，没有别的，做什么事情，无拘无束，尽兴尽情，应该就是难得的境界。
      你来或不来，我都在津市等你，直接“裸吃”的半边卤猪蹄，配蘸料吃的卤鸽子，拌料加香菜的牛筋头，再加上几块当了西晒、卤了两次的卤干子，再炖一个热卤，倒上几杯冰啤，在嘈杂声中，消磨夏夜的酷热，这人间真实的烟火，一定给你留下深刻的记忆。（完）

                                                                           摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》

津市蒋新建

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津市吴若愚

津市蒋新建 发表于 2024-3-28 10:59
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