【守望家园】
作者：王仁湘（中国社会科学院考古研究所研究员）
面条是饮食史上的一大发明，制作方便，烹调方便，进食方便，储存也方便，是名副其实的方便食品。不限于北方，许多地方都有可以称得上美食的面条，数不胜数。面条是面食中最传统的食法，不仅有文化，更有久远的历史。
青海喇家遗址出土陶碗及面条 作者供图
壹 独占盘中数千年的面条
我们拥有的面食文化，在一句“冬至饺子夏至面”中，就可以好好体会一番。还有长寿面、添寿面、宽心面、拉魂面、上车饺子下车面之类，这是可以让人品尝到味外之味的面条。面条以它随心所欲的长度，以它春绵秋练的质感，以它随和烹调的品性，以它尊卑通爱的格调，独占盘中数千年。
独占盘中数千年？也许有人会说这话过于夸张，至多一二千年而已。向者以为汉代末季面条才问世，所以西晋束皙的《汤饼赋》就有“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”这样的歌唱——面条太美味了，美得你看见了就要流口水，看不到也要斜眼瞅瞅，没吃上的就想舔盘子，舔不上盘子的就只有干咽唾沫星子了。
古时将面食通称为“饼”，水煮的称为“汤饼”，束皙之前乃至在他以后很久，都没有面条这个雅俗共赏的名字。名称古今存在差异也不奇怪，及至于面条的起源契机与年代，也都是在享受面条时可以追问一下的，先人为何突发奇想，要将谷物磨成粉和成面，又变魔术似的变成长长的面条？在一分一合之间，又经历了怎样的故事？
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贰 四千年前的面条
让人有些诧异的是，对面条这种通用食物的早期历史，文献却疏于记载。还好，有考古学助力，居然在一夜之间将一个意外的答案呈现到我们眼前。
青海民和的喇家遗址，发掘出4000年前一场突发的洪水叠加地震的灾难现场，灾难现场出土一碗古老面条遗存。这碗意外保存下来的面条让人很有些疑惑不解。这可是4000年前的地层，它怎么会埋藏着面条呢，真有这么古老的面条吗？
千真万确，那是2002年，在喇家遗址20号房址内的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件篮纹红陶碗，略为倾斜地翻扣在地面上。在现场揭开陶碗时，发现碗里原来是盛有物品的，陶碗移开了，地面上是一堆碗状遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的条状结构。这些条状物粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色。
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中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远研究员提取陶碗中的实物进行了检测，2005年10月13日《自然》杂志发表了研究结果，认定陶碗中的遗物是面条。很快美国的《国家地理》杂志和美国国家公共广播电台（NPR），英国的英国广播公司（BBC）和路透社，还相继有德国、日本、加拿大、荷兰等媒体报道和评述了这个重要发现。
研究者从碗底到碗口采了六个部位的样品进行分析，确定标本含有植物遗存。接着通过与西北地区常见的大麦、青稞、小麦、小米、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等近80多种植物果实中相应成分进行比照，发现样品与小米和黍子非常吻合。此后进一步的偏光实验也表明，样本呈现出的特征与小米和黍子最为匹配。通过分析最终排除了其他可能，确认喇家遗址出土陶碗里的遗物为食物，成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，陶碗里的条状物是面条，这碗古老的面条是由小米面和黄米面做成的。在分析面条样品时，还检测到少量的油脂及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这是一碗荤面。
专家们还通过实验考古研究，亲手做出了长长的小米面条。这样的面条不是擀出来的，也不是切成的，而是用做饸烙面的方式挤压而成的。若是如此，便让我们又找到了饸烙床发明的一条重要线索了。
考古证实，先民在4000年前已经用谷子和黍子混合做成了最早的面条，在这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献，它为人类的饮食生活增添了一个有滋有味的内容。
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发表于 2018-8-19 05:56:56
