锅 巴 粥 （补遗）

桃源老光

       人老哒，记性也跟着差了，往往离得越近的事，越容易忘掉。可隔得越远的人和事，倒是记得清清白白，尤其是比较重要的事情，便连枝末细节儿都像是刀儿刻就的，进入了骨髓，久久抹不去。
      有人说：所谓味道，终不过是老娘亲做出的饭菜存留在头脑中的记忆罢。这话我极为赞同。记得印象中记忆最深刻的，莫过于小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜，那一个味道呀，真叫好吃！
      五十年代那会，城镇居民一个月只配给二两油。老爸那时候守在单位上，天天吃大食堂，户口粮油都落在了单位。家里头只有俺兄弟几个和老妈，四个人，每月不到一斤油水。这几两油甭说是用来炒菜，光是用来打锅抹锅都嫌不够份儿。
      八两油水要想混足三十天，咋个办哩？俗话说：弯木子落地——必有一直嘛。大活人总不会给尿憋死的！老妈便开动脑筋，想出个穷法儿，既糊了日子嘛又得了节约。寻来一根筷子，在筷儿头上用线绑了块布头，炒菜的时候，先把这裹了布头的筷儿，在油灌里头蘸一下，然后，拖起布头，沿着锅内打个圈，将锅底抹上一遍，这就算是酌了油水。
       尽管没啥油水，可老妈炒出来的那个菜，味道却蛮不错，很是好吃。当时悟不透，总弄不明白这没酌好多油的菜怎么就这么滴好吃呢？
      长大之后，娶了妻，立起门户，没多久，身后也有了一条小“拖尾巴蛆”，天天跟着前赶后赶，跟着也当上家庭“煮妇”，不消说，也得经常下厨房做饭炒菜。
       “煮妇”当长了，慢慢的，也就摸索出一点点经验来，悟出了一些道理：那就是火候得掌握好。细心人看得出，俺讲炒菜的文章，很多时候，总要提到：烧大火，烧猛火，锅儿要烧蜡……这些个话语。
      当年老妈炒菜做饭，烧的是柴火，用的是柴火灶。烧柴火，随时随地，喊大就须大，喊小就得小。若要火小，赶快拿把火钳，掏些灶灰，往柴火上面猛地一盖，便把那火头给压下去。若要喊大，用火钳把灶心给掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼一下就腾升起来，啊喝呀呀！那一个速度，比如今的液化气还要来得快！
      大火炒，小火熬，如此火候，炒出的这菜，怎又会不好吃呢？
      烧柴火做饭炒菜，还有一宗大好处，那就是赶得急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短促，只要把灶膛里头的火发燃，等着看吧，一哈哈功夫，便饭滚汤热菜上桌，快速得不得了哦。
      百样火头做饭炒菜，比较起来，不消说，柴火灶做出的饭菜最来神，也最出味。
      不瞒您说，俺至今还牵挂着当年的那柴火灶呢。
      正因为柴火灶有这诸多的好处，所以如今，搞什么“农家乐”的旅游活动，乡下人便独具慧眼，拉大旗，作虎皮，扯起“柴火灶”的旗号，时兴柴火煮饭，柴火炒菜，柴火熬锅巴粥等等名堂，吸引那城里人趋之若鹜，有如过江之鲫，滔滔不绝地奔起去。
      俺从小是吃柴火灶饭菜长大的，至今念念不忘的，便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥！除了纯正的大米锅巴粥，俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。
      岁月沧桑，一眨眼，几十年一晃而过。
      其间，南北口味倒也吃过不少，可无论走到哪，却始终扔不下这一口锅巴粥。
      兴许是小时候吃得太多的缘故吧，锅巴粥的那股子香味儿，有如是烙印般刻下了痕迹，始终存留在脑海里头，怎么也忘却不了，丢舍不下。
      说起来虽然就是一碗锅巴粥，倒也名堂多多。别的灶熬它不来，非得要柴火煮饭才会有得锅巴粥哩！不是柴火灶，自然也就没得锅巴粥吃哟。
      那个时候，一到春末尤其是夏天里头，煮中饭时候，老妈顺带着把晚饭也给一齐煮上，一者为的是节省点柴火，二来么，也为了多熬一点锅巴粥。尽吃干饭不够量，那就只有多喝点稀的粥嘛。
      把米淘清水，一齐哐进锅里头，宽宽的放足水，然后，一锅盖盖紧起。等到锅里水烧开，灶膛内就开始退火，接下来，便开始撩饭（舀起来）。
      将一个竹编的筲箕，稳稳地搁在一口黄钵（一种较大的，用陶土烧制成的大型容器）上面，然后，将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤，一齐舀入筲箕内，让米汤过滤到黄钵内头。
      舀得差不多哒，于锅里头留下些米汤和饭，再将筲箕里头滤尽米汤的饭粒子，又给倒回锅里头去，拿双筷子扒得散散，扒得均之匀之，再用筷儿在饭堆上通些气眼（即：用筷子在饭堆上面戳些眼，谓之通气眼）。随后，再放点清水进去，把锅盖重新又盖紧起，灶膛里头烧起小火，慢慢地焖。
      候到饭烧好，香味儿满屋子四溢，跟着用火钳把灶膛内的火灰灰堆起来，免得余烬的火头一大，把锅里的饭给烧糊哒。
      有时候不小心，来不及撤下余火，或火头过猛，饭给烧糊了，糊味儿窜得满屋乱飘。老妈却不慌不忙，连忙把灶膛内的火头一把压住，用火灰盖着。然后，择几根火葱，洗得干净，用筷子在饭堆上戳上几筒眼，再把火葱插哈进去。等到饭熟，原先那股呛人的糊味儿，这会儿随之消失得无影无踪。真是怪哉！
      这饭闷上一会儿，便可敞气了。候到蒸汽散尽，再用锅铲将饭舀起来（我们称之为‘打饭’）。
      饭将铲尽，锅底留存下的，尽是锅巴。然后，将锅巴一齐铲起，用锅铲着力地辗压。如想粥多点，则掺些饭进去。锅巴辗压好了，便放进米汤。若想粥干些，则少放点米汤进去。若想喝稀粥，则多放点米汤进去。
      接下来，烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的，糯糯的，粘粘的。
      熬到这等地步的锅巴粥，那才够味儿。
      熬得好的锅巴粥，比其它任何粥都要好吃。
      锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝锅巴粥，大有裨益。中药里头有味药叫作“糊米”。就是将大米搁在铁锅儿内炒得略带点糊味，然后，碾成粉状。这糊米做药，也就是用来助消化，养气护胃的。  
      锅巴粥的功效，与这“糊米”差不多。

吉祥

   锅巴粥,喷喷香,谁都喜欢吃!

桃源老光

吉祥 发表于 2015-8-19 20:05
锅巴粥,喷喷香,谁都喜欢吃!

儿时美味！永远不能忘记！

毛先金

  锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝锅巴粥，大有裨益。

桃源老光

毛先金 发表于 2015-8-19 21:12
锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝锅巴粥，大有裨 ...

这点，您信啵？！

付蝶

出门一个星期，刚刚到家，未能拜访细细品读，抱歉，先报到问好！