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在北纬30度线上的壶瓶山镇，我见过杨家坪村二组（狮子溪）2021年古历八月十七已满90岁的唐秋娥老婆婆还有满口完整的牙齿，能吃得动苞谷泡儿；我见过后路坪村五组（杨树垭）2022年古历三月二十五将满95岁的老婆婆王胜娥还能穿针引线；还见过在农村有些90岁左右的老人还能种田干农活。等等这些说明了什么？说明了壶瓶山这个地方值得考究。说到考究，不得不联想到壶瓶山正好位于神秘的北纬30度线上，难怪有一种说法：在壶瓶山有很多不解之谜。
群山环绕的壶瓶山镇 壶瓶山是一个土家族人口聚集的地区，熏食腊肉是土家族人的饮食习惯。随着城市人们逐步地向往农村的饮食生活，腊肉也渐渐地走向了城市的餐桌。 壶瓶美食土家腊肉
[ 壶瓶美食“土家猪蹄” 笔者虽不作土特产销售，但对壶瓶山产的腊肉为什么特别受消费者喜爱感到惊奇。腊肉的制作方法其实大致是一样的，但壶瓶山的腊肉近些年来卖得特别好，其销量一年比一年大。 熏制炕房（康宝立供图） 今年（指古历，下同），我还曾出现一个误判，认为今年来“抖音”以迅雷不及掩耳之势风行起来，一下子带动了农村家庭的腊肉直销。为此，我还告诫过一些卖腊肉的朋友，要慎重经营，不能象去冬今春以来养母猪跟风一样，由于养的农户太多，结果导致猪崽价由每个1500元左右垮到200元以下，甚至还不好卖。对于腊肉经营者来说，加工多了卖不完就会有损失，不是很多人都说今年什么生意都不好做吗？但恰恰例外，今年壶瓶山的腊肉出现了供不应求现象。不是农村里没有猪源，而是猪源太多，多得引起了猪价由前不久的每公斤24元下跌到当下的18元。而腊肉供应商却因要货的人多，加工不赢，这对于农村、农民来-说是好事，所以这种现象值得关注并考究。
炕制现场（唐琪供图） 纵观天下事，求解其中谜。笔者在1988年作采购工作时曾到过茅台酒厂。茅台镇的地形与壶瓶山镇简直是一模一样，茅台镇四周为高山，一条赤水河从中间穿过；壶瓶山镇四周为高山，一条渫水河从中间穿过。茅台镇为什么产好酒，原来它位于北纬30度。甚至五粮液、泸州老窖、剑南春，包括很多世界名酒等都产自于北纬30度。有研究表明：茅台镇在山坳里，周围是群山，中间夹着赤水河，空气中有很多的微生物，是其它的地方没有的。这些微生物在酒窖里发酵，因此生产出的酒有独特的醇香。有人对这不理解，将茅台镇的酒窖原封不动挪到北方某城市，还找了很多酿酒的老师傅，全部按照茅台酒的生产流程，结果生产出的酒和茅台酒差了很多。究其原因，就是北方没有茅台镇空气中特有的微生物
炕制现场（叶小庆供图） 壶瓶山镇的地形和纬度与茅台镇完全一致，人们都知道壶瓶山镇峡谷多，负氧离子多，难道就没有与茅台镇一样的微生物吗？难道就不可能有微生物在生产腊肉的炕房里发酵吗？我们在书本上找不出答案，在历史记录中找不出答案，但壶瓶山产的腊肉有特别的香味这不就是答案吆！北纬30度的气候、温度、湿度应该是基本一致的。炕腊肉与气候、温度、湿度有很大的关系，温度高了容易嗅肉，温度适宜才能炕肉，这是众所周知的道理。有湿度负氧离子才多，负氧离子对人是有益的，这也是众所周知的道理。壶瓶山的空气质量好，都知道空气好能养人，常说“人畜一般”，空气好养人就不养猪？ 猪的生长环境好，有的还住的吊脚楼，睡的木板床，吃的是自产杂粮、瓜果菜叶、野外猪草，吸的是清新空气，喝的是溪水山泉，这种条件下养的猪，你说猪肉的品质不好？ 任何事情都得一分为二。壶瓶山有好的猪源，有好的猪肉品质，但也必须有很讲究的生产方法。在制作腊肉的选料上就很有讲究。前些年，每市斤瘦肉型猪的收购价高于肥膘型猪1元，近些年倒过来了，肥膘型高于瘦肉型1元。道理很简单，瘦肉型猪的肉质炕腊肉或灌香肠，筋肉很硬，肥肉没有油气而又不耐炖。而肥膘型的猪肉（一般指宁乡猪为母本的杂交猪猪崽育肥的肉猪），筋肉细软爽口，肥肉滑而有劲道，有一股特别香的香味。但是，瘦肉型猪的猪肉卖相好，一是膘簿，二是瘦肉多，因此鲜销也有一定市场，同时也不泛有一些人用瘦肉型猪肉加工腊肉和灌香肠，市场上也有这种腊肉、香肠卖。但一般的都认为这种猪肉炕腊肉不好吃。其次，猪的喂养方法也决定猪肉的品质。熟食喂养的为上乘，生食的次之；玉米夹杂粮、草类喂养的为上乘，商品饲料喂养的次之。相比之下，首要是猪的品种，品种好的猪就是吃生食或商品饲料，炕腊肉也比瘦肉型的要好吃。在加工腊肉的方法上，也有很多诀窍。首先炕房要通风好，上方烟子要能出头，不能让柴烟往下逼。其次木柴不能完全用湿柴，烟不能过大。松木等含油和有气味的柴不合适，易致腊肉异味。有的人很讲究，在腌肉的时候撒上一些花椒，能增加肉的香味又兼顾防虫蛀。再次，气温高不宜炕腊肉，肉入炕后不能断火，切忌冷一阵、热一阵。腊肉出炕后保管也很重要，要挂在通风、干燥的地方，防止发反霉。山里的人家冬天烤火、炕肉两就便、不熄火，炕出的腊肉没得说，长期挂在火炕边，很久不变味。 农家火坑熏制（杨泽舟供图） 时下壶瓶山的腊肉销售正是当季。笔者调查了一些经销户，做得很有成效又有好的口碑的还真不少。家住壶瓶山镇大胜村公路边开着专业网店的伍学峰（网名：舌尖上的东山峰），常年四季开车到大山深处收购农户散养土猪家炕的腊肉，深受消费者厚爱而捧为网红。家住壶瓶山镇文峰村的耳障美女“湘雪儿”（书名唐协琼，另一网名“执笔画心”），以自养土猪加工腊肉并兼营其它自加工菜品，而成为女中豪杰，曾被大书法家题增“湘雪儿”字屏。家住石门县东山峰茶林场张家山在壶瓶山集镇开着茶叶店的康宝立（店名：康宝立茶庄），利用产、销茶淡季加工土猪腊肉已多年，今年比去年同期已多销2000多斤达到5000多斤，还有近2000多斤的订单无货可供正在赶制加工，要到近年底才能交货。家居壶瓶山镇天坪村金家河大峡谷（石门母亲河渫水源头）全镇唯一一家加工野生茶的农户杨泽舟，和在壶瓶山大峡谷景区开着农庄家住壶瓶山镇大胜村10组的女士叶小庆，今年才尝试加工销售腊肉，就已经是扬名在外，供不应求。原属于壶瓶山管辖的寨子垭（距壶瓶山集镇8公里）的腊货加工大户唐琪女士，长期为深圳“游记饭店”的14家连锁店，和温州的1家饭店及新疆的1家酒店加工腊肉、收购枞菌等土特产，从而成为他们的食材供应基地，仅年加工腊肉及香肠就有数万斤。壶瓶山所在区域除以上外，在壶瓶山集镇上还有一系列的腊货店，他们都有着长期的老客户，当你走近他们的店子时，他（她）们每到腊肉销售旺季总是忙得不亦乐乎！还有最最忙的就是快递站。 壶瓶腊货店 壶瓶山的土猪腊肉为何这么好卖？没有其它原因：“品质好，最环保”，追根溯源得益于壶瓶山位于神秘的北纬30度！（注：欲观看视频请关注“老泥沙”公众号同标题欣赏）
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发表于 2022-1-6 00:43:16
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