建议小有名气的常德粉馆采用鲜细米线

武陵通晓

今年夏季，我在云南曲靖市避暑时常常自己下米粉过早，发现曲靖的超市出售二种鲜米粉。一种是将常德米粉那样的圆米粉称为米粉，另一种是将比较细的圆米粉称为米线。虽然米线的价格比圆米粉稍微高一点，但当地购买米线的人多一些。于是我们分别买了一些米粉、米线进行尝试比较它们的特点，发现这里的米粉质地柔韧富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。而这里的米线特点是能迅速熟透而且均匀，耐煮不烂，滑嫩爽口，汤水不浊，易于消化。因此我们常买鲜米线回家过早。

回到常德后，我仔细查考了武陵区公安分局现存的解放前《常德县商会会员登记册》等文献资料，发现民国初期(1912－1936)常德城区有35家黄宪记(原县正街，现步行街)、黄珍记(原二卜街，现人民路武陵大桥北引桥)、刘聋子(果行泉巷)等米粉馆(店)。它们让我回忆起常德解放初期我走过路过如今的人民路时，常在黄珍记、黄宪记粉馆吃米粉的情景。当时这两家著名粉馆都是采用前馆后作坊的经营形式，既生产鲜米粉又卖碗碗米粉。黄宪记的炖牛肉粉，黄诊记的清炖牛肉粉最为著名，这两家店都是采用自己榨制的鲜细米线“下粉”。记得这种米线水灵而且有筋骨，因而入口比较滑爽，有大米的香味。而今常德有些厂家生产的米粉筋骨比较柔绵，入口则较为粘糯，有的还有点透明。为了提高米粉的口感，商家不得不加重汤汁的味道，它被食客形容像一副中药汤剂。

今年6月15日，由湖南省粮食和物资储备局指导，湖南省粮食行业协会、湖南省米粉产业联盟制定了湖南米粉的三项团体标准正式发布实施。这次制定的湖南米粉团体标准中，《湖南米粉 鲜湿米粉》就分列了米粉、米线两个品种，它俩的制作工艺有所不同。其中米粉主要为煮食或炒食，而米线既可以煮食，又可以烫食，但都可以盖上各种菜码，加入不同汤料后食用。

为了大力培育“常德米粉”的品牌，现建议小有名气的常德粉馆可以增加采用鲜细米线制作米粉出售，这样，下粉的师傅只需对顾客多问一句:“吃扁的？还是吃圆的？或者吃细的？”

吉翁

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武陵通晓

吉翁 发表于 2023-10-10 03:07
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武陵通晓

我简单哆嗦几句，常德解放前、后，城区经营三种米粉：

一种是用大米制成大块的米面皮子凉成半干，需要时折起切成扁形条条下锅煮成米面，大多盖上猪肉类菜码，称为米面。它能嚼出浓郁的大米香味。

一种是一些小有名气的粉馆，自已用优质大米制成米线，下锅后大多会盖上牛肉类菜码，称为细米粉。它与粗米粉在同等重量下要长一些，所以能更多吸附菜码和尝到它的味道，并用瓷碗装盛，称为“碗碗粉”。主要食客是经济条件较好的人或对米粉情有独钟的人。

一种是用大米制成米粉，自已烹饪菜码或者购买水星楼巷内赣南德牛肉食品店制作牛肉干、牛肉松时剩下的余料和汤汁，用陶士钵子盛着。或开个小店，或摆摊，或挑担售卖，称为“钵钵粉”。主要食客是劳动人民过早。

需要说明的是米粉和米线的制作工艺有所不同。我发此帖前，征求过常德米粉行家的意见。所以我建议小有名气的常德粉馆增加采用米线制作，可称为返璞归真，传承常德米粉文化，弘扬常德米粉品牌。