津市的小吃（一）

津市吴若愚

津市的小吃（一）

                                                                   文/全永德

       抗日战争时期，津市作为湘西的水陆码头，很是热闹，自然也少不了各种风味的小吃流传，也算是湘北小镇一景，值得回味。
       娃儿糕
      先说米货，大米是江南的主食，普通、平常，但一加工，也就风味各异。年岁稍大的人都忘不了娃儿糕，儿时的美味，小拳头大小，圆圆的，甜甜的，松软可口。蒸得好，中间十字开口，如果蒸之前在米浆里加两瓢红糖，那叫褐糖娃儿糕，颜色也变成褐色，味道更鲜美，不过要吃刚出笼的。如果是糯米浆蒸出来的叫米包子，像包子但没有芯子，出笼的时候讲究的还在中间盖上四个红点点，十分诱人，味道自然有差异。
      蒸糕
      蒸糕，发酵的糯米粉成小颗粒状为主料，而甑却很独特，木制蒸具只有口杯大小，每次只能蒸一个，蒸熟后把糕顶出。刚好把另外一个 的料下好，这一个又蒸熟了，周而复始，比娃儿糕更可口，但出货率低，吃一个等一个，后面来的客人只能站着等候。能不能改进一下，还得等有心人出招。如果你想尝尝，金帆大厦门口还有一家在经营，不过要赶快，迟了难得等。
      白糖酥
      米货用油炸那叫炸货。黏米和糯米对开，磨浆、发酵，油温不能太高，下锅前把浆搓成香蕉大小、压扁，顺手一扭。出锅后得放在黄豆粉里，黄豆粉也有讲究，炒熟磨成细粉，但又不能糊，经黄豆粉一拌再夹起来，那叫白糖酥。黄豆粉的香味经热的白糖酥一拌，直冲鼻孔，莫说吃，闻闻就叫人流口水。
       麻枣
      得用纯糯米磨浆，沥干后，加白糖拌匀、发酵。搓成一一坨坨生胚子在生芝麻里面打个滚，冷油下锅，反复两次，待油温升上来后再倒入锅中，胚子浮上油面后用铁丝网撩箕反复搓磨。出锅后，虽有橘子大小，只是一个空壳，但焦脆可口。现在汪家桥的自然源餐馆制作麻枣有新的发展，出锅的麻枣有小西瓜大小，一盘一个，作为甜食上席，要吃得用剪刀帮忙，很有特色，不过不再是小吃，升格为席上珍品，不信?你可以去尝尝。
      米豆腐
      大米磨浆后不发酵，直接放在锅里煮，加少许石灰水，不断搅拌、煮熟、冷却，切成半寸见方的丁丁，再加热开汤，放上油、盐、酱油，还来一点干辣椒，但少不了萝卜丁，那叫米豆腐。端上桌时能洒点葱花，那就更好。1950年代学生娃子过中，真叫价廉物美。1960年代初，米豆腐又有新发展，为了提高出货率，加热的米浆特别稀，几乎不能成型，出锅后稍冷便倒入一个特制的方桶，桶的下方钻有一排排一厘米大小的圆孔，桶的下面放有一大盒冷水，热米糊糊流出来，不断地用木板在孔上面刮，米糊被刮断后变成一小坨一小坨拌入冷水中迅速冷却，区别于米豆腐，那叫白粒丸。更能进味，堆头又多，那个年代初很受欢迎。
      绿豆皮
     开汤小吃还有绿豆皮，也算米货，只不过磨米浆时加入了荞麦，加工复杂一些，先做成面皮再切条。因为是小吃，分量不多碗也小，水要开，汤要滚，端给客人之前还特意滴上几滴小磨麻油，香气四溢，你得赶紧往嘴里送，筷子一动，还没嚼出味道，碗里就没了，只剩下汤里的麻油香，汤也不多，赶紧喝下去回味回味，这叫少吃滋味多。早几年还有一家在卖，现在难得尝到了。
                                                                   摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》

津市吴若愚

津市的小吃，品种多、味道好！吃了还想！