五香黑豆豉

津市吴若愚

五香黑豆豉

                                                                          文/ 黄登书

      五香黑豆豉，又名菜花豆豉或盐豆豉，是津市传统产品之它除供应市区外，还畅销湘鄂西一带，久享盛誉。
      五香黑豆豉营养丰富，素有植物肉之称。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，五香黑豆豉就含有其中多种组成部分，而且味道鲜美，豆香浓厚，色泽乌亮，颗粒饱满，价格低廉，易于保藏，深受人们喜爱，为蔬菜淡季中的度淡佳品。如在日常膳食中荤素混食，能起到蛋白质互补作用，对保持人体健康具有重要意义。该产品于1981年元月被评为常德地区优质产品。
      黑豆是制作五香黑豆豉的原料，除澧水流域种植外，湖北、河南等省均有生产，其中以湖北郝穴、湖南慈利江垭和津市新洲所产为最佳。
      津市制作五香黑豆豉的办法是1912年从江西传来的，纯系手工操作，设备笨重，劳动强度大，工序较多，周转期长，经营这项业务的作坊一般都附设在南货店内。开始经营的是义源生南货号， 后逐步发展，计有:恒源福、其昌斋、公盛荣等8户，每年销售约两万担，常感供不应求。1930年后，相继又有德和大、百禄斋、芝兰斋等11户经营和制作，其中资金最大的如其昌斋、芝兰斋约有光洋两三万元，最小亦有四五千元不等但均以经营南货为主。
      1954年粮食统购统销后，外省原料断绝，我省产区计划调拨不足，以致生产停顿。1956年全行业公私合营以后，南货业原工商业者和工人、店员均因工作调动而分散在各个不同岗位只有少数人员归口在蔬菜公司干菜厂，继续生产。但由于原料缺乏，所以一直不能满足市场需要。
      1978年党的十一届三中全会以来，对农业实行承包责任制，促进了生产的发展，黑豆产量有了一定增长，为扩大五香黑豆豉生产开辟了原料来源。津市干菜厂1980年生产五香黑豆豉26.13万斤，销售额为12.23万元。恢复了湘哪西边区和本省益阳等地区的销路。
      现将五香黑豆豉操作方法简介如下：
     1.将黑豆过磅下缸，用水浸泡2至4小时，每百斤黑豆拌青矶二两，把缸内水面浮现的破豆、杂质捞争。
      2.将浸好的黑豆取出沥干，上甄蒸熟至无青气，不沾牙，再倒出冷却。
      3.冷却后，摊放在簸箕内，上霉房发酵7至10天，至豆胚呈现淡黄色霉，霉房温度应保持在35C~37C之间。
      4.豆胚从霉房取出后，在簸箕内搓散，用冷水洗涤、沥干，堆放在窝筐内，用草垫盖紧再进行发酵，经10~12小时，待豆胚发热时即进行翻窝，翻窝时用温热水与豆胚拌匀，经过12小时转入木桶内盖紧。
      5.再经过24小时后，按10%比例下盐即可上缸成装。
      经过上述方法制成的盐豆豉，每百克中含水分39.8克，总酸（以乳酸汁计）2.26克，氨基酸态氨（以氨计）0.92克它，蛋白质23.7克，食盐(以氯化钠计)13.4克，大肠菌群近似值30个，砷、铅等有害元素均未查出，符合优质产品条件。

                                                                        摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》