津市的麻蓉酥糖

津市吴若愚

津市的麻蓉酥糖

                                                                            文/彭伯鉴

      麻蓉酥糖是津市历史悠久的传统名特产品，由白砂糖、皮糖、芝麻仁等制作而成，具有酥松细润、层次清晰、香味纯正浓郁、
甜度适宜爽口等特色，深受广大群众喜爱，畅销湖南、湖北两省各大、中城市和邻近各乡县镇，以及贵州省铜仁地区各县市。
      酥糖，各地均有生产。但做法不一，至于何时传入津市，已无法查考。据采访调查，早在两百年前，即有酥糖上市。富商巨贾，喜好此物，并以此作为上等点心招待客人。津市最早生产酥糖的是瑞芳斋、仁和斋，以后有谦吉祥(后改其昌斋）由于酥糖细腻酥松，油润爽口，销售逐渐扩大。民初以来（，先后有公盛荣（后改鼎和)、义源生（后改恰大)、德和大、义兴源、春源义等制作。1937年前后，又有百福斋、百禄斋、芝兰斋、大陆、大昌等相继生产，前后生产酥糖的南货店（号)共计13家。此外，还有徐文赐、唐宏国、李本德、复兴、唐家香、梁美发、易元记、向××、张殿初、厚福、稻香村等11家小作生产，其中以其昌斋采用黑芝麻做的黑芝麻酥糖最有名气，吃起来香脆可口，酥松油润，含有焦盐清味。但在抗日战争初期其昌斋已不生产。
      酥糖是一种季节性生产的糕点，气温高于10℃时，糖易溶化，易走香味和油脂，只能在入冬以后生产，生产工序校为复杂，利润不高，商户不愿多做，只是为了争夺店誉，应付门面而已。糕点小作坊主要做适合农村销售的粗货，如盐包脆、芝麻饼、小糖果等，酥糖也做一点，但不求质量。还有稻香村、张殿初两家小作，做些小叠酥糖(比一般酥糖小三分之二），夹在中间的不是肉芝麻糖粉，而是黄豆粉为主，加适量的黑芝麻和糖，因此又叫豆香酥糖，这种酥糖成本低廉，味道劣下。
      新中国成立前，酥糖年产量不过130担左右，抗战时期，由于人口剧增，经济活跃，产量增至200余担。新中国成立后，1956年公私合营，津市副食品公司组建了糕点厂，为了继承和发扬这一名特产品的传统工艺。1978年该厂成立了技术攻关小组，历经多次改进，产品质量逐步提高。1979年12月，经常德行署评为优质名特产品。1981年3月，被评为全省同行业优质产品。1981年12月，经省人民政府审定批准为优质产品。1981年以前，年产量约300余担，主要销售本市。1981年评为全省优质产品后，销售市场遍及湘鄂两省，年产量1981年646.7担，产值为7.55万元；1982年增至818.7担，产值为10.43万元。
      酥糖的制作流程是，首先将原材料加工成半成品，即麻粉子和糖骨子，然后再制为成品。
      麻粉子制作过程如下:去麻壳，把芝麻放在缸（池）里，用水浸泡。热水泡6小时，冷水泡8~9小时，以水淹没芝麻为宜。然后捞起装在萝管里沥干，沥干后放入和料机里甩打，同时加入适量植物油(一 筐二两五钱油）。经过甩打去壳，再倒入萝筐，下河冲洗，壳即浮在水面，最后晒干便成为“肉麻”。
      炒肉麻:肉麻晒干后，经过筛选，即用粗筛、细筛两次筛选，除去杂质和草灰，再放入适量的温热水发潮，后入锅炒熟，一次不可多炒，2~3斤即可。多炒不易翻匀。火不可过旺，防止烧糊，用去过巅的竹扫帚在锅里来回舞动。肉麻炒成白黄色，颗粒丰满，用两个手指姆能碾成粉子即熟。
      糖粉:将白砂糖用磨粉机磨成糖粉
      炒面粉:把灰面放在锅里炒成焦黄色。
      拌和:将上述熟肉麻、糖粉、熟面粉按比例(即熟肉麻100斤，糖125斤，熟面粉2~3斤）充分和匀，再用麻筛筛一道，使其进一步拌匀。然后放入磨粉机连续两次磨粉、筛选，即成为酥糖粉子（又称“麻粉子”)。
      制糖骨子：用白砂糖60%、皮糖40%，入锅加适量清水熬制，用一根撩杆徐徐舞动。待糖起丝后，用一根短木棒，让糖浆糊在木棒上，放入冷水中冷却，进行检验。糖遇水冷却凝固，不沾木棒便成。然后倒在盘中，待冷到不烫手时放入扯糖机里扯白，取出后用糕粉（糯米粉）保养，便成为糖骨子。
      制成品:以上麻粉子和糖骨子均为半成品。尚需撒粉开皮，叠层开条，切块成型，成包装盒，才能成为成品。做成品时，面把糖骨子敲碎，放入盆里加热软化，一面将麻粉子炒热，将软化后的糖骨子放在案板上用滚简开皮，上面撒麻粉子，再折叠过来，又撒一层麻粉子，每叠一层即撒麻粉一层。然后，用力压紧，开条切块，成包装盒

                                                                           摘自《城市基因——津市文史丛书——文存卷上册》