本帖最后由 雷光清 于 2024-5-22 10:51 编辑
《城市基因●津市文史丛书（风物卷）》连载（三十七）
第九章 美食寻踪
第一节 名店名厨
一、名店 1.刘聋子粉馆 一个地方人文荟萃，一定是得益于这个地方具备了承载它的条件。津市以饮食闻名于大江南北，那也是津市商业历史厚重、多重文化交融的外在表现。在津市，川湘口味杂糅，皖苏香鲜互佐，好吃的东西不只一类，但却以本埠“刘聋子粉馆”独树一帜。 “刘聋子粉馆”的出名与回族烹饪有莫大的关系。其开办人刘松生，汉族人，1898年生于常德，幼年时因中耳炎导致耳聋，于是刘聋子便成了他的绰号。15岁时，刘松生父母双亡，他便到常德沙河街(现民族街)帮几家宰坊看牛，打扫牛栏。那时的宰坊都是回族人开的，他们都有烹饪牛肉的诀窍和秘方。宰牛时，刘松生喜欢在旁观察，煮焖子汤时，他爱闻那股香味，老人议论牛肉优劣、放哪些佐料，他便记在心上，特殊的环境和喜问好学的精神，使他对牛肉的性能颇有了解。成年之后，刘松生便利用所掌握的烹饪牛肉技术，开始做小饮食生意。他挑一付熟食担子，早出晚归，串街走巷，专卖牛肠牛肺汤锅和米粉。 1930年，刘松生与李才三结婚，婚后在姐姐的帮助下，在常德高山巷租赁了一个小门面开起馆来，命名为“刘聋子粉馆”。馆子规模很小，一副挑担放在门口，里面仅能摆两张桌子。1931年，迁常德果行泉(现青年路)营业，规模有所扩大，生意日渐兴旺。然而，好景不长，1938年日军飞机轰炸常德，刘聋子粉馆被炸毁。次年，刘松生夫妇带着一个养女来到津市，投奔于姐夫彭思明，姐夫将坐落在夹街住家用的一个小门面让与他开店，刘松生便在里面摆上两张桌子，门前摆开一副担子，挂起“常德刘聋子牛肉米粉馆”的招牌，开始在津市营业。后生意越来越好，1943年，又租了对门的地皮，修了一幢简陋木瓦房，迁至新居营业，规模有所扩大。刘聋子虽是汉族人，但他与回族人交往甚密，从而积累了加工牛肉的经验，经他制作的牛肉米粉和牛肉钵子，具有辣、滚、香、鲜的特点，烂度适中，咸淡适宜，与其他牛肉馆比较，确实独具一色。时间一长，刘聋子粉馆不仅在津市有了名气，而且名扬九澧。 1943年冬，日军进犯津市，刘松生一家三口避难至合口，在维吾尔族朋友翦伯川家借住两个多月。次年翦伯川因房子被日军烧毁，来到津市求助于刘松生，刘感念其照顾，于是将门面、招牌和炊具租给翦伯川经营，继续用“刘聋子粉馆”招牌。1945年8月，刘松生收回店面自己经营。1949年下半年，津市解放，刘松生想观察时局，有意歇一歇，便将店子同招牌租给李旭成经营，但生意萧条，经营亏损。1950年下半年刘松生又收回自己经营，直到1958年，刘松生调往三洲街回民小吃部，刘聋子粉馆停业。1961年恢复店名，刘聋子粉馆重新开业，刘松生两老进店掌作。1963年刘松生病故，牛肉粉特色受到影响。1966年5月，生产街回民饮食店和三洲街回民小吃部合并到刘聋子粉馆。 其时，回族人认为刘聋子是汉族人，不能代表回族，且本人病故，不同意打“刘聋子”这块招牌，于是改为西河街回民饮食店。1969年元月大砍合作商店，人员下放农村或街道，西河街回民饮食店也被取消。年底恢复合作商店，改名为西河街饮食店,取消“回民”二字，经营汉族业务。1973年4月又恢复“西河街回民饮食店”的招牌，但群众仍习惯于叫它为“刘聋子粉馆”。 刘聋子粉馆的牛肉食品汤鲜味美好吃，关键在于煮牛肉的香药与众不同。刘聋子在这个问题上也往往故弄玄虚，他购买香药总是不在一个药店配齐，而是东买一样，西买一种，神乎其神，店伙求教于他，他总是笑而不答。据他的老伴回忆，原来刘聋子用的香药有20多种，究竟哪20多种，她也搞不清楚。现在人们知道的和使用的仅有13种，即:大茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、三奈、十景香、甘松、小茴。 刘聋子使用香药增加美味是一个重要方面，然而精工巧作却是最基本的功夫。牛肉进店不能让它沤在窝筐里，而要立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切块放在清水里浸泡，冬天时间稍长无妨，夏天只能泡一小时左右，清洗干净，挤出血水，反复漂洗，直至水清，然后才能放入炉锅煮熬，煮熬时先将炉锅洗净上水，把香药用纱布装好，放在底部，上面加放牛肉，不要加盖。这样在煮时，牛肉的血腥散发出去，香药的香味渗入肉中。由于清洗时不可能将纤维中的血水全部挤出，所以煮熬时汤中有血沫浮起，这时要将血沫舀出，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增加鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起，摊放在盛器内，然后视其原汤分量加入二分之一的清水，再行烧开，端下炉锅，逼尽浮油，澄清汤汁，使之透彻、晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，沉底的残渣骨屑，清除干净。 一“滚”二“净”是刘聋子粉馆的又一特色，俗话说“一滚当三鲜”，刘聋子下的米粉总是烫得滚滚的，吊的汤总是烧得开开的，一碗米粉端出来热气直冒，香气扑鼻，在下粉时他特别注意碗的清洁，下粉的碗先是一洗二清，临下粉时还要专用一白晶晶的抹布抹干余水。米粉在清水里淘洗二至三次再装入筲箕里，放在沸水里烫热后，沥得干干净净的，倒入碗内不见清水，再吊原汤、盖码子、放佐料。刘聋子粉馆的原汤非常珍贵，每碗粉就那么一小瓢，刚好把粉打湿，多要不给，而粉的鲜味也就正来自这一小瓢原汤之中。 编者是1981年毕业分配到津市的，尚记得当时西河街刘聋子粉馆的状貌，那是一幢只有两间门面的店子，进深较大，靠里边是操作间，临门放几张方桌条凳供食客们用餐。那时的牛杂是两元钱一大缽，可供三五人喝酒吃饭，吃完如需再加，收一元钱,加一水瓢牛杂。如果在冬天,店外雪花纷飞,炉内炭火融融,牛肉的香气、米酒的香气、朋友的义气混合在一起，很容易就醉了。 1983年，刘聋子粉馆从旧店迁出，在人民电影院对门一座新修的商住楼中重新营业，一楼经营牛肉粉，二楼经营饭菜，但仍以牛肉粉和牛肉包子闻名。当时全市的大型会议多在人民电影院召开，为解决参会人员的中餐问题，各单位都会事先集中购买牛肉粉牌，参加会议的人，一人发一张粉牌。所以当时津市人有一句口头禅;拿到粉牌牌没?这个刘聋子粉馆的前身是回民饭店，所以店员是非常忌讳猪肉的，如果有人手里拎着刚称的猪肉进去吃粉，会被店员请出去的。现在的“刘聋子粉店”就不存在这种现象了，不仅可以提肉进店，店里自身还经营起了汽水肉之类的猪肉菜肴。 企业改制之后，刘聋子粉馆亦灰冷灶熄，其牛肉制作工艺，流落民间。先是有贺记牛肉粉馆、黄记牛肉粉馆相继问世，之后社会青年黄震再拾刘聋子衣缽，树“刘聋子粉馆”品牌。三家联手，在传统盖码碗粉的基础上发展缽子炖粉，把津市米粉推向大江南北，闻名海内。贺记、黄记和新刘聋子粉馆是如何掌握到刘聋子牛肉米粉的制作要诀的呢，编者曾听人道说过缘由，是否属真，只作一记。 贺记粉馆创始人贺老大的父亲原为工程公司的老泥工,长年为刘聋子粉馆打灶;黄记牛肉粉创办人是回民，其父亲老黄原为宰场的老职工;而黄震先生的父亲是刘聋子粉馆的老店伙。这三人因与刘松生有长期生意和工作上的交往,遂成为朋友，经常聚在刘松生的粉馆内喝酒。酒后闲谈,大家都说老吃你刘聋子的“横”也不好，不如你也教我们两手，等我们自己弄点好吃的，也可做东回请一下你。时间一长，刘松生便多多少少教了些诀窍和药方给三位。原本是厨房手艺,只服务于家中餐饮，哪知道后来企业改制，三家子女大都买断回家，创业无门，只得架起锅灶，纷纷开办牛肉粉馆。因此，津市以这三家的牛肉，最接近老“刘聋子粉馆”的味道。 当然，食不厌精，脍不厌细，任何名吃名品的创立，都离不开精选原料和用心操作。格物以致知，饮食不是高科技，有继承，就会有发扬。就牛肉饮食这一类来看，在津市呈多家并举态势，米粉店除上述三家以外，近些年来又涌现出了曹记、杨记、清香等，品种除牛肉粉外，还有云露麻辣牛肉干、张老头五香牛肉干等，都各具特色，为人称道，远销他乡。一花独放不是春，百花齐放春满园，树立津市品牌，扩大津市影响，才是我们探寻饮食文化的初衷和愿望。 ......待续。
| 
发表于 2024-5-22 10:43:47
楼主