津市油糍儿

津市杨翠秀

        津市有一部分老人将吃早餐称为“过早”，邻近的湖北也有多地说“过早”，再追溯就发现“过早”源自九省通衢的武汉三镇，书面最早见于清朝道光年间诗人叶调元的《汉口竹枝词》：“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”从这里也可看出历史上繁华的津市水码头通江达海，仰望的应该是大武汉。津市人“过早”，品种花样繁多，简单来讲，自带汤汤水水的，米粉占了大半江山，各种荤素码子琳琅满目，牛肉粉更是闻名遐迩，麦面、饺饵、肉汤圆也名声在外。吃稀饭喝豆浆牛奶配海带汤的，猪肉包子牛肉包子富油包子各种馒头小笼汤包烧麦以及西式面包糕点应有尽有。再就是油炸货，每个地方都有自己拿得出手的油炸货，津市的油炸货数起来也有好几种，油股条，油炸坨，金股条，白糖酥，麻果，藕饺，面儿，油糍儿。油股条之类算是一些大路货，倒是油糍儿，咸甜风味，吸人眼球，诱人味蕾，只需看上一眼，就会喉结翻滚吞涎水。一个卤蛋盐茶蛋，两个油糍儿，配上热豆浆冰豆奶，方便快捷，也是津市人“过早”的一种标配。

        油糍儿也叫油糍粑，就是糯米糍粑，只是这种糍粑要经过油炸，带有馅料，而且它的主要特色就在于馅料，一种用绿豆做成的馅料，多是咸甜口味。各地的油糍儿做法各有千秋，津市油糍儿油香浓郁，外酥里糯，软硬交错，绿豆馅料，有甜有咸，滋味层次丰富，应该能够占有一席之地，津市作为洞庭湖畔的鱼米之乡，将大米食品的各种形式都推到极致。

        据津市文史丛书《城市基因?风物卷》编纂者彭淼先生考证：“油糍”是湘鄂边界一带的小吃，“油糍”最早见于宋代夹山寺禅师克勤的《碧岩录》，其中讲德山宣鉴禅师从成都青龙禅寺来澧州寻道，见一婆子卖油粢，因买食被诘难的故事。其油粢即“油糍儿”。查了一下词典，“粢”，粢饭，食品，将糯米掺和粳米，用冷水浸泡，沥干后蒸熟，吃时中间裹油条等捏成饭团。粢饭不用油炸，这不是津市人的吃法，津市人吃的油糍儿则要油炸。

         其实制作油糍儿并不怎么复杂，打糍粑、包馅料、下锅油炸，就这几道工序，只是油炸还是需要一点技术，关健要掌握好火候。先要制好馅料。油糍儿的绿豆馅料纯粹，绿豆浸泡，蒸熟之后，稍加碾压，就是粉粉的，加一点盐，一点糖，如果口味重一点的可以加一点细花椒面，不过津市油糍儿放花椒面的少见。馅料干湿适宜，搅拌均匀到可以捏合成型，就做成比普通乒乓球小一点的丸子备用。再开始打糍粑。糯米要先浸泡一夜，传统做法要打点矾改善口感，一般用纯糯米，但也有的要搀加一定比例的粳米适当中和一下黏稠度。过去用木甑柴火蒸糯米，现在大多是上铁锅蒸，或者就用电饭煲煮，熟透之后，倒入容器，用器具打成糍粑，蒸熟的糯米打烂之后，通过一系列物理和化学变化，糍粑变得黏稠，富有弹性，口感更好。不过做油糍儿的与普通糍粑有点区别，也不需要打得太烂，保留一些半碎不碎的糯米颗粒，做出来的油糍粑更有风味。过去打糍粑用石碓竹篙，现在多是电气化自动化，少了很多生活乐趣，只有一些民俗景区能看得到这个场景，让游客们亲自参与打糍粑，一群男人围个圈一起打，一群女人兴高采烈地拍，吆吆喝喝嗨，男人消耗体力，女人得到欢乐，抖音传遍网络。

‘        糍粑冷了会扯不动，所以要趁热将油糍粑做好。将糍粑坯子扯成大小一致的剂子，用器具将剂子擀成圆饼，中心放馅料丸子，像包包子一样捏拢、搓圆，用手掌压或擀成圆饼。也有的不用器具，直接将剂子搓揉成圆球，再用拇指压一个小窝，加入绿豆馅料丸子，捏拢，搓圆，用手掌来压成圆饼。总之要注意保持厚薄一致，大约一公分半公分左右。做好的油糍儿坯子搁到一边，冷透后叠好备用，如果当时不吃可以放冰箱里冷冻保存。，油糍儿要等到吃的时候，才下油锅炸。油炸的时候一定要用中小火，控制好油温，糍粑遇热会变软，经过油炸又迅速变硬，外壳不能炸糊，里面又要受热均匀，两面炸到颜色金黄，略略有些鼓起来，里面的绿豆馅也是若隐若现。

        油糍儿一般在街头巷尾的路边摊上才有，现炸现卖，一起锅就被人买走。油糍儿是平民化的食品，吃的时候没有什么讲究，新炸的油糍儿用纸包着，有些烫手，香气四溢。油糍儿像是一位饱经风霜有故事的人，经历了蒸煮，经历了捶打，经历了碾压，经历了高温油炸，时间沉淀，满脸沧桑，那凹凸不平的颗粒给人一种踏实的感觉，趁热进嘴，外面焦香酥脆，里面软糯弹牙，周身温暖，搁冷之后再下肚，暗香浮动，缠绵悱恻，回味最是幽远。因此，吃油糍儿不妨慢慢咀嚼，一点点咸，一点点甜，或者还有一丝丝的麻，米香与豆香，细腻与粗粝，总是汇集出一种别样的意趣，总是勾起心底隐隐的乡愁，这人间烟火就是如此真实，如此可爱，惹人思念，恋恋不舍。

原创:  辜建格

津市余莉辉

佳帖好文，为您点赞。

津市杨翠秀

吃油糍儿不妨慢慢咀嚼，一点点咸，一点点甜，或者还有一丝丝的麻，米香与豆香，细腻与粗粝，总是汇集出一种别样的意趣，总是勾起心底隐隐的乡愁，这人间烟火就是如此真实，如此可爱，惹人思念，恋恋不舍。
        现在的我，隔三差五总要去买几个回来，用嘴嚼碎了，再咽下去很香啊！

津市杨翠秀

谢谢余老师，向您学习！

津市杨支埃

家乡的小吃，回味常想。欣赏佳作！

津市蒋新建

佳帖好文，点赞支持！

津市杨翠秀

谢谢支埃兄弟的赞许！

津市杨翠秀

谢谢蒋会长的赞美！遥祝??您一切安好！

龙阳呈祥

拜读佳作，欣赏学习，为杨老师衷心点赞！

山河

佳作文章，谢谢分享！