腊肉熏香(散文)

袁清香

腊肉熏香（散文）
作者:袁清香
一
　　 要过年了，又该准备年货了。我们湖南山里人的年，是否热闹，进门先到烤火炕肉的屋。第一眼就是抬头望，看见头顶上挂得满满当当的腊货——猪肉、羊肉、牛肉、大鱼等，会大声恭维起来：“啧啧啧啧，这年的热闹劲都被你家占尽了，我们这些人，绑着你们一块儿‘粘’过去得了！”主人也会笑着调侃：“你家的年猪比我家的还大，到底谁绑着谁过年，你还开我的涮！”年，就这样在欢笑声中，在火坑上方的腊货弥漫的香味中铺展开来，年越近味越浓。
　　 在所有的节日里，年最能调节心情，糟糕的心情，一到了过年时，马上就换一换，年过完，糟糕的心情也没了。
　　 腊货，一般是指腊月存下来过年期间的食物。有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、香肠等肉类；也有瓜子、花生、爆米花等各种糕点甜品辅食；还有橘子、橙子、苹果、坚果、甘蔗等水果食品；当然还有其他的干货之类等等。多了我也说不来，今天我只说说我比较熟悉腊猪肉。在我们当地，腊猪肉是所有腊货中分量最多、位置最重要的肉类，人们口中的腊肉，一般是指腊猪肉。
　　
　　 二
　　 腊肉的历史源远流长。据查，早在周朝的《周记》《周易》中就有关于“肉脯”和“腊味”的记载。朝廷有纳贡肉脯的机构，民间有学生用束成的干肉赠给老师做为学费或者礼品。常有“北方吃饺子，南方吃腊肉”的说法。历史资料记载，在春秋战国之前，湖南是一个属江南百越民族分支，也就是扬越人居住的地区。在长沙的战国墓中，出土了牛羊猪鸡等的遗骸，还出土有肉脯——即当今的腊肉。这就说明腊肉在当时就成了人们的一种主要的副食品。现在的腊肉（尤其是湖南的腊肉）已经成为了一种特色饮食文化，在全国各地乃至世界都很有盛名。
　　 简单了解了腊肉的历史，再看看我们当地的腊肉究竟得到了怎样的传承，是怎么做的吧。我从小就耳濡目染，比较熟悉，供各位参考吧。
　　 腊肉，是将新鲜肉腌制后烟熏火炕而来。“要想腊肉好，慢火来熏烤；要想腊肉香，树叶橙皮炕；要想腊肉颜色乖，滚滚浓烟不要来”，这是老百姓总结出来经验。只要按照此法炕腊肉，保管腊肉色香味俱全。
　　 我腌制腊肉炕腊肉，父母自然是第一任老师。小时候，冬至一过，杀了年猪，母亲会将肉卖一部分，然后把为数不多的肉块摊开冷却，腌制。那时有粗盐，说粗盐比细盐腌肉的效果更好。肉腌好的标准，要看粗盐是否完全融化。一般六到八天就好，期间还要翻一次，重新加一些盐。现在没有粗盐买，细盐代替。只见妈妈一手在缸里抓住肉，一手往肉上面抹盐，翻来覆去，肉皮、肉心、骨头缝里全部到位，不起眼的小旮旯也不放过。猪头放缸底，依次再放猪蹄，再放块大肉心厚的，小块放最上面。完了，最上面还要撒一层薄盐覆盖。
　　 盐的比例要根据个人的喜好，一般是100斤肉腌7-10斤盐（两次的总量）。盐，稍微重一点，腊肉的保质期长一些。人们常有“盐不腐”的说法，他们用实践证明了食物腐烂的原因主要是由细菌引起，而盐能有效地防止细菌的滋生泛滥，控制微生物细菌的生长，使细菌脱水死亡，防止食物腐败。但食盐也只能稍微偏重，重太多，反而差了口感。
　　
　　 三
　　 肉腌好，妈妈会将肉一块一块拿出来用温水洗一下，挂在室外沥干水分。此间，会让我和弟弟寸步不离看着，以防猫狗之类作为练功的目标来偷吃。那是我们要吃的肉肉，本来就不多，肯定是尽心尽力。我和弟弟一人一方，各自拿着竹棍，决不让猫狗靠近。见它们冒头，便唬便赶。不过，它们始终惦记此事，口边的肉没吃到，总是不死心！它们佯装无所谓地来回踱步，伸懒腰打滚玩，极力表现，企图麻痹我们，眼睛不时地扫描我和弟弟也扫描肉。一次，我去茅厕，便交待弟弟盯一会。顽皮的弟弟拿着棍在地下写写画画，根本没在意，更没注意到狗偷偷潜入。那是隔壁家的大黄狗，高且大，仰头、伸脖、前腿倾、后腿蹬，一纵一跃，准确无误地张口扯下一块挂的低一点的肉，拔腿就跑，一系列连贯动作不曾半点拖泥带水。弟弟发现，拿棍便赶，且大叫大骂。我赶紧提裤子跑出，也拿着棍紧赶。旁边的伯伯发现抄近路拦截，围追堵截下，狗不得不吐出到口之物，“哼哼哼……”气喘吁吁，怏怏而逃。真是聪明又狡猾、能审时度势的狗，它居然也懂得“识时务为俊杰”。我骂骂咧咧恨它的同时，也很佩服它！
　　 下午，水分沥干，爸爸妈妈搬来梯子，开始一块一块挂到火坑上方。只见爸爸将大猪头挂在火坑的正上方，其他的往两边排，相互留有空隙。肉挂上，我们一家人不约而同抬头望，肉分子在整个房子游荡奔跑，不停地钻进鼻孔，扰我心神。我猛吸，真浓，真香，没吃，也已彷佛饱餐一顿。真过瘾，醉了，飘了！父母满怀希望地说：“这几块肉太少，正月一过就会吃完。明年要多炕些腊肉，你们几个放勤快点，多扯猪草喂猪，争取过热闹年！”我们兄妹满心欢喜答应。
　　 很快，我们动手去拿柴，开始烧火熏肉。
　　
　　 四
　　 烟熏风干也是腊肉制作的重要环节。烟熏的过程中，有火的温度，烟的风力，进一步将肉的水分减少，使微生物难以生存，熏的烟将肉表面的油融合，覆了一层保护膜，细菌难以侵入，因此腊肉保存的时间更久。
　　 妈妈告诉我们，肉，一旦挂上，起码在最近的十天半月里要每天烧火熏，要被轻烟熏透，腊肉的味道才更纯更香。其间，即或有间断，时间也不能太久。失了炕的肉，好肉也变坏。
　　 我常想，真是“鱼有鱼路，鳖有鳖路”啊！在没有现代冷藏技术的古代，山里人根据山区多风、空气干燥等特点，为了让肉长时间保存，劳动者平时也有肉吃，想出了这种腌制风干烟熏的好办法，先辈们的智慧真不可小觑哦，他们真了不起。
　　 后来渐渐知道，我们湖南大山里的腊肉，一般都是老那么挂着，即使炕好了也挂着。要吃就取，但隔三岔五仍然用火再熏熏，时刻不忘激发肉的活力，让香味弥漫。一般到第二年端午是没问题的，个别发财肉多的人家到第二年中秋、甚至到来年又杀年猪时，还挂着腊肉。
　　 不过，我家里的腊肉，好几年，最多只挂到正月尾就没了。每年都说明年杀大猪，可越杀大猪，卖的却更多，挂在火坑上方的还是仅有。
　　 平时，哪家弄腊肉吃，是藏不了掖不住的，腊肉的香味为了要彰显自己的能耐，像小精灵一般，到处乱窜，引人注意，勾人魂魄。它的显摆每次都成功地引来他人的停足羡慕和赞美，同时还引来猫狗垂涎三尺想来打秋风。我闻到腊肉香味，若停步不前，东张西望地寻找源头，父母肯定会催促：“快走，想要吃腊肉，明年喂大猪，也让香味到处飘，让别人羡慕咱！”
　　
　　 五
　　 炕肉，家中大人说的最多的一句话，就是要特别注意预防火灾。腊月间，经常有因为炕腊肉而引起的火灾事故。人们茶余饭后总结的经验：一是挂钩不牢固或者挂绳不牢固，长时间悬挂着肉，渐渐支撑不了，断开坠落，正好落在下方燃烧的火上，肉有油，见火越旺，且正好家中无人。二是，有的家庭，准备的好劈柴，烧的好火大，肉炕得低。肉油不断往下滴，火苗上窜，家中无人而着火。还有，有的家庭为了炕肉方便，渣渣草草堆放在火坑旁，有的柴喜欢炸火星，火星将旁边的干渣草点着，家中无人而着火。说来说去，做腊肉一定要守在明火前，一刻不能大意。
　　 因此，我家里炕肉，父母外出干活，会不厌其烦地再三交待我们兄妹：不可玩火，不可离开，把肉烧了没肉吃，房子烧了没地方住。我们也觉得责任重大，从来不儿戏。如果非要离开，我们干脆将火退了，用水浇灭余火后，再走。
　　 炕肉，我还要重复啰嗦一下，必须是用小火慢烟熏，不可太急，不可放出滚滚浓烟。浓烟呛进肉内，味道肯定差很多。轻烟慢慢渗进肉内，让肉内的水分慢慢蒸发。腊肉的香味，是用烟熏的时间慢慢沉淀而来的。如果条件允许，用橘皮、橙皮、茶树叶的沫、锯木沫等慢火熏炕，肉更香，味更纯，吃了还想。
　　 马上又要过年了，你家准备腊肉了吗，我是准备了的。爸妈留给我的手艺我一直继续发扬着，并打算传给后辈。现在，我家的腊肉，每年已经不少了。炕好了，直接放冰箱冰柜保存。可以新接旧，吃到第二年的冬至。
　　 家里没腊肉的打算买吗，湖南的腊肉历史悠久，且盛名远播，尤其是石门的腊肉更具特色。不信网上直接可以搜，还有张家界的也不错，都是黄金一般的颜色。非常欢迎大家能买来尝尝，真希望腊肉能香到您的餐桌，香到您的家庭，熏到您的城市和乡村。
　　

赵考

写得好！

杨大成

袁老师真有耐心，写出来的散文很不错！点赞！！

张雪英

学习点赞，祝过个幸福快乐年！

覃旺成

拜读袁老师精品散文学习点赞！

向立波

写得好！

老涵

拜读美文 ，为您点赞！

袁清香

赵考 发表于 2025-1-16 17:56
写得好！

谢谢老师鼓励支持，祝福！

袁清香

杨大成 发表于 2025-1-16 18:03
袁老师真有耐心，写出来的散文很不错！点赞！！

多谢杨老师鼓励，祝您健康快乐！

袁清香

张雪英 发表于 2025-1-16 18:08
学习点赞，祝过个幸福快乐年！

谢谢张老师鼓励，祝您工作顺利，万事如意！