汉寿“蔡醋”：飘逝的香味

洞庭湖西秋月辉

               汉寿“蔡醋”：飘逝的香味
                          汉寿 朱能毅
      汉寿籍现代作家易君左曾在他的散文《记我的朋友郁达夫》中写道：“汉寿有两样特产一向著名，叫做‘黎蛋蔡醋’。黎家的皮蛋已成过去，只有蔡家的醋至今（注：指他写作该文的70年前）不衰。”
      蔡醋，即指原座落在汉寿县城北黄龙街的蔡天培醋铺，其制作的食醋，是该县最早扬名于世的地方特产，已有近600年历史了，成为湖湘饮食文化的精华。相传明朝永乐年间，蔡氏祖先蔡天培、蔡景元兄弟随母由河南上蔡逃荒到了汉寿。母子三人有以小麦为原料生产食醋的技艺，来汉寿后重操旧业，改用大米为原料试制，获得成功。蔡醋品种分夹醋、单醋、糯醋。夹醋呈茶色，酸度适中，甜软可口，质量胜过麦醋。单醋是由一斤夹醋兑一斤水制成，呈淡黄色，供一般人食用。糯醋则以糯米为主料酿成，色白，爽口，食后仍觉甜软清香，回味绵长，且有开胃、治疗肠胃疾病的功效。因糯醋价格较贵，多为官商之家和地方富户使用，贫苦百姓是望醋莫及。
       真正使“蔡天培醋铺”醋名远播，则源于一件偶然的事。明末，一支农民起义军攻克龙阳（今汉寿）县后，士卒因干渴饮了不洁之水而患上腹泻症，四处求购乌梅，一位老人问明原由，便给他们介绍了蔡醋。因士兵们不懂龙阳方言，询问醋铺伙计每杯醋的售价时，伙计伸出一根手指。士卒有的掏出一两银子，有的用一颗珍珠或玛瑙争相购买，服醋后果然痊愈了。后来官兵镇压了起义军，也将蔡醋带至京城，朝廷便以贡奉当地名特产为由，指定蔡天培醋铺每年上贡10坛，由地方官府转运。为了回报蔡家，某翰林书写“蔡天培铺”字匾相赠，铺门外挂上“醋”字招牌。
      民国初年，蔡天培醋铺已有醋缸200余口，每年古历六月下作（即下料）一次；每缸需大米原料60斤，出醋500斤，年产醋1000担以上，除满足省内各地，还远销湖北、河南、江苏、南京、上海等地。至此，蔡醋进入鼎盛时期。
　   尤其值得书写一笔的是：1938年7月11日，现代文学家郁达夫为避战乱，携带一家6口人从武汉流寓汉寿，在蔡天培醋铺住了三个月。接待他的文友易君左风趣地说：“达夫兄，我介绍你们住醋铺，嫂夫人（指王映霞）往后该不会吃醋吧？”郁达夫抿嘴一笑，算是作答。只是那笑容与他的满脸愁思极不相称！正是在醋铺内“一间古色古香的正房里”，郁达夫动笔写出著名散文《回忆鲁迅》的前半部分，这在该文的序言里已有记载。同时还撰写出《轰炸妇孺的国际制裁》、《苏日间的爆竹》、《财聚民散的现状》等多篇为全民抗战呐喊的杂文以及诗作。9月22日，郁达夫在提前离开汉寿去长沙的客轮上，寄回家中的明信片上亦写着：“汉寿北门外蔡天培号郁王映霞先生。”这些在他的长子郁云写的《郁达夫传》、《达夫书简——致王映霞》里都可以查证到。一家民间醋铺，竟然与一代文豪及其佳丽产生过联系，这在国内外文学史上可谓绝无仅有！
      蔡天培醋铺的制造工艺历代保密，蔡家恪守“传儿传媳不传女”的古训。无疑，这也是旧时代生产力停滞不前的因素之一。1920年以后，蔡醋技艺传至蔡伯炎、蔡仲炎兄弟这一代，说来也巧，这蔡氏兄弟与郁达夫、易君左竟然都是留日时的同学，蔡伯炎早年投笔从戎，在1926年“中山舰事件”中殉难，醋铺则由蔡仲炎经营下来。有个叫施义庭的汉子在蔡家帮工多年，制醋的关键工艺始终未学到手，屡屡跪求老板蔡仲炎；蔡家为其精诚所动，终于授予真传，并委任他为掌作师傅。
      全国解放后，蔡仲炎出走，施义庭也去世了，蔡天培醋铺自此衰落下来，蔡醋香味飘逝，生产工艺也逐渐失传，实在是一件令世人遗憾与心酸的事！

东方鹰a

汉寿籍现代作家易君左曾在他的散文《记我的朋友郁达夫》中写道：“汉寿有两样特产一向著名，叫做‘黎蛋蔡醋’。黎家的皮蛋已成过去，只有蔡家的醋至今（注：指他写作该文的70年前）不衰。”

东方鹰a

一家民间醋铺，竟然与一代文豪及其佳丽产生过联系，这在国内外文学史上可谓绝无仅有！

毛先金

长知识——  蔡醋，即指原座落在汉寿县城北黄龙街的蔡天培醋铺，其制作的食醋，是该县最早扬名于世的地方特产，已有近600年历史了，成为湖湘饮食文化的精华

桃源老光

“全国解放后，蔡仲炎出走，施义庭也去世了，蔡天培醋铺自此衰落下来，蔡醋香味飘逝，生产工艺也逐渐失传，实在是一件令世人遗憾与心酸的事！”十足可惜！如此一门绝学，竟然中断！空留下后来人的嗟叹~~~！

傅启芳

蔡醋是否又叫米醋那个品种？

吉祥

     汉寿“蔡醋”,扬名于世!

清河布衣

可惜啊！蔡醋如不失传，定与山西陈醋平分天下！

清河布衣

可惜啊可惜！

于乾松

蔡醋香味飘逝，生产工艺也逐渐失传，实在是一件令世人遗憾与心酸的事！